¿Qué pensarías de un cocinero que renunció al mundo de las estrellas para embarcarse en lo que realmente le hacía feliz? Desde luego, lo primero que podemos afirmar es que se trata de un valiente. Lejos de acomodarse, Miquel Ruiz salió de su zona de confort, se separó de la carrera por conseguir estrellas Michelin y abrió un bar de pueblo en Dénia, el Baret de Miquel.

Ficha y detalles de el Baret de Miquel

• El Baret de Miquel es el restaurante en Dénia de Miquel Ruiz, un prolífico cocinero valenciano que renunció a la carrera por las estrellas Michelin -poseía una en La Seu de Moraira- y decidió abrir un ‘bar de pueblo’. Allí se explora la cocina valenciana con toques creativos y divertidos.
• Lo mejor: el tutti frutti de bravas, el pastisset de hígado de pato y boniato y el figatell de sepia.
• Dirección: Historiador Palau, 1. Dénia.
• Horario: Ma a Sa de 13:30 a 15:15 y de 20:00 a 22:30 horas. Do y Lu cerrado.
• Reservas: A través de su web www.miquelruizcuiner.com y en el 673 74 05 95.
• Precio: 30 euros.
• Nota: 4/5

¿Qué lleva a un cocinero con una estrella, camino de la segunda, a abandonarlo todo y cambiar totalmente de rumbo? Miquel Ruiz siempre asegura que “aquello no era vida”. Y, qué mejor que dar un giro de 180 grados a tu quehacer. Así fue como Miquel y su mujer Puri Codes se embarcaron en la apertura de un pequeño bar en la zona del pueblo de Denia. Cosas de la vida que al poco tiempo de abrir, hace ya cerca de ocho años, acumulasen llenos todos los días y reservas por doquier. Esto les llevó a decidir cerrar en agosto. ¿Cerrar en agosto en una zona de playa? Cualquiera se llevaría las manos a la cabeza, pero para qué abrir si en estos meses se disparan los precios en el mercado y si lo tienen lleno el resto del año. La cosa este verano ha cambiado, ya que debido a una explosión en la cocina -afortunadamente sin heridos-, el restaurante permaneció cerrado durante unos meses, para ahora resurgir con más fuerza si cabe y mejor cocina.

Las tapas de el Baret de Miquel Ruiz

Cuando Miquel todavía ejercía en la Seu de Moraira, su cocina ya defendía el producto local y de la tierra, y ha sido con el baret con en el que ha terminado de afianzar una firme propuesta elaborada en formato tapas con un profundo arraigo al entorno y poniendo siempre la cultura valenciana por bandera. Es así como dieron a luz a un bar de barrio de decoración curiosa -cada silla y mesa son diferentes-, que ha atraído a viajeros de todas partes de la geografía española para degustar el buen hacer del cocinero.

El mismo Ruiz asegura que “Llegar hasta El Baret ha sido una elección arriesgada, solo quería hacer feliz a los demás dando lo mejor de mi mismo sin ornamentos. No hay fórmulas mágicas, ni nada nuevo que inventar, solo claras intenciones: trabajar día a día, ofrecer lo mejor de nuestro saber hacer, cocinar lo que la tierra nos da en cada temporada y extraer el máximo partido de cada producto, comer bien no significa arruinarse, que nuestros clientes se sientan satisfechos y felices en todos los sentidos. Con esta filosofía amanece cada día El Baret.” Y es precisamente en ese clima de felicidad en el que encontró su hueco en su modesto baret de Dénia.

Una carta que cambia cada día

Teníamos reserva para acudir en mayo, mes en el que el restaurante iba a permanecer cerrado por la explosión de la cocina. Amablemente nos reubicaron en una nueva fecha y allí nos dirigimos a constatar lo que habíamos vivido años anteriores. La propuesta de El Baret es sencilla, apenas una carta con ‘Les tapes de Miquel Ruiz’ y unas 14 preparaciones, así como unas 7-8 tapas y raciones fuera de carta. La carta evoluciona con la temporada, pero hay algunos bocados que ya se han convertido en clásicos inamovibles de esta casa, como es el caso del figatell de sepia, el caramelo de hueva de atún con avellana caramelizada o el pastisset de hígado de pato y boniato, resuelto como si de un corte de helado se tratase con foie y boniato dispuesto entre dos finísimas galletas de canela.

Como ya habíamos probado alguna de estas elaboraciones, decidimos pedir una comanda a medio camino entre fijos en carta y las sugerencias de ese día. Arrancamos con el pastisset, para continuar con una brazo de gitano de ensaladilla rusa. A modo del popular dulce, sirven un contundente brazo de gitano de patata relleno de mahonesa, huevo, zanahoria, sobre una base menta y hierbabuena y coronado con cebolla morada y crujientes de pan con aceite. A continuación llegaba a la mesa el tutti frutti de bravas estilo el Baret, una armoniosa composición de cubitos de raíces como la remolacha, el nabo y la patata, servidos con salsa brava y un alioli ligero por debajo.

Si de algo nos empezábamos a dar cuenta, era de que con los años las raciones han crecido, haciéndose copiosas y contundentes para compartir entre dos personas. Pedimos también una unidad -más que suficiente por su tamaño- del buñuelo de bacalao con guisantes a la menta, para disfrutar después de uno de los fuera de carta de ese día, la coca de berenjenas, sardina e higos. Sobre un pan suflado, quizás algo difícil de comer, se disponía un hummus de berenjena asada, sardinas ahumadas, higos y hojas de menta. Terminábamos la comida con otra sugerencia del día como fueron los salmonetes con corteza de trigo -una especie de rebozado- sobre un guiso italiano de pimiento y anchoa.

Esta vez, dada la contundencia de las raciones no pudimos pedir postre, pero nos alegró saber que en su carta seguía uno de los hits de este bar ‘de cantó’, su reinterpretación de la tarta de manzana que elaboran con dos finas láminas de mas crujiente entre los cuales se disponen dados de manzana, crema y compota, así como helado de vainilla. El conjunto no puede estar más conseguido. Si les visitáis, ¡dejad hueco para el postre!