Comala, sabores mexicanos con guiños mediterráneos

Comala abrió sus puertas en la madrileña Plaza de la Lealtad con la premisa de convertirse en un referente de la fusión de las gastronomías latinoamericana y mediterránea, y le debe su nombre a la localidad mexicana en la que Juan Rulfo ambientó su obra Pedro Páramo. En su esencia está la combinación de sabores con elaboraciones originales que buscan aportarle un plus de sensaciones a los paladares más exigentes.

En su cocina a la vista se preparan cada día recetas como los tacos artesanos, tortillas de trigo, pescados macerados en ceviches y aguachiles y, conservando el sello de su primer asesor, Abraham García, unos huevos a la sartén sobre mousse de hongos y setas con foie que están para morirse y nos traen recuerdos del excelente Viridiana.

Comala - sala

Ficha y detalles del restaurante Comala

• Comala es único en Madrid. Tuvo como asesor inicial al gran Abraham García, del que aún quedan claras pistas en carta, y desde entonces a continuado evolucionando en una propuesta original y muy sabrosa, que aúna recetas de México, Perú y otros países sudamericanos, con el mejor producto mediterráneo.
• Lo mejor: El huevo, en sartén, sobre mousse de hongos “boletus enchilado” con foie de pato y setas silvestres salteadas con jamón ibérico y ajos tiernos.
• Dirección: Plaza de la Lealtad, 3 28014 Madrid
• Horario: 12:00 h a 01:00 h. Cerrado domingos noche y lunes todo el día.
• Reservas: En el teléfono (+34) 91 504 78 27
• Precio: 60 euros. Menús degustación: 85 euros (11 pasos), 59 euros (9 pasos) y 42 euros (7 pasos).
• Nota: 3/5

Con Jaime Gómez-Ibarlucea al mando de los fogones, el restaurante Comala ha demostrado que continúa una evolución muy interesante desde sus inicios, y que cada nueva temporada es una oportunidad para continuar sorprendiendo a sus clientes. Acogedor, íntimo y con aires de pequeña pero interesante taquería, completa su oferta con una barra en la que realizar una visita algo más rápida e informal, y una estupenda terraza en plena Plaza de la Lealtad.

Comala - aguachile de gambones con salsa de tomatillo verde, aguacate y cilantro

México, y mucho más en el restaurante Comala

A pesar de que su nombre tenga origen mexicano, Comala no se cierra puertas a este gran país, y acoge de muchos otros sus recetas más respetadas para llevárselas a su terreno y hacer de ellas enriquecedoras propuestas con mucho sabor.

El apartado más extenso de su carta se lo dedica a los tacos y quesadillas, elaborados en tortillas artesanas de trigo y ofreciendo opciones como los de arenques del Báltico marinados y guacamole con mango al estilo de Veracruz; de ropa vieja al buen gusto andaluz, donde la tortilla mexicana suple al tradicional mollete de Antequera; o los algo más picantes de pollo de corral al curry rojo y verduras.

Comala - huevos, en sartén, sobre mousse de hongos, foie de pato y setas silvestres salteadas con jamón ibérico y ajos tiernos

Entre los principales no pueden faltar los exquisitos huevos en sartén sobre mousse de hongos, foie de pato, y setas silvestres salteadas con jamón ibérico y ajos tiernos; la dorada marinada acompañada de batata asada, cebolla morada y aguacate con salsa nikkei; o las albóndigas de ibérico en salsa mexicana con cus-cús al azafrán y batata asada. Recetas originales que invitan a disfrutar de nuevas combinaciones, sabores de aquí y de allá, siempre con el mejor producto y tratando de divertir al comensal.

Cuentan también con una sección dedicada al cerdo ibérico y al maíz, una apuesta por la combinación méxico-española que trae platos que van desde la cuchara, con la crema de maíz con torreznos fritos y polvo de kikos, hasta los dulces, con una mousse de maíz con coulis de mango y crumble. Tampoco aquí faltan los tacos de maíz, con pico de gallo, aguacate, bacalao tempurizado con cortezas y salsa huancaía; o carrillera de cerdo al estilo thai, mahonesa de chipotle y cebolla roja; un risotto con setas de temporada, espárragos verdes, jamón ibérico y caldo de ave y maíz; o el secreto ibérico con cachapa de maíz, lombarda con especias y jugo al vino tinto.

Comala - tacos

Es imprescindible echarle un vistazo a sus sugerencias de temporada. Las propuestas van cambiando con cada estación, adaptando su propuesta de fusión a los mejores ingredientes del momento. Aquí las ensaladas cobran protagonismo gracias a las verduras y los vegetales más óptimos del mercado, pero también juegan con las legumbres, como las alubias rojas estofadas, los platos de cuchara que quieren mantener todo el año, como las cremas o sopas, pescados del día y un muy preciado steak tartar de solomillo de ternera.

Comala - Corvina estilo Mac-cum con tumbé de verduras y romescu de cacahuete

En la sección dulce nos encontramos tres postres muy golosos y contundentes: la tarta de tres leches, tan querida y consumida en Sudamérica, que se sirve; el bizcocho de chocolate al ron con mousse de chocolate blanco; y la algo más ligera mousse quemada de maracuyá con bayas silvestres. Se completan con las sugerencias de temporada, entre los que ofrecen un irresistible coulant de chocolate con frutos rojos y helado.

Para rematar, no os olvidéis de ojear su carta de cócteles. Margarita, michelada, mojito, daiquiri… que se preparan al momento con una maestría y una pasión que se siente en cada sorbito.

Comala - bizcocho de chocolate al ron de La Martinica con mousse de chocolate blanco

Divertido, original, con la mente y los fogones abiertos al resto del mundo y con la premisa de hacernos disfrutar “de lo lindo” en cada bocado. Comala propone una visita acogedora pero informal, en un ambiente tranquilo pero animado. Una fusión perfecta, además de la que propone en sus cocinas.