LAVACA, un antes y un después del chef Javi Estévez

Nació como parrilla de estilo tradicional argentino y con los años ha ido evolucionando hasta ser un referente en steak house de estilo moderno. Pero lejos de acomodarse y conformarse con su carnívora y fiel clientela, en los últimos meses ha pasado a ser un restaurante de corte gourmet. Y todo gracias a su actual director gastronómico, el chef Javi Estévez, uno de los cocineros revelación del momento -aunque lleva más de 15 años dedicándose a la cocina de manera profesional, dicho sea de paso- y el único que ha conseguido que servidora disfrute de principio a fin de una comida con C, de casquería y en mayúscula. ¿Qué quiero decir con esto? Que si hace mucho que no te dejas caer por alguno de los restaurantes del grupo LAVACA, olvida todo lo que recuerdas y vuelve a probar, porque no veas cómo ha cambiado la historia.

Ficha y detalles de LAVACA

• LAVACA es una conocida cadena de restaurantes especializados en carnes de primera calidad y cortes seleccionados que se ha ido renovando con los años, hasta abandonar esa imagen de parrilla-asador tradicional, para convertirse en un steak house de estética de tendencia. Pero no solo ha renovado imagen, sino también carta, para lo que han contado con un nuevo director gastronómico: el chef de La Tasquería, Javi Estévez.
• Lo mejor: De entre las novedades, imperdonable marcharse sin probar el Steak Tartar de solomillo picado a cuchillo presentado sobre tuétano asado en horno de brasas Josper. Una sorpresa para la vista, y todo un placer para el gusto.
• Dirección: LAVACA tiene seis restaurantes en Madrid: Castellana (Paseo de la Castellana, 214); AZCA (Paseo de la Castellana, 87), Arturo Soria (Torrecilla del Puerto, 5), Las Rozas (Carretera de La Coruña, km 18,3), López de Hoyos (López de Hoyos, 42) y Rosales (Paseo del Pintor Rosales, 52).
• Horario: Consultar con cada restaurante
• Reservas: Se puede reservar en cualquiera de sus restaurantes a través de la web.
• Precio medio: Menús desde 12,90€.
• Nota: 4/5

Restaurante LAVACA chuleton Javi Estevez

Renovación estética y de carta

La carta sigue siendo 99% carnívora, eso se mantiene igual, entre otras cosas porque es la seña de identidad de la casa. Aunque sí se ha dado un salto hacia adelante en lo que a recetas y técnicas de elaboración se refiere, siguiendo los pasos de la evolución estética tan de tendencia que han vivido los restaurantes de la cadena en los últimos años. Pero como en esta casa no son de los que solo prestan atención a un envoltorio bonito -y nosotros tampoco- era de recibo revisar la carta y darle esa vuelta de tuerca tan necesaria para seguir gustando a sus clientes habituales y enamorar a quienes no lo eran tanto.

Restaurante LAVACA con Javi Estevez

Nuevos platos diseñados por Javi Estévez

Javi Estévez marca el punto de inflexión, un antes y un después de la historia de los restaurantes LAVACA, al introducir platos como la Cecina, procedente de vaca vieja, de piernas seleccionadas con una curación de más de ocho meses. En LAVACA, Javi Estévez la acompaña de almendras fritas, tomate y AOVE. O el Tataki de lomo, una pieza de lomo bajo madurado más de 15 días cortado al bies especialmente preparado para marinados y tatakis. Estévez le da su sello personal, ahumándolo en horno Josper, laminado y salseado con brotes y un aliño Thai, con gingersoy y salsa siracha.

Mención especial merece el Steak Tartar, hecho a base de solomillo picado a cuchillo al que se le añade además de los ingredientes habituales un poco de Martini blanco, pepinillo en vinagre, presentado sobre tuétano asado en horno Josper que le da un toque graso que puede llegar a ser incluso adictivo. O el T-bone de Angus americano, un corte especial de la carne que incluye un hueso en forma de letra T. Se caracteriza por hacerse de forma transversal a las costillas, de forma que en el T-bone se incluyen dos piezas de carne distintas, una a cada lado del hueso. Aquí se acompaña con chimichurri de pistacho, una receta a base de perejil, ajo, pistachos, vinagre de vino tinto, sal, pimienta y un cuarto de taza de aceite de oliva.

Restaurante LAVACA con Javi Estevez

Casquería en LAVACA

Como buen casquero, Javi Estévez no ha podido resistirse a incluir dos de las especialidades de la casquería más amigable: por un lado, las mollejas, acompañadas con una salsa sofrita a base de ajo picado, salsa de soja, lima rallada y siracha. Y, por el otro, el meloso de ternera, una receta especial por la carne que se utiliza, lengua de ternera, a la que Javi Estévez le añade vitelo tonato, una salsa  a base de atún y anchoa. Apetecible, ¿verdad?

Recetario clásico, inconfundible

Restaurante LAVACA con Javi Estevez

No podía faltar él, el recetario clásico de LAVACA, con sus inconfundibles y más solicitados cortes: desde el Chuletón de vaca, un kilazo de carne con hueso y 33 días de maduración, al lomo bajo de vaca con otros 30 días de maduración fileteada y marcada a la plancha. También la Hamburguesa de ternera madurada en seco (dry aged), con panceta de Casalva, queso fundido, pepinillos, mayonesa y guacamole; la Picanha, uno de los cortes de carne de res más habituales en las parrillas argentinas, que aquí se hace siguiendo una receta muy especial: antes de meterla en el horno Josper, se unta con pesto rojo, y se acompaña con mahonesa chipotle; y el Bife, quizá el corte más apreciado del cuarto delantero de la vaca (ubicado en el dorso, para que nos entendamos).

¿Por qué es tan apreciado? Porque tiene un recubrimiento graso bastante moderado y tiene una infiltración de grasa intramuscular a través de finas vetas, lo que le proporciona una combinación perfecta que resalta el sabor y la jugosidad. También se hace a la parrilla, presentado con mazorca de máiz cocida y terminada al horno Josper y pimientos asados, quizá la guarnición más clásica desde los inicios de LAVACA.

Restaurante LAVACA con Javi Estevez

Mucho más que carne

No nos engañemos, a LAVACA se va si te gusta la carne. Eso es así. Pero es cierto que cuenta con una selección de entrantes y primeros en los que hay algo (mucho) más que carne, para quienes quieran hacer una pausa o simplemente disfrutar con otros sabores igualmente sorprendentes. Desde la Alcachofa confitada sobre crema de foie o el Pisto de la yaya con huevo, e incluso la Ensalada de quinoa y kale, tres de las nuevas incorporaciones desde que está Estevez al frente. 

El secreto está en la carne, con nombre propio

Siendo honestos a la verdad, tenemos que decir que no todo el mérito de que la carta de LAVACA sea un disfrute de principio a fin -para eufóricos del buen comer en particular y carnívoros en general- haya que atribuírselo a Javi Estévez. Vaya por delante que él todo lo hace bien, pero la carne con la que cuenta en cocina es de lo mejorcito que se puede encontrar en el mercado ahora mismo. Tres razas únicas: desde Rubia Gallega, considerada una de las mejores carnes del mundo, a Simmenthal y Cachena. Son vacas que se crían en explotaciones tradicionales y en libertad, se alimentan de cereales como maíz y cebada, cumplen más de cuatro años en el momento del sacrificio.

Y como sucede con la propia carta, en la que encontramos recetas e ingredientes que nos llevan de viaje a otras latitudes, la carne con la que trabajan también procede de ambos lados del Atlántico: Hereford uruguayo para la Picanha, vacuno argentino para el Bife, Black Angus americano traído desde los mataderos de Omaha para el T-Bone y el Lomo, este último también tiene su versión nacional y que junto al Chuletón  proceden del maestro carnicero madrileño Discarlux. Todo nombres propios que indican que ya nada volverá a ser lo mismo en LAVACA.