Tres fueron las mujeres de Martín Zalacaín, Catalina, Linda y Rosita. Y tres fueron las flores que éstas dejaron en su tumba, cuando Martín ya descansaba de una vida que le dio el apodo de “el Aventurero”.

Precisamente ellas son las protagonistas del renacido Zalacaín, con ellas dando nombre a los salones y con sus rosas pintadas en la vajilla, comienza su tercera etapa un restaurante que, aunque renacido y renovado de aspecto, se manifiesta como el Zalacaín de siempre.

Ficha y datos del restaurante Zalacaín

Zalacaín es uno de los grandes restaurantes de Madrid, abierto en 1973, sus paredes han visto y escuchado la historia de España de grandes personalidades de la sociedad y la política. Su renacer viene protagonizado por un lavado de cara que lo ha llenado de luz y le ha dado aún más coherencia con la historia de ‘Zalacaín el Aventurero’, donde las mujeres son protagonistas, y por una cocina que demuestra que es el de siempre pero mejorado.

Tradición cuidada al milímetro, producto de primera, platos impecables y un servicio en sala clásico y sobrio pero acogedor. Visita obligada al menos una vez en la vida.

• Lo mejor: el Pulpo asado con crema de parmentier, el Steak Tartar con las patatas soufflé, la Crepe Zalacaín y su bodega.
• Dirección: Álvarez de Baena, 4, Madrid.
• Horario: L a V de 13:15 a 23:30 horas. S de 21:00 a 23:30 horas. D Cerrado.
• Precio: 90 euros.
• Reservas: En el teléfono 91 561 48 40 y a través de su web.
• Nota: 5/5

Las mujeres de Zalacaín

Zalacaín abría sus puertas en 1973, cuando Jesús María Oyarbide tomaba como inspiración la novela de Pío Baroja para nombrar a un restaurante que, quizá sin pretenderlo en un principio, ha rendido verdadero homenaje a ese Zalacaín de la historia, convirtiéndose en protagonista osado y aventurero del panorama gastronómico de Madrid. Y si no, que se lo digan a sus 45 años de andadura, con baches, claro, pero también logros como el de ser el primer restaurante español en tener las tres estrellas Michelin o el de haber visto pasar lo más granado de la sociedad y la política española, Casa Real incluida. Ay si sus paredes hablaran…

En todo este tiempo solo ha tomado un par de respiros para continuar. El primero cuando los mandos pasaron a manos de Luís García Cereceda. El último a finales del año pasado, cuando reabría sus puertas para inundarse de luz (de forma literal) y plasmar en cada detalle la historia que le dio vida, con las mujeres, por supuesto, como protagonistas. Y no solo en sentido figurado, también en el más literal, el que encarna Carmen González, Directora de Operaciones, Sumiller y ahora además jefa de sala, la primera mujer en ostentar este cargo en los 45 años de Zalacaín.

Con las mujeres muy presentes y el estómago vacío, me dispongo a disfrutar de este clásico al que sin duda hay que ir una vez en la vida.

Restaurante Zalacaín, como siempre y como nunca

“Sigue siendo Zalacaín”, me dice Carmen, aunque me habla con entusiasmo de cada detalle del nuevo Zalacaín. “Hasta los remates de las chaquetas del servicio son rosas, todo son guiños a la historia”, afima enseñándome, efectivamente, el detalle rosa del interior de su chaqueta. Otro de los detalles más notables de la renovación es que la bodega ha subido al exterior – con varios espumosos en su haber-, y brilla como el tesoro que es en medio de una sala inundada por la luz, de colores claros y agradables. Un cambio sustancial con respecto al Zalacaín precio, de moqueta roja y cortinones del mismo color, a los modos de antes.

Vista la sala principal y las tres salas anexas con nombre de mujer que otorgan privacidad y la calidez de las vistas a un jardín interior, me dispongo a sentarme y comenzar un festín de cubertería de plata.

Zalacaín, cocina de recuerdos

Irremediablemente despierta la memoria. Es lo que tiene la cocina hecha a fuego lento, la cocina paciente que pone corazón, el de Julio Miralles, un chef que aunque joven, reconoce el poder de la tradición y del buen producto, el de las cocinas mimadas que preceden a una mesa de postín. Carmen me avisa de la nostalgia, y yo ya os adelanto que la corroboro.

Una de las novedades en carta es que incluye medias raciones. Conserva varios platos ya clásicos del restaurante y los modos de un servicio atento, sobrio pero encantador. Con un champagne en la mano, que aquí la bodega es para catarla, me sirven un aperitivo de Crema de zanahoria y jengibre para comer con Grissini (una especie de colines alargados italianos). Dulce, con el punto del jengibre, de textura agradable. También una Mantequilla Rosemary, de creación propia, espectacular, especiada con romero, cebolleta… Cuidado con no parar. Un inicio diferente y a la vez clásico que presenta las nuevas maneras de Zalacaín.

Continúo con la Croqueta Zalacaín, de ave y ternera, cremosa y crujiente, de siempre pero más refinada. Y con una Esfera de mozzarella y albahaca, muestra de la buena técnica e igualmente delicada.

Vamos con un clásico, la Ensalada de bogavante aderezada con Jerez. Este plato recuerda al de los años 70 cuando lo que se llevaba era ponerlo en la mesa entero, con toda su magnificencia. Ahora sale de la cocina limpio, con una presentación que muestra un respeto reverencial al producto. Me lo sirven con una copa de vino La Cuadrada, un verdejo de Valladolid no muy aromático, más bien fresco y ligero para que el bogavante predomine.

Sigo con uno de mis favoritos, el Pulpo asado con crema de parmentier y cristal de patata púrpura que el sumiller Raúl Miguel marida con un Farnadas 2016, un blanco Ribeiro muy fresco que contrasta la contundencia del plato . El pulpo está perfecto, sabroso, jugoso, en su punto. Con una parmetier que es un regalo de los dioses. Es cierto que personalmente soy muy fan de las parmentier, porque me parece que de la simpleza de una mezcla de patata y mantequilla sale un acompañamiento espectacular, y porque demuestra que hay que mimar hasta al producto más primario. Está cremosa, puede que sea la mejor que he probado. El cristal de patata púrpura le da color y textura. Es un plato impecable, se mire por donde se mire.

Llega pasta, llegan los Raviolis rellenos de setas, trufa y foie de oca. Sabor por todas partes pero en su medida. Llleva ingredientes potentes pero se combinan con gusto y equilibrio, todos están muy presentes pero no se tapan. El foie es delicioso y la trufa no hay ni que decirlo.

De temporada me traen la Dorada al pil pil, con una parmentier de ajo, salsa de ajo negro que le pone el toque ahumado y ajo asado que le da el punto tostado. Fresquísima, con una combinación de texturas muy acertadas, igualq ue los sabores, que a pesar de la potencia que parezcan tener, están comedidos y ligeros. La tomo con un Vallegarcía Viogner 2015, más untuoso.

El clásico entre los clásicos, el Steak Tartar “el de siempre y como siempre”, anuncian en carta. Este plato lo han comido grandes de la historia de España, hay que pedirlo. Lo hacen al momento y tengo que elegir el toque de picante, yo pido más de un toque, un par o tres, vamos, que tenga rock. Una carne de primera, fresca, más picada de lo que acostumbro a ver, pero deliciosamente aliñada. Acompañado de las mítica patatas soufflé, bien fritas pero sin aceite, un crujiente que se agradece con este plato. Si lo hubiese pedido menos picante, valdría el mismo blanco de antes; pero como lo he subido, me traen un Morlanda 2010, un tinto más potente.

El final obligado de Restaurante Zalacaín

Si no puedes más, si no va mucho el dulce, si no eres de postre… Da igual, tenéis que pedir las Crepes Zalacaín, y llevan su nombre porque para algo llevan haciéndolas desde 1973. Las preparan junto a tu mesa. Mientras hacen la crepe en sí, preparan una salsa de naranja, mantequilla y azúcar que la va a bañar. Las sirven rellenas de crema pastelera, calentitas y con esta salsa espectacular. Tardan 20 minutos en hacerlas así que pedidlas con tiempo, pero pedidlas, por favor.

Después llega el fin de fiesta más tradicional con una teja crujiente y riquísima que acompaño con un cocktail de naranja, canela y jengibre, obra y creación de Carmen, que además de sumiller (y todo lo demás) tiene mano con los cócteles.

Efectivamente, sigue siendo el restaurante Zalacaín, la exquisitez y la elegancia están presentes, y ese es su mayor tesoro, seguir más vivo que nunca y tan auténtico como siempre. Pero ahora, 45 años después, con una mujer de bandera a los mandos.