Olvida todo lo que te hayan contado. Todo lo que conozcas sobre la alta cocina. Entramos en uno de los restaurantes más increíbles que jamás conocerás y que, sin duda alguna, marcará toda tu experiencia gastronómica y por ende, empezará a ocupar un pequeño lugar en tu corazón. Eso sí, te advertimos que las palabras se quedan cortas para intentar describir lo que allí se vive. Hoy hablamos de DiverXO, el único tres estrellas Michelin de Madrid y el lugar donde mejor se desenvuelve Dabiz Muñoz.

Restaurante DiverXO -Madrid

• Lo mejor: por la complejidad y el sabor indescriptiblemente bueno de cada plato, ¡es imposible quedarse solo con uno!
• Dirección: Padre Damián, 23.
• Horario: Mi a Sa de 13:3o a 19:00 y de 20:30 a 02:00 horas.
• Reservas: A través de su web www.diverxo.com. Información en el 915 70 07 66
• Precio: Menú degustación ‘La cocina de los cerdos voladores’ 250 euros.
• Nota: 5/5

¿Cómo se forjó lo que es hoy en día DiverXO?

Primero remontémonos atrás en el tiempo. Dabiz se formó en la escuela de Hostelería de Torrejón de Ardoz, pasó por las cocinas de restaurantes como Viridiana -lugar en el que siempre había querido trabajar por la profunda admiración que tenía hacia Abraham García- o el londinense Hakkasan.

Hubo otros, pero estas dos fueron las experiencias que marcaron y definieron lo que iba a ser: un genio creativo con un profundo empeño, casi obsesivo, por el sabor, un cocinero siempre ajeno a modas o tendencias, acuñando sentencias como lema de vida y trabajo: ‘No limits’ o el actual ‘Vanguardia o morir’.

Así fue como el 2007, hipotecando gran parte de su vida, abrió las puertas del primer DiverXO, un restaurante que pronto encandiló y sorprendió a la crítica, tanto así que tres años más tarde obtendría su primera estrella Michelin. Empezaba de esta forma una carrera meteórica de éxitos y reconocimientos.

En 2012 llegaba la segunda y abría su segunda marca, StreetXO y solo un año más tarde, en 2013, accedió al podio gastronómico de los 3 estrellas. Ésta le pilló todavía en su restaurante de la calle Pensamiento. Tendríais que haber conocido la pequeña cocina con la que contaban, razón que hacía que aquella aventura fuese todavía más loable.

En 2014 ganaba en espacio y llegaba la mudanza más ambiciosa, la que hizo a su ubicación actual, en el hotel NH Eurobuilding. Estos cuatro años han dado para mucho más. Evolución, pasión, ingenio, talento… un proceso creativo y conceptual que bien podría ser el de un artista para crear una gran obra maestra, y así lo es, porque nos hallamos ante una creación totalmente rompedora y ejecutada por un genio de los fogones.

La cocina de los cerdos voladores: platos para el recuerdo

Cada visita es una fiesta. Y os lo puedo asegurar de primera mano. ¿Cuál ha sido la mejor? Siempre la siguiente que irás. Dabiz está en constante evolución y su tesón con la cocina y la perfección que alcanzan sus platos, es apabullante. En mi caso, que soy asidua (una o dos veces al año), siempre cuidan de no repetir platos para que siempre puedas probar algo nuevo y no menos sorprendente.

Las expectativas siempre son altas, pero no hay vez en la que no se superen con creces. En cada mesa se suceden caras de estupefacción: ¿Cómo puede estar esto tan bueno? La mesa de DiverXO es una entrega al más puro hedonismo, a un acto tan puro como el de comer y disfrutarlo. Es imposible quedarse indiferente ante tal despliegue de maestría y genialidad.

Los lienzos dejaron paso a los platos, en los que lo que realmente importa es lo que se sirve en ellos. Menos show y más cocina. Y esa cocina, tan personal, es el fruto de mucha prueba y error, de viajes alrededor del mundo, de aprendizaje incansable y un apetito insaciable. La mesa de DiverXO nos lleva en un viaje sin escalas por México, Hong Kong, Tokio, India… sin olvidar España y Madrid, donde están sus raíces.

El viaje en DiverXO comienza metiéndonos en las entrañas de la bestia, la cocina, ese lugar donde surge la magia. Cocineros de aquí para allá, cuarto frío, caliente, el pase, humo, fuego y un pequeño espacio con toda la creatividad de Dabiz en un caos ordenado. Tras visitar la cocina, nos sentamos a la mesa dispuestos a darlo todo.

Esta temporada Dabiz ha optado por unificar su propuesta en un único menú, al que ha llamado ‘La cocina de los cerdos voladores’, una secuencia de más de viente pases en los que no dejar ni un solo momento de alucinar, que además, con los años, se ha equilibrado. “No quiero que la gente venga a DiverXO a morir”, comenta Dabiz. Y es que ahora sigue existiendo contundencia, pero a la vez se trata de platos más ligeros y fáciles de digerir.

Arranca un paseo de tres horas por varios lugares del mundo. Las playas de Goa dejan platos para el recuerdo como el caviar asado en un horno tandoori con curry vindaloo y yogur griego o un bocado sublime y excitante, como es el naan de queso al vapor con trufa, maíz y parmesano acidulado.

Otro de los bocados icónicos de los últimos tiempos, es el viaje al mercado de Tsukiji. En un viaje a Japón le fascinó el sabor del erizo de mar comiéndolo directamente con la mano y de aquella idea, nace el momento en el que tu propia mano se convierte en el mejor lugar donde emplatarlo.

Sobre ella disponen erizo fresco, caviar cítrico, un velo de regaliz y ajo negro y perfume de bergamota. Pura lujuria gastronómica. Querrás llorar de emoción al paladear su katsu sandu de ventresca de atún rojo con trufa y botarga o al llevarte a la boca un poco de su cigala asada con mantequilla de kimchi y suquet tailandés de leche de coco.

Sin duda uno de los pases más divertidos es en el que la mesa se convierte en un Yamcha de Hong Kong versión Dabiz. Desfilarán por allí un festival de dim-sum como el xiaolongbao XO con sopa de pata negra con costilla de vaca, el dumpling de nécora a modo de chilli crab o su mítico ‘spanish tortilla’ 2018 guisada con callos de bacalao y puntilla de huevo frito.

Le siguen otras genialidades como la pata de pichón lacada a la pekinesa, las lenguas de pato en un taco de maíz morado o el wagyu a la robata, entro otras. Llega el momento del postre y es en ese instante en el que Dabiz juega con tu memoria gastronómica, con esos sabores que te hacen ser de nuevo un niño. Sorberás un flan de algodón de feria, remolacha, vainilla y un toque de siracha o te sobrecogerá la total pericia con la que plasma la merienda, con croissant y galletas blancas a su manera, claro.

El viaje será inolvidable. Si DiverXO y Dabiz Muñoz no existieran, habría que inventarlos.