Rico en proteínas y sin grasas: el desconocido plato de las abuelas aragonesas que tiene "todo lo que hace falta"

Los pueblos de España tienen un sinfín de recetas tradicionales que son completas desconocidas fuera de su lugar de origen. Muchas de ellas resultan absolutamente deliciosas y nada tienen que envidiar a otras que son mucho más conocidas.

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En el artículo de hoy nos vamos hasta Binéfar, una pequeña localidad oscense en la comarca de La Litera, para descubrir una receta de abuelas que el gastrónomo Teodoro Bardají, natural de este pueblo, popularizó hace más de un siglo. Un plato, que sin utilizar carnes, que en otros tiempos eran escasas, tenía todo lo necesario para una dieta completa de hidratos de carbono, proteínas y vitaminas.

Ni cara ni complicada

Con estos dos calificativos definió Bardají el recao de Binéfar cuando publicó la receta en la revista El Gorro Blanco en 1922. El nombre, una forma coloquial de la palabra 'recado' hace referencia a "todo lo que hace falta" para hacer algo, en este caso, todo lo necesario para hacer una comida completa.

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El recao de Binéfar, también conocido como recao baturro, es un sencillo potaje de alubias blancas, patatas, arroz, cebolla, ajos, laurel, aceite, sal y pimienta. Aunque posteriormente surgieron nuevas versiones que añaden elementos de origen animal como chorizo, panceta o jamón, esta versión inicial del plato apenas contiene grasas y es rico en fibra, proteínas e hidratos de carbono. 

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Como muchas recetas de abuela, el recao de Binéfar es una comida sencilla, asequible, nutritiva y energética, perfecta para afrontar los duros inviernos en el Pirineo aragonés.

Una receta vegana de abuelas

La versión más sencilla del recao es una receta naturalmente vegana en la que las alubias blancas aportan y proteínas vegetales. La combinación con el arroz es una de las claves de este plato, pues las proteínas de las alubias y de las legumbres en general son ricas en lisina, pero deficitarias en metionina (aminoácidos esenciales); en cambio, en el arroz sucede lo contrario, aporta poca lisina, pero es rico en metionina. Cuando se comen legumbres con arroz, se complementan proporcionando todos los aminoácidos esenciales de las proteínas completas similares a las de origen animal.

Tanto las alubias como el arroz, especialmente si se emplea arroz integral, aportan fibra que favorece el tránsito a lo largo del aparato digestivo y sirve de alimento a la microbiota intestinal. Ambos aportan carbohidratos complejos que liberan energía de forma sostenida, por lo que se trata de un plato que, además de reconfortante, es muy saciante. Puede aumentarse la cantidad de fibra añadiendo algunas verduras al potaje, le van genial las acelgas, la borraja y los cardos.

Esta versión original, sin embutidos ni chacinas, aporta muy pocas grasas, pues solo se emplea una mínima cantidad de aceite de oliva virgen extra para dar sabor al potaje. 

La cocción a fuego lento, la ausencia de grasas y la adición de patatas y arroz hacen que el recao de Binéfar sea un plato más digestivo que otros similares como la fabada, con mayor potencial de causar gases e hinchazón.

Una receta para días de fiesta

Pese a su sencillez y a ser una receta humilde, el recao es el plato con el que los binefarenses homenajean a San Jorge, patrón de Aragón. Cada 23 de abril, durante esta celebración, se organiza un reparto popular del recao, que mantiene viva la tradición y refuerza el sentido de comunidad entre los habitantes del pueblo.

¿Qué hacer para que las alubias no den gases?

Para reducir los gases que pueden producir las alubias, es fundamental seguir varios trucos de abuela que son clave en su preparación y consumo. Uno de los métodos más eficaces es dejarlas en remojo durante al menos 12 horas.

Durante la cocción, es recomendable darles un hervor durante unos 10 minutos, tirar esa primera agua de cocción y empezar de nuevo con agua fría. De no hacer esto, que a veces las prisas no ayudan, lo que no se debe hacer nunca es usar el agua del remojo para cocinarlas. Otro truco tradicional es "asustarlas", que consiste en añadir un poco de agua fría cuando empiezan a hervir, esto hará que se cuezan mejor y queden más tiernas facilitando su digestión.

Además, incorporar especias como comino, hinojo, laurel o anís verde ayuda a reducir la producción de gases y aporta un sabor más aromático al plato. También es funciona consumirlas con regularidad para que el sistema digestivo se acostumbre a procesarlas con mayor facilidad. Para quienes siguen teniendo problemas, triturarlas en forma de puré o crema puede hacer que sean más suaves para el estómago. Por último, es importante evitar combinarlas con otros alimentos flatulentos, como el brócoli o las bebidas gaseosas, que pueden intensificar la sensación de hinchazón.