![Una fotografía del equipo de OBA- paseando por el huerto.](https://s1.elespanol.com/2023/11/27/cocinillas/reportajes-gastronomicos/812929279_237962804_1024x576.jpg)
Una fotografía del equipo de OBA- paseando por el huerto.
Así es el huerto que nutre a OBA-, el restaurante con estrella Michelin de Javier Sanz y Juan Sahuquillo
Cocinillas recorre las plantaciones donde se cultivan los recursos vegetales que luego se comen en el estrella Michelin de Casas Ibáñez.
1 diciembre, 2023 02:00En el valle del Júcar, a escasos kilómetros del pueblo de Jorquera (Albacete), se encuentra el huerto que llena los platos de Oba- (1 estrella Michelin, Estrella Verde y 2 soles Repsol), el restaurante gastronómico de los chefs Javier Sanz y Juan Sauhquillo en Casas-Ibáñez. "Todo sale de aquí", afirma Juan señalando uno de los dos terrenos de los que disponen. "Menos ajo, cebolla y patata, porque se gasta mucho", puntualiza.
Su filosofía de exprimir al máximo el entorno hace que el menú diario de Oba- dependa, en cierta medida, de lo que se recolecte cada jornada: "Si, por ejemplo, es temporada de escaramujo, pues se usa". "Ya nos apañaremos para qué, pero se usa", explica Juan mientras recoge unas flores amarillas que horas más tarde servirá a los comensales.
De hecho, hay dos platos que cambian todo el tiempo, pues son elaboraciones que dedican exclusivamente a la huerta. No obstante, al contrario de lo que podría parecer, esta improvisación constante no es en absoluto un inconveniente para ellos: "Está guay porque nunca dejas de estar pendiente de las cosas, siempre estás creando, siempre estás entretenido".
![Juan Sahuquillo recolecta unas flores de su huerto que horas más tarde sirve en un plato de OBA-.](https://s1.elespanol.com/2023/11/27/actualidad/812929321_237964383_1024x576.jpg)
Juan Sahuquillo recolecta unas flores de su huerto que horas más tarde sirve en un plato de OBA-.
Contar con estas hectáreas es la esencia fundamental del restaurante. "Nuestros cocineros, en vez de levantarse por la mañana y encender una olla, pues se levantan, miran el mapa y dicen '¿Dónde toca ir hoy?'; y vienen a la huerta a recolectar", comenta Sahuquillo.
Y es que Oba- tiene partidas de trabajo muy diferentes a las que pueden encontrarse en otras cocinas, como la de forrajeo, la de huerto, la de chacinas y embutidos, o la de fermentos. Todo ello con el objetivo de aprovechar y poner en valor el paisaje de La Manchuela.
Asimismo, Sahuquillo es nieto y sobrino de pastores, lo que le ha ayudado mucho a desarrollar el concepto de Oba-. Su abuelo siempre llevaba a casa plantas, setas y peces del río, no comía nada que no cogiera él mismo. "Incluso el agua la extraía de fuentes naturales de la zona", relata. "Mi madre tenía que coger la garrafa y rellenársela con agua buena porque le dieron varios cólicos; hasta que no vino a vivir a casa no se la pudimos quitar completamente".
![El equipo de OBA- en el bosque.](https://s1.elespanol.com/2023/11/27/actualidad/812929305_237963866_1024x576.jpg)
El equipo de OBA- en el bosque.
El encargado principal de cuidar el huerto es Isaac, un joven amigo de Sanz y Sahuquillo experto en agricultura. Sin él, nada de ello sería posible, aseguran. "El sistema de agricultura que utiliza es una mezcla del japonés, el árabe y el de la zona", detallan. Lamentablemente, hace unos meses uno de los terrenos fue arrasado por la DANA. "Le dolió bastante, hasta el punto de plantearse abandonar la huerta", relata Juan con tristeza.
[Oba-, la revolución gastronómica de Cañitas Maite que ensalza las raíces de su tierra]
Por fortuna, el otro huerto, a unos metros del anterior, sobrevivió. "En este ahora mismo tenemos sobre todo hojas como lechuga y rúcula", describe. Además, hay ciruelas, sauco, zarzamoras, laurel y, en una esquina, un peral de variedades antiguas que "no se parecen a ninguna cosa", pues en Oba- también se dedican a plantar semillas de especies casi extintas y olvidadas para así recuperarlas. "Hay una sandía que tuvimos que conseguir la semilla de un señor que la tenía guardada; es como los cromos, pero en versión abuelos", bromea.
![Un plato de OBA- formado por vegetales recolectados del huerto.](https://s1.elespanol.com/2023/11/27/actualidad/812929304_237963809_1024x576.jpg)
Un plato de OBA- formado por vegetales recolectados del huerto.
Inaugurado en enero de 2022, Oba- es un homenaje al territorio, a los productos y a los pequeños productores locales que contribuyen a la sostenibilidad del proyecto. El espacio lo forman sólo 4 mesas y un único menú degustación (150 euros), compuesto por 17 pasos que se complementan con dos opciones de maridaje, el vínico llamado Matices Olvidados (90€), basado en la recuperación de variedades perdidas, y el Natura (80€), de bebidas naturales y fermentadas en casa a partir de los excedentes diarios.
En unos meses, Oba- cambiará su ubicación actual en el Hotel Cañitas Maite a una calle cercana, ampliando así la capacidad a 6 mesas y agrandando la cocina. En el futuro, también esperan organizar visitas guiadas al huerto de la mano de Isaac para dar a conocer su despensa vegetal y transmitir con mayor profundidad el paisaje agreste de su tan amado lugar de origen.