La Vaca y la Huerta, el placer del producto del campo

Hace ya tres años que Ángel y Fernando decidieron darle un giro a sus vidas y se despidieron de su antiguo Lé Café para darle vida a La Vaca y la Huerta, un proyecto honesto que nos hace volver al origen, a las recetas de nuestras abuelas, apostando por un producto de temporada cuidadosamente seleccionado. Lo mejor de la huerta y lo mejor del establo; así lo definen ellos mismos, y gracias a esta fórmula consiguen que cada día podemos disfrutar en su local de lo más rico y lo más fresco del campo.

Alcachofas, coliflor, borrajas, cardos, puerros, espárragos, tomates… toda una apetitosa lista de hortalizas y verduras se unen en la carta con una carne que viene con el sello Discarlux, un excepcional proveedor de carne con más de 10 años de experiencia en restauración. Y así, adaptándose a la temporalidad de la huerta y seleccionando las mejores vacas rubias gallegas de entre 5 y 8 años de edad, han elaborado una propuesta con la que cuidarse y disfrutar al mismo tiempo. La fórmula perfecta para convertirse en un referente para comer bien, a buen precio, y repetir tantas veces como podamos.

Ficha y detalles del restaurante La Vaca y la Huerta

• La Vaca y la Huerta se ha consolidado en Madrid con una fórmula que no falla. Un producto de calidad que proviene productores cuidadosamente seleccionados con el que elaboran propuestas sencillas y otras más llamativas ofreciendo al comensal los sabores de toda la vida, sin cuentos ni florituras. La transparencia en el trato al producto, el ambiente acogedor y animado, y las recetas que nos traen recuerdos de nuestras abuelas lo convierten en un referente al que volver en repetidas ocasiones. No me canso de La Vaca y la Huerta, y esa es la clave de fidelización de sus clientes.
• Lo mejor: Poder disfrutar comiendo hortalizas ecológicas y de temporada en cada una de sus elaboraciones, el lomo de vaca vieja rubia gallega madurada, y las peras al vino.
• Dirección: Recoletos, 13. 28001 Madrid
• Horario: 08:00 h a 00:00 h. Sábados de 13:30 h a 17:30 h y 21:30 h a 00:00 h. Cerrado domingos todo el día.
• Reservas: En el teléfono (+34) 91 781 15 86
• Precio: 30 euros.
• Nota: 4/5

La Vaca y la Huerta - puerros

No hay mayor festín campero que aquel que proviene de la huerta. Espárragos, coliflores, alcachofas, borrajas, cardos, puerros, espárragos, tomates… la lista es tan larga como apetitosa, y toda ella podemos encontrarla entre las propuestas de La Vaca y la Huerta, bien crudas y aderezadas con un buen aceite de oliva virgen extra, bien en sorprendentes guisos como la coliflor a la importancia. Entre ellas, un salmorejo con virutas de cecina y huevo nos invita a pensar ya en el verano; los ya clásicos puerros navarros con vinagreta de frutos secos; la ensalada de burratina y pamplinas con pesto de tomate seco nos propone saborear unos brotes verdes que, a pesar de estar poco valorados, le dan el toque especial que cualquier ensañada necesita; una parrillada de verduras con romescu que invita a mojar y a mojar en esta salsa que vuelve loco a todo el que la prueba; y, entre otras, unas croquetas caseras de boletus para chuparse los dedos.

La Vaca y la Huerta - alcachofas

De temporada y por el momento, también están disponibles las alcachofas confitadas en flor con aceite arbequina; la siempre sorprendente menestra con las mejores verduras del día -y para comer con cuchara-; o unos algo más contundentes pero irresistibles huevos fritos de caserío con patata monalisa poché con paté de trufa, un plato tan sencillo como adictivo.

La mejor carne en La Vaca y la Huerta

En cuanto a las propuestas de carne, la otra especialidad de la casa, en carta proponen entrantes, guisos y diferentes cortes. En los primeros apuestan por tres opciones: la cecina de León con lascas de queso manchego; el carpaccio de jamón de vaca rubia gallega; y el queso Divirín de las Jarandillas gratinado con mermelada de aceituna.

La Vaca y la Huerta - carrilleras

Guisada y elaborada con muchísimo mimo y dedicando el tiempo necesario, la carne se presenta en recetas como las peculiares mollejas de ternera flambeadas al brandy; las carrilleras de ternera gallega glaseadas en su jugo con parmentier de patata agria, que literalmente se deshacen en la boca; unas albóndigas de rabo de vaca gallega con el toque dulce de un puré especiado de calabaza asada; o el tuétano de vaca al horno acompañado del toque fresco del tartar de remolacha encurtida.

La Vaca y la Huerta - lomo rubia gallega

Pero aún queda la “carnaza” por excelencia, la mejor vaca gallega en todas sus versiones. En tataki de lomo marinado en sambaizu con quinoa crujiente; una siempre socorrida hamburguesa de vaca gallega madurada a la parrilla, con su guarnición de patatas, lechuga y tomate de la huerta; el solomillo con salsa de boletus, que le aporta un grato y campero toque de sabor a los paladares más clásicos; la picaña de ternera a la brasa con salsa chimichurri; las piezas de lomo alto y bajo con maduración de aproximadamente 40 días; y el rey de la sala: el T-Bone de 1 kg, que combina los cortes de lomo bajo y solomillo, y es perfecto para darse un homenaje y compartir.

La Vaca y la Huerta - postre

El remate final lo proponen con sus postres, una lista tan reducida como casera que comienza con sus tartas de queso con mango y miel de jengibre, y la fina de manzana con helado de vainilla; continúa con la cuajada de leche fresca de oveja con miel y nueces pecanas; insiste en hacernos “pecar” con los chocolates en tres texturas; y remata con las peras al vino con crema de queso, excepcionales. Un postre que quizá no estemos demasiado acostumbrados a pedir, pero que aquí hay que probarlo.