No hay mejor momento para presentar Bosque en Madrid que en pleno otoño, la temporada en la que setas y hongos son los reyes de todas las cartas que se rigen por el mejor producto de cada estación, y en la que más apetecibles son los guisos y otras recetas contundentes y calentitas.

Ficha y detalles del restaurante Bosque

• Lo mejor: los raviolis de setas y ricota, y las colmenillas con foie y espárragos.
• Dirección: C./ Recoletos, 6. 28001 Madrid
• Horario: 13:00h a 00:00h. Cerrado domingos todo el día.
• Reservas: En el teléfono 91 069 40 07
• Precio medio: 40 euros
• Nota: 4/5

Bosque llega a la capital para convertirse en todo un referente de la cocina micológica gracias al trabajo del chef colombiano Diego Jacobo (Santceloni, Zuberoa y Harry Sasson). Su propuesta es sencilla y clara, y su nombre, toda una declaración de intenciones: un sinfín de sabores, aromas y texturas relacionadas con el sabroso mundo de los hongos y las setas -muchos hasta ahora desconocidos- se proponen en la carta para descubrirnos una gran variedad de platos con los que deleitar a los paladares más exigentes.

Entrar en Bosque os hará entender que este espacio es único y muy especial. Empezando por su ambiente y la decoración, y terminando por su propuesta, una cocina orientada en el mundo de las setas y los hongos, preparada por uno de los mejores y más internacionales chefs colombianos, Diego Jacobo. La combinación, además de curiosa, resulta atractiva y muy interesante, así que sin duda vamos a conocer el que promete convertirse en todo un referente micológico en la ciudad.

Una cocina única y honesta que respeta las tradiciones

Excelentes carnes del territorio nacional -como el vacuno de Ávila, el cordero lecha o el cerdo ibérico- y los mejores pescados del día en el mercado se unen a la propuesta de Bosque donde las setas, las verduras de temporada y los frutos silvestres son claros protagonistas. La tradición y los sabores más puros son la esencia de la cocina de Diego, una cocina donde le rindo homenaje al mejor producto y en la que encontrarse desde recetas tan sencillas como un salteado de setas de temporada con huevo, hasta combinaciones más extravagantes, como las trompetas negras con maracuyá y panceta.

Pero vamos por partes. Los entrantes y las ensaladas abren la carta del restaurante. Aquí, excepto unas exquisitas croquetas de boletus y la sorpresa de morcilla, huevo y setas, los demás platos son muy tradicionales y no cuenta con estos ingredientes. Sí que podemos notar la fusión de sabores que Diego desde Colombia hace con el producto local. Las anchoas, por ejemplo, se sirven con aguacate, una mezcla muy curiosa que jamás antes había visto. Ensaladilla rusa, salpicón de pulpo, burrata con tomatitos y pesto… incluso un fresco y muy correcto ceviche de pescado, tan típico de la cocina sudamericana.

Muy llamativas y apetecibles se presentan las ensaladas de Bosque. Vegetales de temporada, espinacas y queso de cabra, griega, tomate con ventresca, setas de temporada… llama la atención la variedad de ellas, sin embargo, si tenéis ocasión de ver el huerto -de verduras, flores y hierbas aromáticas- que tienen en el mismo espacio no extraña tanto.

El compromiso de utilizar productos 100% frescos, del huerto al plato, se hace realidad en el propio restaurante. ¡Un auténtico lujo “verde”! Para completar este suministro, Diego cuenta con otro huerto de consumo propio y en el que realiza trabajos de investigación, así como con una extensa experiencia tras haber colaborado con el equipo del Jardín Botánico de Colombia para promover los huertos urbanos dentro de los restaurantes.

Las carnes y los pescados no faltan en la carta. Entre los primeros encontramos un solomillo de res con salteado de setas del momento;  un tartar de lomo y setas; las costillitas de cordero; o el secreto ibérico con vegetales y patatas, entre otros.

El atún salvaje a la plancha con vegetales; el cogote de merluza al horno; o el bacalao con trompetas, son algunas de las propuestas que proponen en el apartado de los pescados. Todos ellos cuentan con la máxima frescura y el sello de máxima calidad. Productos de nuestros mares que llegan hasta las cocinas de Bosque para ser preparados con respeto y mucho cariño.

Homenaje micológico

“Setas”. Es, sin duda, el apartado más interesante y llamativo de la carta, y es imprescindible probar alguna de las recetas que aquí proponen. De carácter cambiante según los caprichos de la naturaleza, el restaurante Bosque presenta 10 elaboraciones preparadas con los reyes y las reinas de los bosques a partir de la llegada del otoño.

Un delicado carpaccio de boletus abre el camino a otros platos como el escabeche de setas de cardo, un meloso arroz con boletus, los raviolis de setas, las trompetas negras con maracuyá y panceta, el strogonof con shiitakes, los níscalos con orejones y almendras, los canelones con rebozuelos y queso de cabra, las colmenillas con foie y espárragos, o un sencillo pero buenísimo salteado de setas de temporada con huevo.

En el restaurante Bosque cuentan también con postres del día, tres tartas -zanahoria, chocolate y de queso con dulce de leche-, y una selección de helados. Más de 50 vinos de nuestras tierras acompañan a la perfección cada uno de los platos de la carta. Referencias muy seleccionadas para ensalzar los productos de la mesa y mejorar la experiencia en cada bocado.

Oda a la naturaleza también en la decoración

El amor por lo natural también se refleja en los espacios de Bosque. Materiales como la madera en tonos claros, una iluminación natural muy cuidada e infinidad de preciosos detalles vegetales crean un ambiente de serenidad y relajación nada más entrar por la puerta. Papeles pintados en las paredes, cuadros de hongos y setas, y un enorme jardín vertical que da la bienvenida antes de llegar a la zona de barra -también disponible para un picoteo rápido y más informal de tapas y raciones-.

Por su parte, el restaurante, un auténtico oasis de frescura y naturaleza, se estructura en dos salones en torno a un patio interior, donde se encuentra el huerto del restaurante Bosque. Rincones que sorprenden en plena calle Recoletos. Una carta sin igual, sorprendente y original, donde re-descubrir los sabores de siempre en propuestas y combinaciones más modernas. Y un espacio que enamora. Bosque lo tiene todo para conquistar el otoño en Madrid y quedarse a contemplar el paso de sus estaciones.