Salazones sin sal, la nueva revolución de Ricard Camarena

Ricard Camarena es un genio. Un genio de los fogones, pero también de las técnicas y la innovación. Este chef natural del pueblecito de Barx, ha ido subiendo escalones en la alta gastronomía, hasta alcanzar eso que muy pocos logran, proyectos con una personalidad tan propia que es muy complicado compararlos con otros. 

Camarena arrancó su andadura tras los fogones de la piscina de su pueblo, donde empezó a despuntar, para más tarde, montar un restaurante en Gandía junto a su mujer, que le valió su primera estrella Michelin. Se llamaba Arrop y el resto es historia. En 2012 abría el restaurante gastronómico con su nombre. Desde entonces, no ha hecho sino conquistar a público y crítica con su forma de cocinar, muy en consonancia con la tierra y el territorio, que le ha valido dos estrellas Michelin y una Estrella Verde, además de numerosos reconocimientos. 

Más en forma que nunca, su creatividad no cesa y si bien sigue apostando fuerte por la cocina vegetal y de proximidad, ahora presenta una técnica que no deja a nadie indiferente, la de conseguir un salazón sin tener que utilizar la sal para llevar a cabo la curación. 

Salazones sin sal, una nueva técnica rompedora

Y es al principio de la experiencia en el restaurante, donde uno puede probar su última innovación, una técnica para hacer algo tan valenciano como los salazones, para los que no emplea la sal en ningún momento, ni siquiera en el espacio donde se cura el producto.

Macarena Escrivá

Pero ¿cómo curar entonces un alimento sin la ayuda esta? De una forma rompedora e innovadora. La idea es crear una mojama de atún, uno de los salazones más conocidos, pero utilizando una pasta de algarroba como elemento principal para lograr ese cometido. La mezclan con pan duro y las dejan fermentar en seco, para después añadirle koji, el mismo que se utiliza para la soja, el miso o el sake.

Con esta mezcla, el chef se sirve de diferentes partes del atún (lomo, ventresca...) a las que va dando distintas maduraciones, dejándolas a baja temperatura durante una media de seis meses, consiguiendo un sabor totalmente inédito y que nada tiene que ver con lo que conocemos como mojama tradicional. Se crea así un nuevo registro gustativo, una nueva textura para probar y una genialidad donde las haya en el ámbito de los pescados madurados. 

Macarena Escrivá

El atún adquiere sabor de la algarroba, un toque dulzón inimaginable tratándose de un salazón. Y por supuesto, mantiene mucho más la frescura que cuando se hace mojama, otorgando al pescado un sabor intenso pero muy elegante, que va variando según la grasa de las piezas. Este pase que da y explica el propio Ricard en una zona del restaurante, es de una calidad excepcional y muy difícil de igualar. 

Un menú oda a platos valencianos y los vegetales

Cada temporada que pasa, el chef alcanza todavía una madurez más encomiable, donde la tradición es revisitada constantemente y en la que caldos, conservas y vegetales adquieren un mayor protagonismo.

Con esta estación, Camarena explora nuevos sabores e ingredientes para sus menús degustación -uno de ellos vegetariano- con platos que incluyen guisantes, espárragos silvestres, fresitas... Incluidos en los que han bautizado como 'Ciclo de Primavera'.

Y hay tres platos en especial, que lo que hacen es rendir homenaje a platos valencianos. Uno se elabora con su célebre conserva de tomate. Este viene en dos pases, uno con un tomate confitado que se corona con mantequilla y nata de oveja y zaatar. La sorpresa viene en la segunda parte del plato, cuando se descubre un pepito, su versión de este clásico valenciano del Cabañal, relleno de pisto de tomate -titaina- y acompañado de una mojama de las que se prueban al principio. 

El otro es una nueva versión de uno de sus platos recurrentes, el bollit valencià, un hervido valenciano, que lleva preparando desde que empezó a despuntar en los fogones de la piscina de Barx. Y lo hace de una forma tan estética como sabrosa, llevando ingredientes como las judías, patatas y capellán al siguiente nivel. 

El tercero es un postre. Pero un dulce a los que nos tiene acostumbrado el chef, con un dulzor muy controlado y que a veces podría pasar incluso por un paso más de la parte salada del menú. Ese es su postre en dos pases, para el que se sirven de calabazas de su huerta, para preparar un bombón meloso de calabaza, como si se tratase de un mochi y por otra parte, un pastel templado de calabaza, vainilla y vinagre de cacao.

Aquí no se tira nada

En consonancia con este trabajo, Camarena es un abanderado de controlar al máximo el food waste, va en su ADN. Es decir, no generar prácticamente residuos y con ellos, crear 'Letern Sin Desperdicio'.

El aprovechamiento de cada ingrediente es total. Y no solo en su gastronómico, sino también en los demás restaurantes que firma el natural de Barx. Esta línea de productos se vende en los propios espacios y en algunas tiendas especializadas y van variando según temporada y disponibilidad. 

El cocinero ha dado un paso más, creando incluso bebidas bajo esta marca que forman parte de su maridaje sin alcohol. Camarena no bebe alcohol y ha sido esto lo que le ha empujado a conocer y buscar alternativas igual de sabrosas, que trasciendan más allá de las conocidas kombuchas o vinos desalcoholizados.

Ha dado con bebidas fruto de los residuos que van generando los restaurantes, con ejemplos como una que se elabora con tomate, champiñón y poleo y que marida a la perfección con el pase de ese atún curado en algarroba, que ha supuesto todo un alarde de creatividad.