No nos cansamos de oírlo, sobre todo de boca de los grandes chefs de nuestros país, esos que convierten su cocina en un laboratorio: la base de todo es la tradición, si no se empapa uno de ella, no se puede avanzar en la cocina. Esto es así, pero es que además nos gusta, nos gusta mucho. Y a la vista está que abren y abrirán mil y un restaurantes y seguiremos teniendo los sábados de cocido y los domingos de paella, porque hay cosas que no cambian (o solo un poquito). Así sucede en Arado Grocery & Restaurant, en este restaurante impera la buena materia prima, la tradición lleva la batuta y la creatividad es como ese golpe de platillos final, la guinda de una melodía que despierta la memoria.

Ficha y detalles de Arado Grocery & Restaurant

• Arado Grocery & Restaurant se ha inspirado en los recetarios clásicos de nuestra tierra para elaborar una carta que parte de la tradición más arragaida, la respeta y le da un toque de sabor y técnica. Los guisos del día compiten con platos tan típicos como las Patatas revolconas y el producto es de una calidad estupenda, tanto que tienen hasta tienda para que cocines en casa. Y todo en un espacio moderno, bonito y elegante. Porque lo sofisticado no está reñido con la tradición de cuchara.
• Lo mejor: Los platos de cuchara, el producto de temporada y esas Patatas revolconas que levantan a un muerto.
• Dirección: Claudio Coello, 139. 28006, Madrid.
• Horario: Restaurante: L a D 13:00 – 15:30 y 20:00 – 02:00h. Bar: L a D 08:00 – 02:00h.
• Precio: 35 – 45 €.
• Reservas: En el teléfono 91 562 20 40 y a través de su web.
• Nota: 4/5

En la cocina de la Marquesa de Parabere

Sus recetas son solo algunas de las que inspiran el recetario de este restaurante. Esta señora no tenía ni idea de cocina, todo sea dicho. Y esto a finales del siglo XIX inicios del XX quedaba feo, porque aunque era marquesa y las tareas del hogar quedaban relegadas a otras empleadas (en femenino, sí) lo de ser buena anfitriona y tener contento al personal era imperativo. Pero es que además vivía en Bilbao con su marido, y ahí lo del buen comer se lleva desde siempre. Total, que empezó a empaparse de refinadísimos libros de cocina (franceses en su mayoría) y la mujer se hizo una verdadera experta. Se convirtió en uno de los nombres más reconocidos de la gastronomía española de postguerra y escribió libros, claro, que han llegado hasta hoy y que han inspirado a Arado a la hora de crear su carta.

También lo han hecho Simone Ortega, una mujer que cantaba en la cocina desde bien pequeña y que acabó escribiendo la Biblia culinaria, el best seller ‘1080 recetas de cocina’; y La Enciclopedia Salvat de la Cocina y otros tantos libros imprescindibles en toda cocina que se precie, puede incluso que en la tuya.  ¿Cuál es el resultado? Una carta exquisitamente tradicional, con un producto excepcional (lo de grocery, tienda de comestibles en castellano, no es solo por la decoración, los comestibles mandan y mucho y se venden también) y una elaboraciones que subliman los clásicos y, en ocasiones, les dan un twist. Y odo culpa del legado gastronómico de nuestra tierra y de que chefs como David Masllorens Pérez, a los mandos de Arado, cojan el testigo con tanto gusto.

Arado Grocery & Restaurant, tradición por los cuatro costados

Cuando entro, me encuentro con un espacio elegante que mezcla sillas de mimbre, sofás tapizados, una despensa,, mesas de mármol… Me gusta ese ambiente de cocina y a la vez de salón elegante, y a la vez de tienda o de despensa donde por cierto, puedes adquirir ingredientes para cocinar en casa.  Es diferente y me resulta de lo más acogedor.

Cojo la carta y, para ser honesta, todo me entra por los ojos. Me ponen unas patatas fritas con especias espolvoreadas y una vinagreta que pulverizan en mesa, buenísimas. Y acompañando, una esferificación de aceituna con anchoa. Es decir, unas patatas con aceitunas de toda la vida pero con un toque de técnica en cocina. Aviso a navegantes de lo que viene.

Me llaman fuertemente los guisos del día. Es martes y tienen unas Alubias de Tolosa con sus sacramentos en hoja de col. Si fuese otro día, habría Garbanzos y ajetes con berberechos en salsa, o Arroz mar y montaña con pulpo y alcachofas, Cocido madrileño o Callos. Pero me conozco, y como coja la cuchara me olvido de comer nada más, así que lo dejo para otro día.

El restaurante Arado plato a plato

Empiezo con unas Alcachofas confitadas y en su jugo, es verlas en carta y quererlas porque son una de las mejores representantes de la estacionalidad de la que hacen alarde los sitios que tienen buena materia prima. Confitadas en aceite de oliva y sal, marcada y después acompañadas con su propio jugo reducido con perejil. Delicadas, sin duda una delicia.

Paso a algo menos delicado pero que destila tradición por todas partes: las Patatas revolconas. Aquí las hacen como se han hecho toda la vida: bien machacadas, cremosas sin ser puré, con pimentón generoso y sabrosas. Las acompañan con torreznos (con mucha carne, bien fritos, jugosos pero crujientes) y con yemas trufadas de huevos camperos, con el punto justo de trufa para que aparezca pero no se quede en el paladar tapando lo demás.

Como plato fuerte (ni que lo anterior no lo fuera, ojo a las raciones que son generosas) pido una Carrillera de ternera con puré de calabaza, cebollitas glaseadas y perlas de yogur de romero. Aquí se ve más técnica (que no quiere decir que lo anterior no la tenga). Las carrilleras vienen desmigadas y en timbal, sabrosas, cocinadas como siempre. El puré de calabaza, fino y con sabor concentrado, las cebollitas le dan ese punto de vinagre y a la vez dulce, y el yogur, que viene en esferificación, la acidez y el aroma de romero. Equilibrio y sabor son las palabras que definirían este plato, encontramos todos los sabores que registra el paladar y todo en su medida.

Pido postre, porque me dicen que todo es casero salvo la tarta de chocolate que traen de una pastelería aledaña premiada como la mejor del mundo. Escojo Nuestra interpretación de la tarta de queso y fresón y me encuentro ante una especie de milhojas pero de bizcocho crujiente con una crema deliciosa y nada empalagosa, fresones frescos por encima y otros cocinados hasta lograr una compota casera. Muy recomendable.

Me ponen un par de petit choux (aunque hace referencia a una masa típica de la pastelería francesa, aquí se utiliza para hablar de esos bocados dulces que acompañan al café), una galleta de mantequilla y un crujiente de chocolate, también caseros, que para eso tienen pastelero propio.

Veredicto: bravo, Arado, por convertir las tradiciones de siempre en nuevas costumbres, por sentarnos en torno a una mesa donde también cuenta la cuchara. Bravo por no ser un sitio de moda (aunque lo serás porque se come de maravilla), sino por tener como única ambición dar bien de comer homenajeando a los que apostaron por la buena cocina cuando estaba muy lejos de ser un arte, homenajeando a nuestros abuelos y abuelas. Porque, qué hay más bonito en una mesa que ese despertar la memoria gustativa.