Astrolabius, tradición española y genialidad peruana en la cocina

La revolución ha llegado a la calle Serrano. Hemos descubierto Astrolabius y ha sido un flechazo de esos que ocurren a primera vista. Esta es la historia de un nuevo restaurante que une tradición y genialidad. Hablamos de tradición y genialidad, sí. La tradición que lleva el restaurante Hevia a sus espaldas y la genialidad de uno de los cocineros peruanos con mayor proyección en Madrid, Omar Malpartida.

La unión de Hevia y Malpartida

Un buen día Omar se pasó por Hevia a comer y quedó prendado de cómo se hacían las cosas allí. Unos días después, los chicos de Hevia, hicieron lo mismo con Tiradito, el primer restaurante de Malpartida en Madrid y pasó lo mismo. ¿Qué decidieron? Que ‘la unión hace la fuerza’. Y así comenzó esta bonita historia de amor y dio lugar a Astrolabius. No en vano, el nombre que han elegido para el nuevo proyecto, proviene de dos palabras griegas, ‘astro’ y ‘labius’ que vienen a traducirse por ‘el que busca la luz’, ¿Lo tomamos como una declaración de intenciones?

Hevia es un local que lleva abierto en Madrid 44 años. Fundado por Pepe Hevia, abuelo de la tercera generación, hoy al frente del restaurante. Este clásico entre los clásicos, fue pionero en traer ciertos productos a Madrid que en su día (allá por 1964) solo podían soñarse. Es el caso de los ahumados, el caviar, los quesos franceses o las ensaladas alemanas. Y así, sin quererlo, Pepe Hevia, que había sido piloto de cazas, puso su restaurante en el mapa y supuso un gran avance en el panorama gastronómico madrileño. Todo un visionario, ¿verdad?

Astrolabius (3)

Una de las cosas que más ha primado en Hevia ha sido la calidad, tanto en el servicio de mesa, como en el producto. Por su parte, Omar Malpartida ha sido un pionero en la cocina peruana madrileña. Primero fue Tiradito Pisco & Bar, luego /M y más tarde Chambí, el puesto que regenta el chef en el mercado de Chamberí. Y llegó el día en el que se conocieron y dio la casualidad que Hevia tenía el espacio que hoy ocupa Astrolabius  en ‘stand by’ a la espera de encontrarle un uso y muchas ganas de hacer cosas nuevas y revolucionarias. Ahora llega una nueva era, la que une esa historia de 54 años de un producto español, mediterráneo y muy seleccionado, con la creatividad de Omar que da un viaje alrededor del mundo, a través de sabores, texturas, colores…

Comer en Astrolabius, un poco de aquí y de allá

La propuesta gastronómica de Astrolabius es difícil de encasillar: hay finger food, platos tradicionales, hay que mancharse los dedos y  acercarse al plato para comer alguno de ellos. ¿En definitiva? Sabores arriesgados para disfrutones, siempre con la mejor calidad del producto que caracteriza a Hevia. Y diversión por un tubo.

Astrolabius ENSALADILLA RUSANDINA

Arrancamos nuestro viaje entre productos españoles y ADN peruano con la Ensaladilla Rusandina. ¿Qué han hecho con este plato? Han cogido la ensaladilla clásica de Hevia y la han reinterpretado coronándola con un trozo de pulpo gallego, quinoa suflada para aportarle crujiente, un pan de tinta de calamar y mayonesa de aceituna de Botija. Para chuparse los dedos.

Astrolabius_carabinero_

Continuamos con un Aguachile de carabinero ahumado, que preparan en dos partes: el cuerpo lo sirven en medio limón junto al aguachile – que es una salsa peruana a base de tomatillo verde y de chiles serranos- y una base de crema de aguacate. ¿La idea? Meter la cuchara y probar todo de abajo a arriba, para terminar rechupeteando la cabeza que pasan por la plancha con un poco de chipotle para sublimar, más si cabe, su sabor a mar.

Astrolabius FRIA TRADICIÓN

No puede faltar en nuestra comanda la Fría tradición. Aquí es donde vemos de forma más clara la unión de ambos conceptos. Por una parte, los archiconocidos ahumados de Hevia: el salmón, la sardina, el bacalao… Por otra, la causa limeña, uno de los platos más evocadores de la gastronomía peruana. ¿El resultado? Una causa a la española con mayonesa acevichada, una crema de aguacate y patatas chips caseras de Bustarviejo. Tendrás que cogerlo como si fuera un pequeño sándwich y disponerte a disfrutarlo.

Astrolabius TARTARE FURAI

Si seguimos disfrutando de Astrolabius, tenemos que hacerlo necesariamente con su Tartar Furai. Va servido sobre un chicharrón de arroz. El tartar, una vez aliñado, lo mezclan con una mayonesa a base de togarasi y polvo de wasabi y lo acompañan con piel de pepino, encurtidos y crema de aguacate. Mánchate las manos, rompe el panecillo y cómelo como si fueran pequeños montaditos.

Astrolabius_taco de mollejas

Y como plato fuerte, elegimos el Taco de mollejas satay. Sobre un tortilla mexicana, ponen aliño de hierbas huacatay y unas estupendas mollejas que asan haciendo que queden crujientes por fuera y jugosas por dentro. Añadimos unas gotitas de lima al gusto y listo.

Si todavía tienes hueco después de tan gran festival gastro, pide su pasta fresca al ossobuco, una pasta muy fina que, una vez cocida, se saltea con mantequilla, un poco de la carne del ossobuco y la salsa. Una vez en el plato, la rematan con encurtidos, menta, cilantro y pepino y la cubren con una crema de zanahoria con un toque de curry. Magnífica.

El final perfecto a una comida en Astrolabius puede pasar, por ejemplo, por su Tocino de cielo, en el que la textura sumamente delicada contrasta con el frescor de la lima y un toque de sal Maldon.

Pequeño sí, pero sorprendente

Como decíamos, Astrolabius se encuentra en un pequeño local aledaño a Hevia. Está en plena calle Serrano, por lo que no puede pasar desapercibido. En un primer momento, se utilizaba para eventos privados, afterworks y coctelería, pero, hace apenas unos meses, le vieron el potencial que podía tener esta nueva alianza con Omar Malpartida. Y así el local, para unos 20 comensales, se estructura como un espacio muy singular con una decoración que incita a la diversión. Elegante y gamberro. ¿Por qué? Porque bajo un mismo techo mezcla paredes con motivos vegetales súper instagrameables, sillas del siglo XIX, tablas de skate y una barra donde apostarte a tomar cañas o cócteles. ¿Te vas a perder la nueva pequeña revolución del Barrio de Salamanca?

Astrolabius (2)

Qué, dónde, cómo, cuándo y cuánto

• Astrolabius es la nueva propuesta que une la gastronomía tradicional y de producto de Hevia y la genialidad y creatividad del chef peruano Omar Malpartida.
• Está en la calle Serrano, 118, en el local junto a Hevia.
• Abre de martes a sábado de 13:00 a 17:00 y de 20:30 a 01:00.
• Aceptan reservas en el 915 620 611.
• Disponen de servicio de aparcachoches por las noches.
• Precio medio: 40€