Es curioso lo que sucede con La Porcinería: no tiene el típico aspecto de restaurante situado en la calle Lagasca, pero esa es su dirección. Es más bien una taberna, aunque tampoco tiene barra -no al menos lo que se entiende por barra de bar, porque la suya está abierta-. Y, por si fuera poco, su carta está consagrada en exclusiva a la carne de cerdo ibérico sin caer en la monotonía y sin salir con la sensación de haberse dado un atracón. Eso sí, no hay ni rastro de jamón. ¿Se puede ser más punk?

Una taberna porcina muy femenina

Aunque parezca increíble por los tiempos healthies, aquí el cerdo es el rey. Y todo ha sido diseñado pensado para ensalzarlo. Es lo que han querido sus socios, cuatro venezolanos apasionados por la cocina que rinden homenaje a uno de los iconos de la gastronomía española. Por eso mismo han querido que esta taberna porcina tenga aspecto entre bar y charcutería -la pista la dan los azulejos blancos tan típicos y la máquina cortadora de fiambres-. Pero en plan bien, con dos zonas claramente diferenciadas: una a pie de calle, con mesas y banquetas altas, muy pensada para el picoteo, y un salón más acogedor e íntimo en la planta baja.

Y lo más curioso es que, a nivel estético, han huido de la imagen más animal del cerdo, para darle al local un aspecto muy femenino y divertido (firma del estudio eat&love y la interiorista María Victoria Valero): el rosa es un color muy recurrente tanto en el local como en su imagen corporativa, con neones y hasta una verja metálica muy callejera. Algo muy diferente, y con un punto irreverente, para la zona en la que se encuentra -no olvidemos que esto es el barrio de Salamanca-.

La carta de La Porcinería huye de lo convencional

Con una estética así, era evidente que la carta tampoco iba a ser muy común; no al menos en lo que se presupone tratándose de cerdo. Se han alejado de los topicazos, evitando caer en la tentación de tener jamón ibérico, costillas, solomillo…, así como otros cortes habituales, y han apostado por lagarto, carpaccio de presa ibérica o cabezada. Por si fuera poco, los han acompañado de ingredientes poco usuales en la cocina más tradicional, de esos que te llevan de viaje por el mundo en un solo bocado: a Corea con el kimchi, a China con pak choi y a Italia con el provolone, sin ir más lejos. Eso sí, donde no han hecho ninguna concesión es en la calidad de las carnes ibéricas, eligiendo como proveedor a uno de los mejores: Joselito.

Francesco Ingargiola es el cocinero italiano que hay detrás de los fogones de La Porcinería -trabajar con un chef español hubiera sido lo fácil, pero quizá menos divertido para su concepto-. Y para una primera toma de contacto, lo ideal es comenzar con unos embutidos seleccionados pero diferentes a los habituales, desde cabezada o chicharrón, a speck italiano, y continuar con unas alcachofas fritas con velo de panceta ibérica y foie, que rallan y flambean al soplete en la propia mesa.

Después toca pasar a la acción con el bombón de cerdo al estilo thai con salsa kimchi y ensalada goma wakame. Se trata de un bollito de pan al vapor ello por el chef que rellenan de carne mechada de cerdo- o el lagarto ibérico marinado con puré de yuca trufado, tres de los hits de la carta. Y de postre, salami de chocolate, un trampantojo con el que ponen el toque dulce a un menú muy  de ‘cerdo’.

Burgers para carnívoros y hasta platos vegetarianos

Los apasionados de las hamburguesas están de suerte porque hay un par en la carta. Por supuesto, también se salen de lo común: una de costillas de cerdo desmigadas, asadas a baja temperatura y aderezadas con cebolla caramelizada y salsa de mostaza, y otra ibérica al estilo siciliano, con queso provolone y un toque de hinojo.

Aunque lo más inesperado de la carta es, sin duda, el apartado ‘pausa porcina’. Esta es una sección pensada para aquellos que no comen carne. O simplemente para quienes quieren acompañar su comida con platos más ligeros y saludables, siguiendo la tendencia de la gastronomía más actual. En La Porcinería también son bienvenidos y pueden elegir entre una berenjena asada con queso payoyo, una ensalada de espinacas o incluso una de tomate y burrata.

Margaritas (y otros cócteles) a los cerdos

La carta de cócteles es toda una sorpresa. Se intuye nada más llegar, porque al tener la barra abierta no hay secretos. Por el momento solo tienen cócteles clásicos, tipo caipirinha o mojitos, pero nos dicen que en breve incorporarán otras creaciones de autor que confirman que, más allá de lo que dicen los refranes, estos cerdos sí pueden tomar margaritas.

Qué, dónde, cuándo, cuánto

• La Porcinería es una taberna para quitarse los prejuicios y comer carne de cerdo huyendo de los estereotipos y sin remordimientos, pues los platos son mucho más ligeros de lo que puede parecer a simple vista. La carta es carnívora pero la mayoría de sus platos se pueden adaptar para vegetarianos
• Está en la calle Lagasca, 103. Madrid
• El restaurante abre los lunes de 20h a 23:30 h, de martes a sábado de 13 h a 15:30 y de 20 h a 23:30. Domingo cerrado.
• La Porcinería admite reservas para grupos llamando al teléfono 910 33 38 74
• El precio medio por persona es de 20€ (tapeo) y 40€ (cena con cóctel)