Hacer una crema de verduras siempre es gratificante, su elaboración es sencilla, es fácil de comer para todos, se puede preparar con antelación porque se recalientan bien. Algunas están ricas tanto recién hechas como frías y son perfectas para invierno y verano, como la vichysoisse o la crema de zanahorias que os traigo hoy.

Aun así, hay maneras y maneras de hacer una crema de verduras y no todas estarán igual de ricas, aunque todas van a ser una buena forma de consumir este tipo de alimentos. Podemos encontrar desde simples purés de verduras hervidas con poca gracia a auténticas joyas de la alta cocina. 

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Hoy no nos vamos a ir a ninguno de estos extremos, porque entre ellos hay un sinfín de opciones más o menos saludables y más o menos disfrutonas. La que os propongo hoy, sin duda, pertenece al grupo de las más disfrutonas, pues tiene todos los ingredientes para serlo.

Algo que produce un salto estratosférico en el sabor de una crema de verduras es la forma de cocinar éstas, no es lo mismo una crema de verduras hervidas que una crema hecha con unas verduras que hemos pochado previamente, por poner un ejemplo.

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Cómo cocinar las verduras para hacer una crema

Dependiendo de si me apetece algo más ligero o algo más elaborado, suelo hacerlo de estas tres formas:

• Verduras cocidas o al vapor. Las verduras se cuecen con agua salada, con vapor o en un caldo libre de grasas. Una vez cocidas, se escurren, se pasan a un vaso batidor y se trituran con un poco de aceite para obtener una crema cuya textura podemos ajustar añadiendo más o menos agua de cocción. Para que tengan más sabor, se puede añadir una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra y algunas especias. Para que la textura sea más untuosa, se pueden cocer las verduras con una patata que también formará parte de la crema. Son ligeras y saludables.
• Verduras pochadas. Las verduras se pochan previamente en una materia grasa (aceite o mantequilla) a una temperatura inferior a la de fritura (160 ºC), pero superior a la de confitado (120 ºC). Después se añade agua o un caldo para terminar su cocción. Esto hace que aparezcan nuevos matices de sabor.
• Verduras caramelizadas. Cuando las verduras se cocinan con una materia grasa durante tiempo prolongado a la temperatura de confitado (120 ºC), se produce la caramelización de los azúcares naturalmente presentes. Es una reacción química de pardeamiento no enzimático, similar a la reacción de Maillard que se produce en las carnes, pero en la que no intervienen proteínas. 

La caramelización da una nueva capa de sabor a las verduras que las convierte en algo realmente delicioso y hace que las cremas con las cocinadas de este modo sean algo increíblemente rico.

Cómo caramelizar verduras muy rápido

La forma tradicional de caramelizar las verduras es pocharlas hasta que estén tiernas y luego dejarlas durante horas en la olla a fuego bajísimo para que la caramelización se produzca de manera natural.

Pero podemos tomar un atajo con un pequeño truco que, como siempre de magia tiene poco, pues es cuestión de ciencia. Se trata de añadir una pequeñísima cantidad de bicarbonato sódico, algo que es fácil de conseguir y que casi nunca falta en las cocinas. El bicarbonato de sodio es una sal que aumenta la alcalinidad acelerando las reacciones de pardeamiento no enzimático.

Además, cuando se trata de pochar y caramelizar verduras, hará que éstas “suden” mucho más rápido y expulsen el agua de vegetación, por lo que se reducirán muy rápido y tardarán mucho menos en llegar al punto de caramelización.