En la Península conocemos poco o nada la cocina canaria y eso que en España alardeamos de comer divinamente en cualquier sitio. Sin embargo, cuando hablamos de las islas se nos ocurren las papas con mojo y poco más. Ojo qué perdidos estamos, el archipiélago tiene una carta de platos exquisitos que el chef Safe Cruz obra con maestría en su restaurante Gofio by Cícero Canary, un lugar de peregrinaje obligado en Madrid.

Por si nadie se atreve a afirmar que efectivamente no conoce ni un poco la gastronomía de las Canarias, entonaré yo el mea culpa e intentaré quitarle un poco de peso a mi pecado – y de paso, atribuirle aún más mérito a Safe – diciendo que hasta Gofio no había ningún canario en Madrid y que he pasado menos tiempo del que me gustaría en las islas.

Dicho esto, reservo con la ilusión de descubrir una cocina casi del todo ajena a mí y pongo rumbo a la calle Lope de Vega, en pleno Barrio de las Letras, donde Canarias ha encontrado su segunda casa en un barrio rodeado de vecinos foodies. La experiencia os la cuento ahora, pero os adelanto una cosa: sí, Gofio se enorgullece de su tierra pero lo hace sin tópicos, más bien con platos que rozan la alta cocina, con sabores muy potentes y con un equipo de las islas conocedor del producto, del plato y de la sabrosura, también en el carácter.

Canarios de corazón, cabeza y alma

Así se declaran en Gofio, dejando claro que esto no es un restaurante al uso, esto es su vida entera, sus raíces, sus costumbres y su buen hacer en sala y en cocina. Y se nota desde que entras. Agradezco que con la excitación que llevo encima por comer lo desconocido me encuentre con una sala tranquila a la vista. A la izquierda, una pequeña barra donde el jefe de sala, Alberto Martín, me recibe con el buen humor que les caracteriza (¿será el clima?) y desde la que me guía a mi asiento a través de una sala con unas poquitas mesas. A la izquierda un espejo que da amplitud, a la derecha una pared encalada de la que cuelgan utensilios de cocina y acuarelas que muestran productos típicos de las islas obra de María Bombassat y que hacia el final dejan paso alas chumberas pintadas directamente en la pared.

Los nervios se relajan pero los sentidos se agudizan porque lo que viene a continuación es la sorpresa de los productos canarios como el almogrote, los mojos, la mantequilla de cabra,  queso majorero y, claro, el gofio; y el juego de palabras, pues aquí (en Canarias) el salmorejo es un guiso de conejo, la piña es una mazorca y las truchas, unas empanadillas. No hay carta, hay tres menús degustación, el Express, el Gofio y el Canariedad Máxima que varían sus platos con la temporada y la creatividad del chef. Yo me dispongo a probar el Gofio.

La esencia canaria de Gofio

Empiezo con un vino de Tenerife, un Hollera Monje de maceración carbónica, un tipo de maceración que le da un sabor más afrutado, y que combina perfectamente con carnes y pescados. Me ponen el aperitivo de rigor, que aquí es una mantequilla de cabra con regusto a queso para untarla en el pan de gofio, con cierto sabor dulce y tostado, muy agradable. Y empieza el desfile de platos. Un caldo de Cherne – un pescado de la zona rocosa que vive en fondos arenosos – potente, ligero de textura pero con un sabor concentrado abre boca para dar paso a sus cocochas, hermosas y con el punto braseado que les da el acabado del soplete; acompañadas de un mojo de cilantro espectacular y de una papa en su punto, aunque francesa puesto que está prohibido utilizar las canarias por su escasez.

Continúo en el mar con el Dim sum de guiso de potas (bien relleno) en la reducción de su salsa y coronado por una fina loncha de papada que le aporta esa grasa que le falta al plato. Ojo a la salsa, es parecida a la americana, espesa y muy sabrosa, con el sabor de esa pota que da ganas de mojar pan.

Paso a la carne y me traen una Arepa de carne mechada de vaca rubia gallega. Las arepas son de Venezuela pero la inmigración las llevó a Canarias convirtiéndolas hace ya mucho tiempo en plato propio. Me la sirven en el extremo de un plato rectangular y de ella nace una línea de mojo de aguacate con puntos de salsa de cebolla encurtida. La cojo con los dedos (aquí remilgo ninguno) y la arrastro por el plato. Al primer bocado la cebolla hace acto de presencia y el aguacate supone el contrapunto cremoso a una arepa muy crujiente y con una masa llena de sabor, pues la hacen con gofio de doble tueste. Por dentro, una carne de primera bien condimentada.

Le sigue un Conejo en salmorejo canario que, como decía, no es nuestro salmorejo, es una salsa a base de ajo, pimentón, aceite, pimienta, entre otros ingredientes, en la que marinan el conejo para después guisarlo. A este le dan forma de albóndiga de carne deshilachada, que no picada y le añaden curry, así que al guiso de carne bien tradicional con su reducción de salsa potente, le dan ese regusto a coco que tanto agradezco. Termino con este mismo guiso pero metido en una trucha, una empanadilla de ese conejo que te la rellenan en mesa con el salmorejo del guiso con una jeringuilla. Jugosa y con una masa fina y crujiente.

Final de reyes

Termino como la realeza, o eso dicen las leyendas que atribuyen el famoso postre Príncipe Alberto al monarca. Y es que cuentan que una tal Matilde Arroyo, en plena depresión tras la Guerra Civil se dedicó a hacer postres para salir adelante y uno de ellos se lo dedicó a este príncipe, unos dicen que tras la visita del mismo a La Palma, otros que por “lo bueno que estaba”, tanto como el postre. Dejando al hombre a un lado, que eso ya va en gustos y creencias, te diré que este postre está de diez. Tradicionalmente se sirve en forma de tarta, aquí lo deconstruyen. De manera que me sirven un bizcocho amargo de café que encuentra su punto dulce en una especie de crema inglesa, acompañado de chocolate, escamas de merengue de lima y unos trozos de melocotón macerados en malvasía. Buenísimo, sobre todo si lo acompañas de una copita de esa Malvasía.

Creo que he terminado, pero no, me traen otra trucha -empanadilla-, esta vez rellena de crema de batata con crumble y escamas de merengue de fruta de la pasión. Un postre cremoso, nada empalagoso si no te pasas mojando en el dulce de leche.

Gofio ha cumplido mis expectativas con creces, sorprende la propuesta, la cocina está bien ejecutada y si tuviera que describirlo con dos palabras diría “sabor y equilibrio”, pues todas las salsas, los fondos, los guisos, las reducciones son una explosión de sabor en la boca y, sin embargo, están perfectamente equilibrados en el plato para que ninguno tape a los demás. Igual que las texturas, siempre buscando la variedad en todos los platos. Sin duda, Canarias tiene un gran embajador en Madrid.

Qué, dónde, cuándo y cuánto

Esto es lo que tienes que saber para comerte Canarias:

• Gofio by Cícero Canary es un restaurante canario con platos elaborados y productos de su tierra (incluido el vino). Creado por el chef Safe Cruz y ubicado en el Barrio de las Letras, se ha convertido en lugar de peregrinación para quienes quieran descubrir la auténtica cocina canaria con toques de vanguardia. 
• Está en la calle Lope de Vega, 9, Madrid.
• Abre de miércoles a domingo de e 13:30 a 16:00 y de 20:00 a 00:00h.
• Reservan en el teléfono 91 599 44 04.
• El precio de los menús degustación es de 35 € el Express, 50 € el Gofio y 65 € el Canariedad Máxima. 

Gofio by Cícero Canary es el restaurante del chef Safe Cruz que descubre a Madrid la auténtica comida canaria, la que va más allá de las papas y sirve producto de la tierra, incluidos los vinos, en elaboraciones muy cuidadas que rozan la alta cocina. Aquí se descubren sabores nuevos, guisos que no han llegado a la Península que parten de esa tradición canaria influenciada por la inmigración que ha caracterizado su historia y avanzan hacia los toques de vanguardia de Safe. Un oasis isleño en el Barrio de las Letras que nos descubre la gastronomía de unas islas que se van abriendo hueco con su riqueza y su sabor.