El truco de Joan Roca para aprovechar las cabezas de las gambas: un aperitivo fácil para la cena de Nochevieja

Pensar que un chef con todas las estrellas Michelin al frente de uno de los mejores restaurantes del mundo haga recetas de aprovechamiento puede resultar extraño a algunos, pero la alta cocina tiene mucho trabajo detrás para sacarle el máximo partido a cada ingrediente, para aprovechar al máximo su potencial. En la alta cocina se trabaja con partes de los alimentos que en casa se descartan muchas veces porque no podemos aplicar las mismas técnicas que se emplean en los restaurantes. 

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Una de las cosas que más tiempo ocupan en una cocina profesional es la elaboración de caldos y fondos que extraen el sabor de carnes, pescados o verduras para luego servir como base a salsas y elaboraciones diversas con las que se crean los platos. Muchas veces la complejidad de una receta en la alta cocina no está en lo difícil que sea cocinarla, sino en la gran cantidad de elaboraciones que pueden llegar a presentarse en un único plato. 

Por ejemplo, esta crema de gambas de Joan Roca que podemos encontrar en El Libro de la Gamba Roja (Planeta Gastro, 2023), que en casa nos haría felices como plato único para cenar cualquier día o sería un entrante perfecto para una comida de fiesta, es solo una de las pequeñas guarniciones que forman parte de un plato mucho más complejo firmado por el chef de El Celler de Can Roca con tres estrellas Michelin.

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Y es algo que se hace aprovechando algo que en estas fechas pasa por muchas de nuestras cocinas, cabezas de gambas.

Una preparación de origen francés

Esta crema de intenso sabor a gambas, que podemos servir en pequeños boles o en vasitos como aperitivo para la cena de Nochevieja, o que podemos dejarla para después de las fiestas cuando el cuerpo nos pida una sopa reconfortante, es lo que se conoce como velouté, una salsa parecida a la salsa bechamel en la que se utiliza caldo en vez de leche.

Es una de las salsas madre de la cocina francesa y su nombre es una palabra en la lengua gala que significa 'aterciopelado', lo que nos da idea de la textura, más ligera que la bechamel, que puede usarse como base para otras salsas derivadas o tomarse sola como una crema de marisco. 

Aunque la velouté tradicional se elabora partiendo de un roux claro (una mezcla de harina y mantequilla que se cocina lo justo para evitar que la harina coja color) y añadiendo un caldo blanco de pollo, pescado o ternera, en esta receta de Joan Roca se prescinde de la harina y se utilizan hojas de gelatina, yema de huevo y nata para dar textura, que en la cocina francesa son ingredientes habituales para crear salsas, resultando una velouté sin gluten.

Como salsa, la velouté se emplea para acompañar carnes blancas como pollo o pavo, pescados blancos y verduras. 

Como crema, tal como la presentamos en la receta de hoy, al emplatar, podemos decorarla con algunas hierbas aromáticas o alguna gamba pelada y marcada a la plancha.