Aprovechando que acaba de ser distinguido con los tres Cuchillos Cocinillas que le sitúan en el top ten de los 100 mejores restaurantes de Madrid, nos hemos acercado a Kabuki Wellington para charlar con su chef, Ricardo Sanz.

Ricardo Sanz en Kabuki no solo hace sushi con estrella Michelín, pues su cocina va mucho más allá. La cocina de Sanz no solo es cocina japonesa, es fusión bien entendida en la que usa recetas y técnicas japonesas para cocinar productos de aquí. Algunos le han bautizado como el padre de la cocina japocañí, que vendría siendo el análogo a la cocina nikkei peruana pero en versión española.

Y es que Kabuki es pura revolución hasta el punto de que prácticamente todos los restaurantes asiáticos de la capital que gozan de cierto prestigio reconocen la inspiración que ha sido siempre para ellos el trabajo de Ricardo,

Restaurante Kabuki Wellington Madrid

• Lo mejor: el usuzukuri de mero con papa arrugada y mojo de hígado, la pasta fina con boloñesa de erizo y el bol de atún picante con huevo y patata.
• Dirección: Velázquez, 6. 28001 Madrid
• Horario: 13:30h a 15:45h y 20:30h a 23:45h. Cerrado sábados mediodía y domingos todo el día.
• Reservas: En el 91 577 78 77
• Precio: 120 euros por persona.
• Nota: 5/5

Quién es Ricardo Sanz

Cocinillas: ¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico de la infancia? ¿Algo que te marcase o te venga a la memoria?

Ricardo Sanz: Mi primer recuerdo gastronómico, así personal que yo haya buscado, yo creo que fue cuando tenía 12 años, en un campamento de la parroquia a la que íbamos, allí en Llanes, Asturias, escaparme yo solo haciendo auto-stop, ir al pueblo y comerme una sardina asada y una sidra. Aquello me parecía espectacular. Otros campamentos en Galicia, recuerdo haber cogido nécoras, haber visto las pulpeiras, los bocadillos de calamares de la Plaza Mayor de Madrid.

Cocinillas. ¿Cuándo y por qué empezaste a cocinar?

Ricardo Sanz: Yo creo que ya de muy jovencillo, con 7 u 8 años, me llevaba a los amigos y hacía bocatas en casa. Siempre he tenido claro que quería ser cocinero.

Cocinillas. ¿Cuál fue tu primer trabajo en cocina?

Ricardo Sanz: Fue en una hamburguesería que me monté en mi barrio, estaban en aquella época los cines Griffith, y ahí al lado puse un localito de hamburguesas y perritos. Yo había estado ya estudiando en la Escuela de Hostelería. Estuve con la hamburguesería unos 3 años, 4… y luego ya me monté una cervecería de tapas.

Cocinillas. ¿Tradición o innovación y tecnología en tu cocina?

Ricardo Sanz: Todo. Creo que puede ir todo mezclado. Hay que intentar hacer cosas nuevas, pero siempre jugando con el recuerdo de tus comensales.

Cocinillas. ¿Cuál es tu plato favorito?

Ricardo Sanz: Tengo un millón, en realidad me gusta todo. Para comerme en casa un huevo frito con patatas, una tortilla de patata…

Cocinillas. ¿Qué cocinas cuando estás en casa y tienes poco tiempo?

Ricardo Sanz: Ahora me ha dado por los bocatas en casa, como tengo una máquina de ahumar pues me ahúmo pata de vaca, cerdo, panceta…

Cocinillas. ¿La tortilla de patata con o sin cebolla?

Ricardo Sanz: Con cebolla, por supuesto. Siempre. Ever and ever.

Cocinillas. Si tuvieses que elegir un país para comértelo, ¿cuál sería?

Ricardo Sanz: Sólo para comérmelo, evidentemente España. Y ya mezclamos más cosas. (Se ríe)

Cocinillas. ¿Entonces España antes que Japón?

Ricardo Sanz: Bueno, Japón también, evidentemente. Yo creo que uno de los mejores sitos para comer España.

Cocinillas. ¿Es verdad que probaste el sushi por primera vez con 35 años?

Ricardo Sanz: Sí, yo empecé mi andadura japonesa ya con 35 años. Fue en Tokio Taro, un restaurante mítico que había en Madrid, allí fue donde lo probé, hice amistad con él y me puse a trabajar. Por eso la cervecería que yo tenía que me fue mal, y lo que fue un desastre y me tuve que ir, lo que pareció un desastre pues con 34-35 años se me abrió una puerta nueva y mira lo que ha pasado después. Siempre hay que aprovechar esa ventana que se abre.

Cocinillas. ¿Dónde comerías sushi fuera de Kabuki?

Ricardo Sanz: Me iría fuera, en Perú en Lima o en Japón. Lima es espectacular.

Cocinillas. ¿Cuál es tu principal objetivo profesional en el futuro?

Ricardo Sanz: Seguir creciendo como grupo, como empresa, y poco a poco seguir haciendo cosas. No sé muy bien cuándo acabará esto. Nunca, espero que no. La verdad es que cada vez tenemos menos tiempo, pero seguiremos haciendo cosas.

Cocinillas. ¿Cómo ves el futuro de la alta cocina?

Ricardo Sanz: Yo lo veo bien. Hay que hablar de alta cocina, de cocina clásica, de cocina tal… yo creo que hay sitio para todo, depende del cocinero. Pero no hay que asustarse porque haya alta cocina, haya cocina tradicional, haya cocina japonesa, cualquier tipo de cocina. Hay sitio para todos. Al final un cocinero cocina como le gusta comer, saber interpretar una propuesta que te gusta y has comido bien, es perfecto. Puede ser con 20 platos o con 2.

Lo que sí me parece bastante importante es que comamos cosas que luego seamos capaces, a las tres horas o al día siguiente, de acordarnos de lo que hemos comido. Muchas veces todo está muy bueno, pero los batiburrillos de cosas a veces dan lugar a que al día siguiente no te acuerdas de nada.