Todo lo que tiene de más la comida sin

En los últimos años la comida sin (gluten, lactosa, sal, azúcar…) ha pasado de ser ese perro verde imposible de encontrar a algo que está disponible en los lineales de la inmensa mayoría de supermercados.

Este cambio ha sido todo un alivio para las personas que sufren intolerancias y alergias alimentarias pero también ha traído consigo una nueva moda. Comer alimentos sin gluten o lactosa, por ejemplo, pese a no ser intolerante por que “es más sano”. Una creencia que no sólo es una soberana chorrada si no que además puede tener el efecto contrario y perjudicar seriamente tu salud.

¿Qué es exactamente la comida sin?

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Cuando hablo de la comida sin no me refiero a alimentos genéricos que no llevan de forma natural gluten, lactosa, sal, grasa, azúcar, etc sino de aquellos que lo contienen y se les ha retirado durante su preparación.

Una manzana, que no tiene ni gluten ni lactosa ni grasa de forma natural, no sólo no entra dentro de esta clasificación de alimentos sin mientras que una barra de pan sin gluten, que por norma general si lo lleva, si lo hace. Lo mismo que la leche, queso y yogures sin lactosa.

Todos comemos una gran cantidad de alimentos sin grasa, gluten o lactosa a diario, pero dado que son así por naturaleza no entran dentro del grupo de alimentos al que nos referimos. Los primeros suelen ser más discretos y los segundos suelen anunciar a bombo y platillo todas sus bondades pese a que la comida sin no es más sana.

¿Por qué la comida sin no es más sana?

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Puede que a primera vista quitarle un ingrediente fundamental a un alimento sea tan fácil como cambiar una ficha de Lego, pero lo cierto es que resulta de lo más complejo. No hablamos de quitarle el tomate o el chorizo a los macarrones, que al fin y al cabo se pueden preparar de muchas otras formas, si no de cambiar los pilares de la casa. Cuando esto ocurre se altera tanto la consistencia como el color y el sabor del producto por lo que los fabricantes tienen que hacer malabares para que siga siendo igual de apetecible.

Y aquí es cuando la comida sin deja de ser más sana que la comida con. En muchos casos se suple la falta de un ingrediente que se considera poco sano con otro igual de poco recomendable. Azúcar por grasa, grasa por azúcar… y así por toda la gama de productos sin. Puede que sea cierto que no tienen los ingredientes que promocionan, pero no le dan tanto bombo y platillo a lo que si tienen pero no resulta tan saludable.

Sin azúcar pero con mucha grasa, sin grasa pero con mucho azúcar

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Sólo tenemos que acercarnos al super y coger dos productos equivalentes para darnos cuenta. Los yogures con 0% materia grasa pueden llegar a tener hasta un 12% de azúcar. Curiosamente, si nos vamos al lado contrario, los productos que aseguran ser sin azúcar suelen tener un mayor porcentaje de grasa.

En este caso el problema es especialmente preocupante, puesto que un producto da a entender que resulta más saludable que el resto de alternativas del lineal cuando en realidad es igual o peor.

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Comparemos por ejemplo estas dos latas de bonito del norte. La de la izquierda, en color azul, se vende como una alternativa más sana al ser baja en sal. La de la derecha, de color blanco, es una lata de bonito cualquiera. Si nos fijamos en la información nutricional es cierto que la lata azul tiene menos sal que la de la derecha (-1,3 g) pero a cambio tiene 2,5 veces más grasas (+11,1 g) y 102 kcal más.

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Si nos vamos hasta la estantería de las mayonesas y comparamos una ligera (a la izquierda) con una de toda la vida (a la derecha) nos damos cuenta de qué es cierto que tiene algo menos de la mitad de calorias y grasas pero a cambio cuenta con casi tres veces más azúcar (+2,9 g).

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Si comparamos un cubo de caldo normal (a la derecha, de color amarillo) y uno sin sal (a la izquierda, de color azul) nos encontramos de nuevo con la misma historia. El cubo de caldo sin tiene 16,8 g menos de sal pero a cambio tiene 61 calorías de más y 10 g de carbohidratos extra.

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En el caso del jamón cocido de nuevo hemos comparado un producto normal (a la derecha) con uno sin que se vende como una alternativa más saludable. La versión saludable tiene un 33% menos de materia grasa (1 g) y 0,8 g menos de sal pero cuenta con 4 veces más azúcares (2 g frente a 0,5 g) y tiene un gramo menos de proteínas. Ambos tienen una cantidad parecida de calorias, 98 kcal frente a 105 kcal.

La moda de comer sin gluten cuando no eres celíaco

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A la hora de hacer una barra de pan (o los propios macarrones) uno de los ingredientes fundamentales es la harina de trigo. Cambiar de una harina a otra sería un juego de niños de no ser por el gluten, un conjunto de proteínas que tiene unas cualidades viscoelásticas únicas. O lo que es lo mismo, gracias al gluten las masas tienen consistencia, son esponjosas y elásticas. Si elaboramos una masa sin gluten cambiando únicamente la harina de trigo lo más probable es que acabemos con algo que se rompe con facilidad, no crece igual y está algo tiesa.

Por eso, cuando muchos fabricantes de alimentos preparan, por ejemplo, un pan sin gluten no sólo cambian la harina sino que añaden un montón extras no habituales para que su textura y sabor se parezca a la de su versión glutaminada.

Deja de comprar preparados sin y empieza a cocinar

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Como suele ocurrir con todos los alimentos y dietas milagro, creo que ha quedado más que claro por qué la comida sin no es más sana que sus equivalentes con, no al menos si no eres intolerante.

Puede que comer sin gluten sea una moda tonta en la que no vayas a caer, pero seguro que alguna vez has comprado un yogurt que prometía ser más sano cuando en realidad no lo era. Por eso, si de veras quieres llevar una dieta más saludable no tienes que fijarte en la letra grande y colorida si no en los valores nutricionales. Sólo así puede saber si un alimento es realmente más sano o si intenta parecerlo.

Y si ya dejas de comprar tantos preparados y empiezas a cocinar más mejor que mejor. ¿O acaso no te gustaría ser un auténtico cocinillas?

Foto de cabecera por Ali Inay / Unsplash.