¿Quién se resiste a un filete de carne empanada? Hay pocos que lo hagan. Algo tan sencillo como rebozar un trozo de carne con harina o pan rallado, ya sea con carne de ternera, pollo o cordero y después comerlo, es un placer como pocos.

Y no es lo único que se envuelve para crear una capa crujiente a su alrededor. Se hace con pescado, con verduras... En España tenemos las frituras, en Japón la tempura... Y así con miles de culturas gastronómicas. Aunque la reina es la carne.

No en vano, es uno de los platos estrella de muchas culturas gastronómicas. Del schnitzel vienés a la milanesa argentina, pasando por nuestro cachopo o la cotoletta italiana. Esta es la historia de los platos de carne empanada más famosos.

La cotoletta alla milanese

La milanesa de ternera (Cotoletta alla Milanese) es una receta original de carne que como su propio nombre indica, nació en Milán. Se sabe que su origen es antiguo, porque aparecen por primera vez citadas en un menú preparado por los monjes de San Ambrogio allá en 1134, bajo el nombre de “lompolos cum panito”.

Si bien este dato lo menciona el historiador Pietro Verri en su libro de 1738 ' Historia de Milán', en el que cuenta cómo se sirvió en un banquete en honor de la memoria del santo protector de la ciudad al norte de Italia, como muchos platos en Europa, la paternidad de la cotoletta se disputa entre tres grandes: Italia, Francia y Austria.

Pero volvamos a Italia. Allí las cotolettas tienen un aspecto un tanto dorado y si nos remontamos a la leyenda, descubriremos que también en su origen dicen que se empanaba con oro. Diantres, ¿con oro? Los médicos de la Edad Media creían que el oro era la medicina idónea para curar las enfermedades cardíacas, por lo que rociaban los platos con este metal precioso. 

Pero claro, ¿quién iba a poder curarse así? Los simples mortales tuvieron que conformarse con que sus chuletas empanadas simplemente fueran lo más doradas posibles. Pero sin oro, claro. 

Italia no era la única que estaba ya preparando estas chuletas empanadas -y doradas-. En los libros de cocina franceses también estaban presentes lo que llamaban côtelettes, por lo que cuando llegaron a Italia, algunos empezaron a denominarlas como las cotolettes de la Revolución francesa. Esta que llegaba de Francia se marinaba en mantequilla con sal, pimienta, clavo y finas hierbas, para después pasar por harina, huevo y pan rallado.

Esta receta difiere de la que se considera como la primera receta de la Costoletta -luego llamada cotoletta- milanesa nunca publicada, que apareció en 1855 en el libro 'Gastronomía Moderna', de Giuseppe Sorbiatti. Aquí se sugería que las costillas fuesen marinadas no con mantequilla, sino con huevo batido y pan rallado, para después sí, freírlas con mantequilla hasta que se dorasen. 

El schniztel vienés

Ahora bien, ¿Por qué a casi 1000 kilómetros de distancia también se prepara un filete empanado que ha convertido en emblema de una ciudad? Hablamos en este caso del Wiener schnitzel, tan icónico que tiene hasta un museo virtual dedicado al mismo y un estatus legal protegido tanto en Austria como en Alemania, donde también es habitual encontrarlo.

Y sobre su historia, hay numerosas versiones. La más aceptada es la que cuenta que fue el mariscal Radetzky quien trajo la receta de Italia en 1857. Años antes, este comandante del ejército austríaco luchó en la zona de Lombardía. Allí probablemente conoció las costoletta milanese. Aficionado a la buena mesa y entusiasmado con la receta, habló de ella al emperador de aquel entonces, el que nada más regresar de la batalla, lo mandó llamar para enseñar la receta a sus chefs. Estos prepararon su propia versión y así nació el Wiener schnitzel.

Y lo de Wiener fue un añadido posterior, en un momento en el que se quería popularizar ciertos platos de la cocina vienesa, para diferenciar el plato de otras carnes empanadas de países vecinos. Porque para referirse así a este plato, solo se puede hacer cuando se prepara allí y se hace con un corte de carne de ternera que se empana y se fríe. Si es de cerdo, es necesario especificarlo en la carta, llamándolo Wiener schnitzel vom Schwein o simplemente schnitzel. 

Sea como fuere, consiguieron que nadie pueda imaginar el menú de un restaurante en Viena si su correspondiente Wiener schnitzel. Uno no es sin el otro... 

El tonkatsu japonés

Entendemos que en Europa y en países relativamente vecinos la carne empanada alcanzara niveles de éxito insospechados. Pero ¿cómo llegar hasta Japón? Porque allí surge otra variante, la que ellos llaman tonkatsu.

En la era Meji, entre los años 1868 y 1912, Japón avanzó rápidamente para establecerse como una nación moderna y para ello, hizo suyas muchas recetas relacionadas con las de Occidente. Ellos quizás lo adaptaran de la versión francesa, una chuleta de ternera rebozada en pan rallado que se freía en mantequilla o de la italiana. De hecho, katsu viene de la palabra katsuretto, que significa chuleta, pudiéndose vincular incluso a las côtolettes francesas o a la cotoletta italiana. 

Pero claro, los japoneses no estaban acostumbrados a comer platos grasientos o muy aceitosos. ¿Por qué no adaptar una técnica harto extendida en su cultura, la tempura, para refinar el plato? Así cuentan que en 1895 en Ginza, el restaurante de cocina occidental Rengatei -todavía en activo- empezó a preparar una chuleta, pero sumergiéndola entera en una olla llena de aceite y no friéndola, sino dándole un rápido toque como se hace con la tempura. 

Sustituyeron también el tradicional pan rallado por migas de panko, haciéndolo todavía más atractivo al paladar japonés. Y en vez de ternera, utilizaron cerdo, un corte de carne que en comparación era mucho más barato por la cría más masiva de estos en la era Meiji, momento en el que la carne todavía era un alimento que no muchos podían permitirse. 

Con este filete, surgieron muchas más elaboraciones ya emblema de la cocina japonesa, como el katsu sando, el sándwich que se prepara con esta chuleta empanada o el katsu curry, que añade el tonkatsu a un plato con un curry suave japonés, arroz y jengibre, 

Nuestro cachopo

De vuelta a nuestras fronteras, ¿con qué podríamos equiparar todas estas delicias? Nosotros también empanamos carnes de todo tipo, desde unas simples pechugas de pollo a suculentas chuletas de cerdo. ¿Podría ser el equivalente nuestro cachopo?

Aquí, cogiendo esa idea de carne empanada, la subimos un peldaño más. Concretamente en Asturias, patria de este plato, donde empezaron a elaborarlo utilizando la carne de su ternera con IGP. A dos lustrosos filetes de carne, le añadían jamón serrano y un queso que no fuese especialmente invasivo en sabor, para después cerrarlo, empanarlo y freírlo.

Voilà. Había nacido la receta de un plato que ha traspasado fronteras. Y lo hizo años más tarde que los anteriores, concretamente en los 40 de nuestra era, donde empezó a alcanzar la fama. Todo empezó un bar de Oviedo, el Pelayo, hoy desaparecido. Allí, su cocinera Olvido Álvarez, tomando como inspiración recetas como el cordon bleu, el san jacobo o incluso en la versión del schnitzel que se prepara en Suiza, a la que se añade también jamón y queso, empezó a preparar el suyo, cosa que animó a muchos más locales, hasta extenderse por Asturias. Y de Asturias, al resto del mundo.