Tampu comenzó ofreciendo una gastronomía tradicional peruana y, con el tiempo, la evolución ha sido magistral. Además de las propuestas más clásicas del recetario de Perú, en su carta encontramos opciones más ligeras -que se agradecen enormemente ahora en verano- y otras más originales y atrevidas, con las que conquistar a los paladares más aventureros.

Ficha y detalles del restaurante Tampu

• Lo mejor: el ceviche amazónico y la causa de pulpo.
• Dirección: Prim, 13. 28004 Madrid
• Horario: 13:00h a 15:45h y 21:00h a 23:45h. Cerrado domingos tarde y lunes todo el día.
• Reservas: En el teléfono 91 564 19 13
• Precio medio: 50 euros
• Nota: 4/5

Ya son siete años los que Tampu ha cumplido en Madrid desde que Miguel Valdiviezo se decidió a dar el salto montando su propio restaurante; cinco en local que lo vio nacer (en el Barrio de Prosperidad), dos en el actual de la calle Prim, más apropiado para el nivel de cocina que ofrecen y donde quisieron dar un salto de categoría, tanto en cocina como en ambiente y decoración.

La cocina peruana que se presenta en Tampu es de las mejores que podemos encontrar en la capital, más ahora que han cerrado algunos de los que fueron grandes referentes de los sabores peruanos, como Astrid & Gastón (que pasó a llamarse A&G después), Virú o Tanta. Ahora compite con nombres de la talla de Tiradito, /M, Luma o Piscomar, pero nunca son suficientes. La cocina peruana es tan exquisita y enamora tanto que siempre es una alegría encontrar restaurantes auténticos donde sirvan unas causas auténticas o un buen ceviche, tan alejado de los que podemos encontrar -ahora tan de moda- en casi cualquier restaurante de Madrid.

Tampu impresiona desde el primer momento; con su bonita barra iluminada, donde también es posible quedarse a comer o a cenar; con su delicada decoración, repleta de toques indigenas y tradicionales que nos trasladan hasta el Sur del continente americano; con la madera, el mimbre o la pizarra que predominan en cada rincón; y, por supuesto, con la magia que consiguen crear en sus tres tan especiales reservados: el Rincón de Wiracocha, el Tambo del Inca y la Laguna Llanganuco.

Tradición e innovación en la carta de Tampu

Pero vamos al grano, gastronómicamente hablando, claro. Tampu divide su carta en diferentes secciones, pero todas ellas podemos clasificarlas en pequeños aperitivos con los que abrir boca, y platos más potentes y principales.

Para ir abriendo boca en Tampu

Entre los primeros, encontramos bocados de mar, como los mejillones al vapor cubiertos de crema de langostinos, vieira y chipirón, con granizado de menta; las navajas salteadas al wok, sabrosísimas, con crema de aceituna botija, una variedad tan conocida como querida en Perú; o las  zamburiñas con leche de tigre cremosa al parmesano con aroma de huacatay, puré de batata y brunoise de cebolla, una combinación tan sorprendente como acertada.

Pasamos a los sanguchitos, pequeños -y contundentes- bocadillos que sirven tanto de chicharrón de cerdo como de jalea de corvina y crema de aguacate, perfectos para seguir compartiendo. Así como los bocados fritos, como las boliyucas, las bombitas, los tequeños o la jalea hot-pot, pequeños chipirones, camaroncitos y chanquetes acompañados de chifles de plátano, alga wakame y maíz chulpe crujiente con polvo de ají limo, servido con trío de leche de tigre (ají amarillo, de oliva peruana y de cilantro). Combinaciones infinitas y existosas en cada plato, en cada propuesta, siempre elaboradas con el amor con el que se cocina en las casas peruanas, donde las recetas forman parte de la cultura del país, de su historia, de su gente.

Llegan los tiraditos, los ceviches y las causas, mis favoritos de cualquier buena propuesta peruana que se precie, y Valdiviezo los propone deliciosos, una muestra más de su manejo de las recetas más clásicas y tradicionales de Perú. Entre ellos destacan el tiradito de carabinero “00”, en salsa de maracuyá con aroma de sésamo con su cabeza salteada al wok sobre noodles vermicelli, sedoso de batata, miel de rocoto, y maracuyá, aguacate, cebolla morada y camaroncitos chinos crujientes; las causas de pulpo y de sepia-miel, preparadas con papa morada; y las tres opciones de ceviche: clásico, verde con leche de tigre al cilantro, y amazónico, acompañado de patacón de plátano macho, aguacate y mango verde. Encontramos contrastes de texturas, sabores y colores en la mayoría de los platos, lo que hace la visita más dinámica y amena. ¡Ah! Por cierto, ya podéis ir acompañándola de un delicioso pisco o de alguna cerveza peruana, dos opciones mucho más recomendables que el vino.

Las recetas más clásicas de Tampu

La carta continúa con dos apartados más: La Tradición y Transmitiendo el Fuego para el Mañana, las dos secciones donde más puede apreciarse la evolución de Tampu. Entre los primeros, encontramos las recetas más clásicas, las de toda la vida, como un exquisito ají de gallina, el lomo saltado o el seco norteño, una carrillera de cerdo ibérico guisada al estilo de la costa norte peruana a base de chicha de jora, ají panca y cilantro, acompañado de batido de pallares, yuca cocida, chifles de plátano macho y sarza criolla.

Y cinco opciones más, en este caso las que nos invitan a probar combinaciones y sabores nuevos, desconocidos. Son las que mejor nos cuentan la evolución de Tampu y nos muestran el camino que sigue recorriendo de la mano de la innovación. El Chepén, por ejemplo, es un magret de pato en salsa al estilo de Chepén, a base de zumo de naranja, chicha de jora, pisco y ají amarillo. El Misti es un contundente plato de ñoquis de patata en salsa de cauche arequipeño con queso serrano, acompañado de presa ibérica marcada en su punto y lamina de pan pergamino de carbón.

El Rodaballo achinado y el Cochinillo gallego son dos muestras perfectas de la fusión peruana-mediterránea que también podemos encontrar en la carta. Sin embargo, hay un rey entre los platos principales y ese es El Japonés que se enamoró de La Chola, comieron Foir y fueron Felices para Siempre. ¿Y esto qué es? Un suculento lomo de wagyu japonés, crema de calabaza y ají amarillo, choclo caramelizado a la cerveza negra, papapichu de huacatay, olluco encurtido, crujiente de queso fresco y foie. Quizá uno de los platos más complejos e inquietantes que he probado en mucho tiempo.

El lado más dulce de Tampu

Siempre golosos, los postres peruanos en Tampu no iba a ser menos. La Tierra Inca es perfecta para los más chocolateros, elaborado con bizcocho deshidratado, crema de lúcuma y trozos de cacao de oro. No faltan tampoco las versiones propias de los alfajores más tradicionales de la repostería peruana y el suspiro de limeña (aquí es “rabiosa”), uno de los postres más deliciosos, sólo apto para muy golosos, preparado a base de leche condensada y merengue de yemas. Para verano son excelentes el helado de lúcuma o el sorbete de chicha morada, tan refrescantes como apetecibles.

Tradición, evolución, innovación, siempre dentro de la gastronomía peruana, de sus sabores y sus aromas, de sus ingredientes y su manera de ver la cocina. Tampu es ya un clásico en Madrid, un referente que ha sobrevivido al desconocimiento inicial de la gastronomía de Perú en nuestro país, a el boom que hace unos años ha vivido y, ahora, al que parece un estancamiento en el que, los amantes de esta cocina, seguimos agradeciendo que sobrevivan lugares como la casa de Valdiviezo, donde disfrutarla mucho y muy bien.