Con el siglo XX nacía en el barrio zaragozano de San José la que entonces se denominó Fábrica de Cerveza, Malta y Hielo. Una empresa que más de un siglo después, sigue siendo un negocio familiar que con el paso de los años se ha convertido en una de las cerveceras independientes más importantes del país: Cervezas Ambar. Y todo ello, sin abandonar la fábrica que les vio nacer.

La fábrica de Cervezas Ambar en Zaragoza

La fábrica original de Cervezas Ambar no solo sigue activa después de un siglo, sino que ha estado elaborando las más de 20 referencias de cervezas que encontramos en su portfolio, siendo la cervecera que más variedades ofrece en el mercado. Todas ellas elaboradas con los mismos procesos artesanales de principios del siglo XX.

En la actualidad, cervezas Ambar ha puesto un pie en el futuro con la construcción de su nueva fábrica. Manteniendo, de esta manera, la tradición y antigüedad con la actividad de la fábrica de San José y la vanguardia e innovación con el inicio productivo de la nueva.

Adentrándonos en la fábrica histórica, la antigüedad de las instalaciones y de la maquinaria, lejos de suponer un problema, permiten el control del proceso de elaboración de la cerveza de forma sencilla e intuitiva.

Según Antonio Fumanal, maestro cervecero de Ambar: Hace 120 años, el maestro cervecero necesitaba ver, escuchar, oler y palpar la cerveza para controlar su elaboración.  Unas limitadas y poco sofisticadas herramientas completaban su tecnología.  En esas circunstancias los sentidos se afinan para buscar las mejores rutas.  Ha sido un privilegio aprender mi oficio en esta atmósfera.

Los cerveceros nos debemos a las dos caras de nuestro oficio.  Por un lado, seguir creando nuevas cervezas descubriendo aromas y sensaciones todavía escondidos en el cereal, y por otro asegurar que la cerveza que ya forma parte de la vida de nuestros seguidores se mantenga fiel a su historia.  La formación en estas instalaciones tan especiales permite que ambas responsabilidades crezcan acompasadas.

Así se fabrican las cervezas Ambar en Zaragoza

El proceso de elaboración de cervezas por métodos artesanales no es algo complejo. A efectos prácticos, se trata de seguir los pasos de una receta, lo mismo que hacemos cuando cocinamos. Se empieza malteando los cereales que se vayan a usar, normalmente cebada, que posteriormente se cuecen formando una especie de caldo o infusión que se amarga con lúpulo y se deja fermentar para que el azúcar se transforme en alcohol.

Lo complicado llega cuando tienes que conservar la calidad y el sabor, y producir grandes cantidades. En materia, Ambar, ha sido un ejemplo de cómo equilibrar sus raíces con las nuevas necesidades del mercado construyendo una nueva fábrica que conviva con la antigua del S.XX. Ambas dos en funcionamiento con un fin común: mantener la calidad, el sabor y la pasión por la cerveza.

Maltear la cebada

Ambar es una de las pocas fábricas de cerveza en España que maltea la cebada para conservar el carácter de sus cervezas. Además, la maltería cuenta con máquinas de madera originales de principios del siglo pasado que trabajan a pleno rendimiento. Es un proceso en el que se germina el cereal, se seca y se tuesta. Un paso imprescindible para que la cebada adquiera las características necesarias para su posterior cocción.

El hecho de maltear la cebada, como parte del proceso de elaboración de cerveza es algo que también ha servido para potenciar el sector en la región, siendo Zaragoza uno de los principales productores de cebada del país, capaz de suministrar la cebada necesaria en la fábrica de cervezas Ambar para elaborar la malta Schlaffer. Nombrada así en honor al primer maestro cervecero de la casa, es una malta pálida y que termina con baja humedad para asegurar una buena conservación. Esta malta es la base de muchas de las cervezas de la fábrica, aunque no de todas ellas.

Para hacer realidad algunas de nuestras cervezas, hemos tenido que buscar por malterías de todo el mundo.  Tal fue el caso de nuestra Ambiciosa “Ambar Avena”, para la que tuvimos que recurrir a la una de las pocas malterías que elaboran malta de avena en Europa, concretamente en Reino Unido, explica Fumanal.

Una vez malteada la cebada, se procede a su limpieza, eliminando raíces y dejando los granos limpios y listos para pasar a la sala de cocidas.

La sala de cocidas

El siguiente paso consiste en la cocción de los granos limpios de cebada malteada para obtener el caldo al que se añadirá el lúpulo. La adición de esta planta sirve para aumentar el aroma y el sabor y, especialmente, el amargor de la cerveza.

Sala de tinos abiertos

El último paso en el proceso de elaboración de la cerveza es la fermentación. En Ambar siguen utilizando esta sala de tinos abiertos para la elaboración de sus especialidades más ambiciosas, la única en activo a día de hoy en España. Para ello, se vierte el caldo de cereal que se obtiene en la sala de cocidas en unos enormes depósitos abiertos donde se añade la levadura encargada de convertir el azúcar en alcohol. Un proceso del que finalmente se obtiene lo que se conoce como “cerveza verde”.

Nos explica Antonio, que esta cerveza verde se puede (y yo añadiría que el maestro cervecero debe) probar durante todo el proceso de elaboración.  La cerveza verde evoluciona rápidamente; al principio es dulce y simple, luego pasa por una fase compleja de aromas sulfurados y termina algo agresiva, pero apuntando maneras.

Gracias a que la sala de fermentación tiene los depósitos abiertos podemos ver en vivo cómo el mosto se convierte en cerveza, siendo la sala de tinos abiertos uno de los pocos lugares donde podemos observar este proceso.   Nuestros tinos abiertos nos permiten experimentar y trabajar en nuevas variedades y propuestas, como las de nuestra colección Ambiciosas.  De manera complementaria, disponemos de tanques de fermentación de última tecnología en los que producimos a gran escala, nos explica Antonio.

Bodegas

La “cerveza verde” se traslada desde los tinos de fermentación hasta la bodega donde permanecerá durante un mes a una temperatura de cero grados y en completa oscuridad con el fin de conseguir su maduración.

Según Fumanal, la maduración es un proceso importante para estabilizar los matices de la cerveza, tanto en aromas como en gusto.  Digamos que la cerveza se pule y redondea durante la guarda.

En Ambar adaptamos el periodo de fermentación y maduración a cada cerveza.  Hay cervezas que requieren de una fermentación más larga e incluso de una doble fermentación, como es el caso de nuestra Ambar Export.

Envasado

Una vez que la cerveza ha madurado y está en su punto óptimo, sale de la fábrica con destino a la planta de envasado, donde es convenientemente embotellada, etiquetada y empacada para su distribución dentro y fuera de España.

Y es que a día de hoy, Ambar llega a 26 países, siendo Inglaterra, Francia, Corea del Sur, Japón y Australia los países en los que más se consume.

Una fábrica que es un museo

En estas condiciones podría decirse esta fábrica histórica es un museo vivo de la cerveza y, como tal, es posible visitarlo para conocer de primera mano cómo se hace la cerveza. Así, cualquiera que lo desee, puede visitar la fábrica reservando a través de la web de Ambar.

Los horarios de visita son: lunes y martes a las 18:30h; y, de miércoles a domingo en dos pases: uno a las 11:30h y otro, a las 18:30h. El precio es de 6 € por persona (los menores de 18 acceden gratis).

El proceso creativo de Ambar: así nacen las nuevas cervezas

Ambar nos sorprende cada año con nuevas variedades, a cada cual más novedosa y atrevida. En 2018 fue el turno Ambar IPA, junto a nuevas incorporaciones a la colección de Ambiciosas, como Ambar Monte Perdido y Ambar Mari Castaña, pero ¿son todas ideas del maestro cervecero o este acostumbra a recibir órdenes para trabajar en el desarrollo de determinadas variedades?

Antonio Fumanal nos explica que las ideas entran al equipo por muchas ventanas, se trata de tenerlas siempre abiertas.  La mejor creatividad surge de la discusión, de la confrontación de como entendemos e interactuamos con nuestro entorno.  En este proceso nos olvidamos si somos especialistas técnicos o creadores de imagen.  Se trata de eliminar entre nosotros el miedo al fracaso de una manera apasionada pero racional.  El camino nunca es recto, las ideas hay que valorarlas desde diferentes áreas, pulirlas y visualizarlas en su contexto antes de que ni siquiera exista.

La colección “Ambiciosas” surgió como una manera de ordenar toda la ebullición que surgía en el equipo.  Recuerdo el día en que alguien propuso ese nombre, “AMBICIOSAS” como un día de luz, ese nombre nos guía desde entonces para hacer realidad nuestros sueños más osados.

El proceso de creación de una nueva cerveza, desde que surge la idea hasta que se presenta en sociedad como apuntaba antes, no es un camino recto.  Realmente es un camino con dos entradas en busca de un punto común.  Una entrada está en la retaguardia del laboratorio donde se desarrollan técnicas y materias primas con la intuición y la historia como únicas guías. 

La chispa para ese trabajo de fondo puede ser un aroma que atraviesa la nariz al pasear, una vista a un campo de cultivo, una conversación de esas con mesa y mantel o la observación de las novedades en oficios próximos. 

La otra entrada del sendero de la creatividad es lo que llamo la “llamada del mercado”, a esa puerta suelen estar más atentos y sensibles mis compañeros de comunicación y comercial.  Como diría un cazador del oeste “antes de que llegue la manada, aparece un bisonte solitario.  Es difícil de ver pero si das con él sabes por donde vendrá el resto.

Aquí no hay trucos ni alcorces, la única manera de progresar con cierta rapidez es confiar en el trabajo paralelo en producto y en comunicación.

Para terminar nuestro recorrido por la fábrica, le preguntamos a Antonio por qué últimamente hay tantas ediciones limitadas que, siendo muchas ellas un éxito, hacen que nos quedemos con ganas de más.

En el caso de las Ambiciosas de Ambar, muchas de ellas son planteadas como cervezas de temporada, como Ambar Roja o Caerá Esta Breva; otras por un motivo especial, como el caso de Ambar Monte Perdido, homenaje al centenario del parque aragonés más emblemático.  Todo ello hace que sean elaboradas para disfrutar en un periodo determinado y por un motivo concretos.  Pero siempre con el fin de enriquecer el espectro cervecero, despertar la curiosidad del consumidor y dar la oportunidad de conocer más sobre cerveza. 

Sin embargo, y por petición popular, se han planteado algunas reediciones como la de Ambar Centeno y Ambar 10 aunque también con tirada limitada.  Nacen y se acaban y dejan paso a nuevas creaciones ideadas para volver a sorprender.  Forma parte del alma de la colección Ambiciosas

Más de diez cosas que aún no sabes sobre Ambar

• El alemán Charles Schafler no solo era el mejor cervecero de su promoción en la universidad Weihenstephan, también fue el primero en elaborar las recetas de Ambar e introducir la tecnología alemana. Una tradición que ahora recoge Antonio Fumanal, maestro cervecero de Ambar.
• 42 días y once horas es el tiempo en el que se tarda en hacer la clásica Ambar Especial, desde que la cebada se pone en remojo hasta que la mezcla se transforma en ese sabor tan característico.
• Los camiones de reparto recorren durante un mes la distancia equivalente a 6 vueltas al mundo para que los fans de Ambar puedan disfrutar de su cerveza favorita.
• La fábrica de Ambar permanece abierta 363 días durante 24 horas en las que los trabajadores se organizan en cuatro turnos para no dejar de crear nunca.
• En 1976, Ambar lanzó la primera cerveza “sin alcohol”, término que aún no existía y la etiquetaron de “malta espumoso”.
• Ambar Especial fue elegida en 2016 como la mejor cerveza lager en un estudio realizado por la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios).
• Es el año en el que Antonio Fumanal, tras un proceso de investigación de tres años, en colaboración con la Asociación Aragonesa de Celíacos; creó Ambar Especial sin Gluten. Una de las primeras opciones con las que pudo contar el consumidor celíaco en nuestro país.
• En su afán por ofrecer variedades aptas para todos los cerveceros, en 2011 Ambar llevó a cabo una revolución en el sector, a escala mundial, con la creación de Ambar Especial 0.0 Sin gluten, la primera cerveza sin gluten y sin alcohol del mercado.
• En 2017, Ambar creó “La Visita” el primer Escape Room de temática cervecera en España, aprovechando a dar a conocer parte de su historia y recreando estancias reales de su fábrica. Puedes disfrutarlo en Zaragoza, Madrid y Valencia.
• La fábrica ha sido también el escenario elegido para la primera campaña nacional de Ambar, “Haciendo cerveza”, la primera serie española sobre el oficio cervecero que trata de reflejar el día a día de la cervecera.
• En 2018, Ambar realizó una intervención artística en los tinos de la fábrica. El encargado de realizarlo fue el pintor hispano sueco Miquel Wert que representó algunos de los trabajadores de la fábrica en blanco y negro.