Un plato muy poco conocido de la cocina balear

Un plato muy poco conocido de la cocina balear

Verduras recetas de abuela

Ni coca ni ensaimada: la desconocida receta mallorquina fácil de hacer y perfecta para el invierno

Una receta perfecta para aprovechar las verduras que están dando vueltas por la nevera.

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Si hablamos de cocina mallorquina, para muchos, la primera imagen que aparecerá en su mente es la de una caja con forma de octógono y un bollo con forma de espiral en su interior; puede que también alguna tripa de sobrasada. Estas dos joyas de la gastronomía balear y sus excelentes productos del mar ya serían motivo suficiente para hacer una escapada a la isla y disfrutar de sus mesas.

Pero Mallorca es mucho más, el recetario tradicional de esta provincia mediterránea también atesora un buen número de "recetas de abuela", platos humildes y reconfortantes que sacan todo el partido a la despensa isleña: el pan con aceite, el trempó, la sopa mallorquina, el tumbet, las empanadas o panades y postres como los cuartos o los cremadillos son solo algunos ejemplos de la comida que se ha comido históricamente en las casas de la isla. 

Un plato con más de 500 años de historia

La receta de hoy, el frito mallorquín, es tan popular como la ensaimada en el recetario mallorquín y es uno de sus platos más antiguos. Su origen está ligado a la cocina sefardí y a las tradiciones culinarias de los judíos que vivieron en la isla antes de su expulsión en 1492. Se cree que su base culinaria proviene de una técnica similar utilizada por los sefardíes para cocinar algunas partes del cordero con especias y verduras.

Aunque no con ese nombre, ya aparecían referencias a un plato muy similar en una publicación de la Edad Media. El Llibre de Sent Soví, un recetario medieval escrito en catalán alrededor del siglo XIV y una de las fuentes más antiguas de la gastronomía de la Corona de Aragón, es un manuscrito anónimo que contiene más de 200 recetas y muestra una cocina influenciada por la tradición andalusí, sefardí y europea medieval.

En este recetario medieval se describen platos a base de vísceras y menudillos, cocinados con especias, hierbas aromáticas y aceite de oliva que guardan bastantes similitudes con la receta original del frito o frit mallorquín.

Uno de los platos que guarda mayor parecido con el frito mallorquín es una receta de asadura frita con hierbas y especias, en la que se recomienda utilizar ingredientes como el hinojo, el ajo y la cebolla, elementos esenciales en el plato balear actual. Este tipo de cocina refleja el uso de los ingredientes más humildes que ofrece la naturaleza, algo característico de la tradición gastronómica mediterránea.

A lo largo de los siglos, el frito mallorquín ha mantenido su esencia, aunque ha experimentado algunas variaciones dependiendo de la zona o de la época del año. Tradicionalmente, se elabora con asadura de cordero (hígado, pulmón y corazón), pero también existen versiones con cerdo (como el "frito de matanzas", que se prepara durante la época de la matanza del cerdo) o con marisco y pescado en las zonas costeras.

Tal es la importancia de este plato en la gastronomía de la isla que su preparación es habitual para servirlo en comidas familiares y en muchas fiestas gastronómicas populares a lo largo del año.

Un plato contundente y nutritivo

El frito mallorquín tradicional es un plato de alta densidad energética que aporta fibra y proteínas, pero también grasas e hidratos de carbono abundantes al llevar patatas fritas. El frito mallorquín original, hecho con asaduras de cordero, es rico en grasas saturadas y colesterol, pero en la actualidad se preparan fritos con carnes magras como el lomo de cerdo o la pechuga de pollo. También puede optarse por utilizar solo hígado de cordero, que es muy rico en hierro hemo, fácilmente absorbible por el organismo, pero menos graso que otras asaduras (pulmón, corazón...).

Otras maneras de hacer un frito mallorquín más ligero serían freír las patatas en una freidora de aire o sustituir éstas total o parcialmente por trocitos de coliflor, que aportarían más fibra y rebajarían el índice glucémico. También se puede reducir la cantidad de patatas y asadura y aumentar la de hortalizas.

Ingredientes para hacer frito mallorquín

  • Asadura de cordero (hígado, corazón, pulmones), 500 g (puede usarse lomo de cerdo o pechuga de pollo para una versión más ligera)
  • Patatas, 400 g
  • Cebolla grande, 1 ud
  • Pimiento rojo, 1 ud
  • Pimiento verde, 1 ud
  • Hinojo fresco, 1 bulbo
  • Ajos, 4 dientes
  • Guisantes, 100 g (pueden ser congelados)
  • Calabacín pequeño, 1 ud
  • Aceite de oliva virgen extra, 1/2 vaso
  • Guindilla seca, 1 ud (opcional)
  • Vino blanco, 50 ml
  • Sal, al gusto
  • Pimienta negra, al gusto

Paso 1

Lavamos bien la asadura de cordero y la cortamos en trozos pequeños. La dejamos escurrir mientras preparamos el resto de los ingredientes. Si optamos por usar otro tipo de carne como lomo o aguja de cerdo, o pechuga de pollo, la cortamos en dados pequeños como de 1 o 2 cm y reservamos.

Paso 2

Pelamos las patatas y las cortamos en dados pequeños. Las freímos en abundante aceite de oliva hasta que estén doradas. Luego, las retiramos y las reservamos en un colador grande para eliminar el exceso de grasa.

Paso 3

En una sartén grande o cazuela de barro, ponemos dos cucharadas del aceite de freír las patatas a fuego medio-alto y añadimos los ajos picados. Cuando empiecen a dorarse, incorporamos la asadura troceada y la salteamos hasta que esté bien dorada.

Paso 4

Añadimos la cebolla cortada en juliana, los pimientos en tiras finas y la guindilla si queremos un toque picante. Sofreímos durante unos minutos hasta que las verduras estén casi tiernas.

Paso 5

Añadimos el calabacín cortado en dados del tamaño de las patatas y sofreímos algunos minutos más hasta que todas las verduras estén tiernas.

Paso 6

Agregamos los guisantes. Removemos bien y vertemos el vino blanco. Dejamos cocinar unos minutos hasta que el alcohol se evapore.

Paso 7

Incorporamos las patatas fritas que tenemos reservadas y mezclamos todo bien para que los sabores se integren. Rectificamos de sal y pimienta al gusto.

Paso 8

Picamos el hinojo fresco y lo añadimos al guiso justo antes de apagar el fuego, removiendo para que su aroma impregne el plato.

Paso 9

Servimos caliente nuestro frito mallorquín acompañado de una buena rebanada de pan de pueblo.