El truco de Berasategui para hacer un caldo ligero y reconfortante con un ingrediente bueno para el corazón

La Agencia Estatal de Meteorología (AEMET) ha anunciado que esta semana descenderán las temperaturas en muchos puntos de España. El invierno en su máximo esplendor nos acompañará durante los próximos días y es una gran oportunidad para preparar recetas como este caldo que propone el chef Martín Berasategui en su libro Cocina en casa con Martín Berasategui (Grijalbo, 2019).

Si, como a mí, os encanta tomar como entrante un caldo «para beber» de esos que calientan el cuerpo y reconfortan el alma, esta receta es fácil, barata y perfecta para ese menester. 

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Lo bueno de los caldos es que, incluso los más sabrosos, pueden hacerse con productos económicos que son difícilmente aprovechables de otro modo como huesos, carcasas, recortes, partes feas de verduras... por lo que prepararlos tiene una doble ventaja, por un lado, disfrutamos de un delicioso caldo casero y, por otro, contribuimos a minimizar el desperdicio alimentario.

Para esta receta que propone el chef español con más estrellas Michelin, solo se necesitan carcasas de pollo, algunas hortalizas, hierbas aromáticas -seguro que has oído hablar alguna vez del bouquet garni-, un poco de nata -que le dará una textura increíble- y un ingrediente en el que no solemos pensar a la hora de hacer un caldo, pero que tiene propiedades muy beneficiosas: el ajo.

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Los beneficios del ajo para el corazón

Desde hace siglos, a este condimento tan popular en la famosa dieta mediterránea se le han atribuido propiedades terapéuticas que han adquirido gran peso en la sabiduría popular.

Según explica la web de la Fundación Española del Corazón, el ajo ha sido empleado durante mucho tiempo como diurético, depurativo, antiséptico y antibacteriano para tratar distintas dolencias y ha sido objeto de numerosos ensayos con el fin de confirmar todas estas propiedades. 

La misma fundación menciona el estudio realizado por investigadores del Instituto de Toxicología de la Universidad de Shandong (China). Este equipo analizó 26 trabajos previos que evaluaban los efectos del ajo sobre los niveles de colesterol. En general, «el ajo fue superior al placebo en la reducción de colesterol sérico total (CT) y triglicéridos (TG). Los resultados apuntan que los efectos del ajo fueron más marcados en personas con un tratamiento a largo plazo».

El ajo en polvo y el extracto de ajo envejecido fueron más eficaces en la reducción de los niveles séricos de CT, mientras que el aceite de ajo resultó más efectivo en la reducción de los niveles séricos de TG. Sin embargo, el ajo pareció no producir efectos significativos en los niveles de lípidos, incluyendo el colesterol HDL y LDL. Los autores del estudio concluyen que el ajo podría reducir los niveles de colesterol total y triglicéridos, y sostienen que una terapia con ajo podría ser beneficiosa en pacientes con riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Otros beneficios del ajo relacionados con la salud del corazón es que éste puede ayudar a disminuir la hipertensión y a reducir el endurecimiento de las arterias.

Qué es un bouquet garni

Un poco más arriba hablábamos del bouquet garni, que en castellano traduciríamos como «ramillete aromático». Para los que aún no tengan claro qué es, os cuento que se trata de un básico de la cocina francesa que se utiliza para dar sabor a los guisos con hierbas aromáticas sin que éstas se dispersen por todo el líquido, de esta manera, puede retirarse fácilmente al finalizar la cocción.

Para hacer nuestro propio bouquet garni cogeremos tres ramitas de tomillo, unas ramitas de perejil y una hoja de laurel, lo envolveremos todo en la parte verde de un puerro y lo ataremos con hilo de cocina. En muchos mercados también podemos encontrar los ramilletes ya listos para usar.

Paso 1

Ponemos las carcasas y los restos de pollo en una olla bien grande, echamos agua en cantidad abundante y ponemos a cocer todo durante 5 minutos. Retiramos la espuma que se forme y tiramos esta primera agua.

Paso 2

Volvemos a echar en la olla con el pollo 2,5 l de agua fría limpia y echamos también las hortalizas peladas y troceadas, el bouquet garni y la sal gorda. Llevamos a ebullición y dejamos cocer a fuego lento durante 1 hora.

Paso 3

Colamos el caldo y lo reducimos al fuego hasta obtener un volumen de un litro. Pelamos los dientes de ajo y les retiramos el germen.

Paso 4

Introducimos el ajo en una cacerola, cubrimos con agua, llevamos a ebullición, y dejamos cocer durante 2 minutos. Escurrimos y repetimos esta operación tres veces más.

Paso 5

Escurrimos el ajo, tiramos el agua, volvemos a poner los dientes de ajo en la cazuela, añadirmos la nata, sazonamos al gusto, cocemos a fuego lento durante 2 minutos y trituramos con una batidora hasta que quede un puré de textura fina y homogénea.

Paso 6

Echamos el puré de ajos en el caldo bien caliente, removemos enérgicamente con una varilla y sazonar bien con sal y pimienta. Servimos enseguida.