La carne de Wagyu -raza de vacuno japonesa- es una de las más apreciadas del mundo y recientemente hemos visitado las instalaciones de Finca Santa Rosalía en Burgos, granja española especializada en la cría de esta raza para conocer todos los detalles sobre esta deliciosa carne de la que todo el mundo habla.

Origen del proyecto de Finca Santa Rosalía Wagyu

En el año 1990, el emprendedor Patxi Garmendia prueba por primera vez la carne de raza Wagyu en una cena con amigos. Su calidad le entusiasma hasta el punto de que decide que tiene que buscar la forma de tener esa carne en España. Ese mismo año se pusieron manos a la obra para conseguirlo.

Según nos cuenta Eduardo Sánchez, Director Comercial de Finca Santa Rosalía, movidos por la máxima de criar animales en total libertad pusieron en marcha un proyecto de cría de ganado de raza Wagyu en Argentina, país en el que ya existían algunas explotaciones de este ganado que les permitieron conseguir la genética necesaria para comenzar con la cría.

Años más tarde, con el proyecto ya consolidado en Sudamérica, llega el momento de cruzar el charco y, aunque en un principio el plan era exportar la carne, las trabas burocráticas hicieron que se tomase la decisión de trasladar toda la producción a España. Así pues, en el año 2001 consiguen mover la granja a nuestro país, adaptando los métodos de trabajo empleados en las llanuras verdes de Argentina al páramo burgalés. Poco a poco han dado forma a su explotación, llegando a conseguir una genética propia, basada en una selección de animales de las líneas Wagyu más puras, los Wagyus de “Santa Rosalía Wagyu”.

Así es la cría de la raza Wagyu en Finca Santa Rosalía

Santa Rosalía Wagyu, que así se llama la división de Finca Santa Rosalía que se encarga de la producción de carne de Wagyu, vigila muy de cerca y en todo momento el ciclo vital de cada uno de sus ejemplares, utilizando un sistema de cría especial que garantiza tanto el bienestar animal como la calidad y la seguridad alimentaria del producto final que llega al consumidor.

En este sistema de cría, cabe destacar, entre otras peculiaridades, la utilización de una cama biodegradable que posteriormente puede utilizarse como abono para el campo, no siendo necesario el tiempo de descomposición que requiere la paja o la viruta, y garantizando una cama cómoda para el animal, debido sobre todo a su textura, su higiene y su fácil limpieza, ya que absorbe el olor a amoníaco y la humedad de la orina.

Otra peculiaridad del sistema de cría, radica en la utilización de grandes parques – hasta media hectárea- donde los animales se mueven en libertad, teniendo la elección de permanecer a cubierto o salir al exterior. Asimismo, además de preservarles de los extremos climáticos, se les protege de los insectos y parásitos que podrían molestarlos. Las vallas están confeccionadas con materiales que no pueden herir en ningún caso a los animales. La limpieza de los parques se realiza cada semana para garantizar el confort y la higiene, estando además provistos de piedras de sal, hilo musical a través del que suena música clásica para que los animales estén relajados y cepillos de auto masaje.

Con el fin de preservar los hábitos naturales y evitar la competencia por la comida entre ellos, los animales gozan de un acceso continuo a una alimentación sana y natural a base de cereales cocidos al vapor como si fuera una especie de “muesli” y subproductos procedentes de la elaboración del vino y la cerveza, con alto grado de digestibilidad, que además de favorecer la tranquilidad y el bienestar del animal, transforma su carne en un producto único y 100% saludable.

El compromiso con el medio ambiente de Santa Rosalía Wagyu y su preocupación por el calentamiento global del planeta (un 9% de los gases que provocan el efecto invernadero es causado por los propios gases del ganado vacuno en general), les ha llevado a diseñar un alimento exclusivo para sus reses, carente de aditivos y de tal digestibilidad que no produce gases contaminantes, convirtiendo la carne del animal en un producto delicioso y especialmente saludable para el consumo humano.

El bienestar animal, una máxima inquebrantable hasta el final en Santa Rosalía Wagyu

Dada la pretensión de mantener a los animales libres de estrés y de intentar que sus vidas sean lo más felices posible, el tramo final de las mismas también es un momento clave. Con los cuidados que se invierten para que vivan en un ambiente lleno de placidez, también se encargan de garantizar que el momento final de su vida sea lo más digno y libre de estrés posible. Por eso, el transporte hasta el matadero se realiza en sus propios camiones, totalmente preparados a este efecto para que los animales viajen cómodos y sin miedo, en un traslado que no dure nunca más de 40 minutos, siendo acompañados por el mismo personal que los cuida.

El sacrificio es la única labor que se realiza fuera de nuestras instalaciones en Finca Santa Rosalía. Pero el matadero está privatizado ese día, siendo el personal del matadero el que espera a los animales y no al contrario, garantizando así la limpieza y asepsia del lugar ya que las reses de Santa Rosalía Wagyu no se mezclan con otros animales a su paso por el matadero.

Diferencias entre Wagyu y carne de Kobe

La raza Wagyu es originaria de Japón, (“Wa”, en japonés significa “Japón” y la expresión “gyu” denomina al ganado vacuno, por lo que etimológicamente significa “vaca japonesa”) y cuenta con siglos de historia a su espalda. Los investigadores creen que, probablemente, llegó a Japón durante el siglo II después de Cristo, procedente de la zona asiática en que hoy se asienta Turquía.

Durante siglos, el Wagyu fue protegido por la religión budista del consumo humano, siendo destinados a la actividad agrícola, por lo que, a lo largo del tiempo, apenas han sufrido cambios genéticos derivados del cruce con otras razas.

Pese a que su fama mundial nos pueda hacer pensar que es la carne más consumida en Japón, lo cierto es que nada más lejos de la realidad, pues su consumo en el país nipón ni siquiera llega al 1% de toda la carne de vacuno que se consume en el país.

Durante mucho tiempo e incluso a día de hoy es fácil que, por desconocimiento de la diferencia, se designe de manera errónea a la carne de Wagyu como carne o buey de Kobe.

La realidad es que toda la carne de Kobe es Wagyu, pero no todo el Wagyu puede ser considerado carne de Kobe. Veamos por qué:

Dentro de lo que es la raza Wagyu tenemos tres líneas diferentes:

• Wagyu Tájima: de menor tamaño, baja conversión en carne, alto grado de marmoleado (“kobe beef”).
• Wagyu Fujiyoshi o Shimane: de mayor tamaño buena conversión en carne y grado medio de marmoleado.
• Wagyu Kedaka o Tottori: de similar tamaño que el Wagyu Fujiyoshi, buena capacidad lechera, y grado medio de marmoleado.

Se trata de una raza muy rústica que durante siglos se utilizaba para trabajar las tierras de cultivo. Para muchas familias, el trabajo en el campo era la base de su sustento por lo que el animal era un pilar importante al que se cuidaba y se mimaba para que diese servicio muchos años. Era habitual darle masajes para que el animal se recuperase tras las duras jornadas de trabajo y estuviese listo para la siguiente. También es posible que en alguna casa en la que los dueños pudiesen permitirse comprar cerveza la compartiesen con el animal, pero a día de hoy, ni se les da cerveza ni reciben más masajes que el cepillado que se les da por cuestiones higiénicas.

Para que una res de raza Wagyu reciba la certificación que le acredita como carne de Kobe debe cumplir los siguientes requisitos:

• Ser Wagyu de la línea Tajima.
• Haber nacido en la prefectura de Hyogo de una vaca de la misma variante.
• Debe ser una vaca que nunca haya sido fecundada o un macho castrado, siempre de línea Tajima.
• Criada por un granjero certificado de la prefectura señalada.
• La vaca debe haber sido sacrificada por un matadero certificado de la prefectura en cuestión.
• Eliminadas las entrañas y la cabeza, el peso de la res debe ser igual o inferior a los 470 kg.

Si y solo si se cumplen todos estos requisitos, la carne de Wagyu se puede certificar como carne de Kobe. Nótese que es una denominación que solo se obtiene a posteriori, una vez se ha sacrificado al animal.

Características de la carne de Wagyu

Debido a sus características genéticas, la carne de la raza Wagyu es una de las más valoradas y apreciadas del mundo, tanto por su exquisito sabor y ternura, como por sus propiedades saludables para el ser humano, al encontrarse en su composición nutrientes tales como ácidos grasos esenciales omega 3, omega 6 y omega 9.

La carne se diferencia claramente de la de cualquier otra raza bovina, siendo absolutamente superior en cuanto a su calidad, destacando aspectos que definen una carne extremadamente tierna y jugosa, cuya grasa, lejos de tener que desecharse, es saludable para el consumo humano, pues contiene un elevado porcentaje de ácidos grasos insaturados y poliinsaturados, como los ácidos oleico, linoleico o linoleico conjugado, los cuales ayudan a prevenir numerosas enfermedades.

También posee unas extraordinarias dotes culinarias, siendo una de las carnes más selectas del mundo. Es una carne roja que se caracteriza por su elevado grado de infiltración de grasa (muy similar al jamón ibérico), lo que, además de su afamada ternura, le proporciona una gran jugosidad y un exquisito sabor. Estas características, inherentes a la raza, unidas a las técnicas de alimentación especial empleadas por Santa Rosalía Wagyu, determinan finalmente la excelencia de una carne veteada y saludable (la grasa está infiltrada en la masa muscular y no alrededor del magro, lo que revitaliza su textura), dando como resultado una exquisita sensación de suavidad a la hora de degustarla.

Productos de Santa Rosalía Wagyu

Fieles a la filosofía de bienestar animal y buscando llevar a todos los animales a su plenitud, en Santa Rosalía no se sacrifican animales jóvenes, todos los animales son sacrificados con más de 40 meses y con un peso que ronda en vida los 900 kilogramos. A las 24 horas del sacrificio las canales vuelven a nuestras instalaciones para pasar a la cámara de oreado, donde permanecerán el tiempo oportuno para que la carne tome las características de ternura y calidad, encontrándose en su punto óptimo de despiece.

Tras la fase de oreado, las canales pasarán a la sala de despiece, donde el equipo de carniceros despiezan de una forma artesanal y tradicional  cada corte del animal, separando las piezas que van destinadas para venta directa tras el despiece, las piezas que van a producción de hamburguesas y otros elaborados, así como las destinadas a productos curados y los lomos, los cuales pasarán a nuestra sala de maduración durante unos 30 días para ir consiguiendo una textura y sabor inigualables.

Despiece tradicional

Se realiza el despiece tradicional de las principales piezas con alto valor gastronómico. Gracias al equipo de carniceros es posible realizar un trato personalizado según las peticiones de cada cliente, adaptándose siempre a las necesidades de éste tanto en cortes como en presentaciones. El catálogo de productos de despiece tradicional incluye las siguientes referencias:

Asado de tira (costillas para churrasco), Bocado de la Reina, Brazuelo, Carrillera, Colmo (Rabillo de cadera), Cuadril (Cadera), Entraña, Minifalda, Picanha (tapilla), Presa (Aguja), Solomillo, Solomillo Inglés (Punta de paleta), Sobrecostilla (Aguja), Rabo y Vacío

Lomos de vacuno madurados

Todos los lomos de Santa Rosalía Wagyu pasan un mínimo de 30 días en la bodega de maduración. Las cámaras en las que se maduran los lomos, son individuales según el tiempo que lleve la pieza en maduración y controla temperatura, aireación y humedad de las piezas, cambiando los parámetros según el momento en el que se encuentre cada pieza. Una vez cumplido el tiempo estimado de maduración, los lomos son limpiados y preparados para su salida.

Las referencias de lomo disponibles son: Cinta de lomo completa (Chuletero), Lomo alto 7 costillas con hueso, Lomo alto pulido y Lomo bajo pulido.

Tanto de las referencias de corte tradicional como en el caso de los lomos, se presentan en  bandeja y skin, productos muy interesantes para tiendas de libre servicio y control de porciones por servicio.

Hamburguesas de Wagyu de Santa Rosalía Wagyu

Son el producto estrella de la casa, posición que se han ganado a pulso gracias a su sabor exquisito e intenso y su textura inigualable.

La  producción  de  hamburguesas  100%  wagyu,  se  realiza  en un obrador destinado exclusivamente para ese fin. La gran calidad de estas hamburguesas se debe a que todas están elaboradas a partir de piezas nobles y grasa de los animales y se someten a un estricto control de calidad con el que se consigue que desde la primera hasta la última hamburguesa sean todas exactamente iguales en composición.

Los curados y elaborados

Son productos que están elaborados 100% con Wagyu entre los que destacan el Caviar de Wagyu, una cecina hecha con carne de Wagyu que es la estrella de los productos curados. Es un producto obtenido a partir de las contras seleccionadas por nuestros carniceros de mayor infiltración, las cuales se someten a un ligero salado y posterior secado seminatural. Se presenta en un formato envasado en atmósfera  protegida, en finas lonchas listas para consumir, con un peso aproximado de 90 g.

Productos de Quinta gama de Santa Rosalía Wagyu

Actualmente la empresa se encuentra inmersa en el desarrollo de productos elaborados listos para su consumo -lo que se conoce como quinta gama-, que incluyen:

• Wagyu con verduras
• Arroz con chistorra de Wagyu
• Callos de Wagyu con garbanzos
• Patatas con chorizo de Wagyu
• Croquetas de morcilla
• Croquetas de cecina
• Foie de Wagyu

El restaurante y más actividades en Finca Santa Rosalía

Dentro de la oferta gastronómica de Finca Santa Rosalía existe además el Restaurante Asador Santa Rosalía situado en la propia finca, en el que es posible degustar varios menús elaborados con la carne de Wagyu que se cría en la finca.

De hecho, es posible disfrutar de una jornada de campo conociendo la Finca en una visita guiada por la misma que dura casi dos horas y en la que se pasa por la zona de cría de las reses, por la zona de viñedos y por las bodegas de la Finca. En el precio (15 euros para los adultos, 10 euros para niños de 5 a 16 años y gratis los menores de 5 años) se incluye la cata de dos vinos para los adultos y un picoteo para todos.

Aunque si eres un buen amante de la naturaleza y la cocina de temporada y proximidad no puedes irte de la Finca sin comer en el restaurante de la misma, en el que el chef Francisco Salas, su jefe de cocina te ofrecerá los mejores platos elaborados con carne de Wagyu.

Ficha y detalles del Asador Santa Rosalía

• Santa Rosalía es el Restaurante Asador de la Finca Santa Rosalía, especializada en la cría de vacuno de raza Wagyu.
• Lo mejor: el caviar de Wagyu y las distintas propuestas de Wagyu a la parrilla.
• Dirección: Finca Santa Rosalía, 09117 Vizmalo, Burgos
• Horario: M-D en horario de 12:00 a 17:00 (horario de cocina). Para cenas, grupos de al menos 25 personas, consultar disponibilidad.
• Reservas: reservas@fincasantarosalia.com, 616 91 43 46y 947 56 19 76
• Precio: Siete menús que oscilan entre los 25 y los 62 euros por persona.
• Nota: 4,5/5