¿Eres de los que siempre anda buscando restaurantes que respeten cada producto y cada estación del año? Aquí va uno de los mejores. Se llama Lakasa y es el terreno del chef César Martin y su equipo. ¿Su máxima? “Siempre buscar el mejor producto de temporada”.

Restaurante Lakasa Madrid

• Lo mejor: el solomillo Wellington, la caza, las setas y los postres.
• Dirección: Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1. Madrid
• Horario: Ma a Sa de 12:00 a 23:30 horas. Do y Lu cerrado.
• Reservas: En el 915 33 87 15 y a através de su página web www.lakasa.es
  
  Precio: 50 euros.
• Nota: 5/5

Primero estuvo en el espacio que hoy ocupa Sasha Boom, para más tarde trasladarse a su local actual, un flamante restaurante en el que no han hecho más que crecer a cada paso. Lakasa practica una cocina rotunda, sin florituras, de esas que hace disfrutar con cada boca y cada plato.

Lakasa es el restaurante en el que el chef César Martin y todo su equipo dan rienda suelta a una creatividad que aúna el mejor producto de temporada, al que siempre consiguen ensalzar mediante técnicas de cocina desde el máximo de los respetos.

Lakasa, un restaurante que siempre sorprende

Cierto es que hay algunos platos, siempre presentes en su cocina, que se han convertido en clásicos, pero lo más divertido es volver y ver que todo cambia y evoluciona a la velocidad de la luz. ¿El secreto? Un equipo bien coordinado y mucha mano de cocinero.

Lakasa es César Martín; su mujer, Marina Launa; al frente de la sala, Riki, que reparte su tiempo entre comunicación, cocina y sala; Metodika Popova, una grandísima sumiller que hará el viaje más placentero… Y tantas personas más. Quizás ahí resida parte de su éxito, porque como su nombre indica, te hace sentirte en casa y ellos mismos no podían expresarlo mejor, es ‘el lugar al que siempre quieres volver’.

Conviene conocer de cerca su página web todoterreno. Nunca para y siempre encontrarás las novedades de cada temporada, recetas para reproducir en casa y un noticiero cada mes que siempre ilustran con divertidas fotografías. Por ejemplo este mes, recordando la festividad de Halloween podrás verlos cual zombies o monstruos dentro de su ‘sala de makinas’ también conocida como la cocina. Desde hace algún tiempo también ofrecen desayunos. Empezar el día con un pincho de su fantástica tortilla o un bocadillito de fiambres, es la mejor forma de hacerlo. Os lo aseguro.

Y es precisamente ahora, en otoño, cuando la cocina y sus productos brillan sobremanera. Es tiempo de setas, de guisos con los que calentarse del frío que pronto nos acechará, de esperar a que el Atlántico se enfríe y aparezcan abadejos, doradas, pargos, salmonetes, rubios y lubinas… Tiempo de disfrutar, de dejarse mimar, de sentarse a mesa y mantel y disfrutar de un festín casi pantagruélico. Comenzamos.

Otoño en Lakasa

Si bien las primeras veces es imperativo comenzar con sus finos y delicioso buñuelos de Idiazabal o su genial fiambre de callos que elaboran a partir de un guiso de callos tradicional, en nuestra visita hace apenas unos días probamos las croquetas de pato, redondas, con una bechamel finísima y cremosa.

Entre los entrantes de esta ‘karta’ también se encuentran los mejillones de Bouchot o unas verdinas estofadas con callos de atún. Continuamos con una excelsa gamba roja de Garrucha y unos berberechos gallegos XXL, simplemente abiertos a la brasa y con un buen AOVE. Éstos dos últimos platos estaban en los fuera de carta que conviene mirar o que te expliquen antes de pedir.

Continuamos con el bogavante. Además de preparar la pieza entera a la brasa, también encontramos en carta un salpicón de bogavante acompañado de patata, pimientos picados y bien ligado con AOVE. Como te avanzábamos, el otoño es sinónimo de lluvias, frío… Y ¿qué ocurre cuando se dan estas características en el tiempo? Que nacen las reinas del otoño, las setas. Acaban de alcanzar su punto óptimo y en Lakasa pudimos probar unos boletus edulis salteados con yema de huevo de corral, que coronaron boletus laminados en crudo.

Lo que siguió fueron de esos platos que son pura lujuria gastronómica, un foie fresco a la plancha con trufa dulce (terfezia mattirolomyces) y un lomo merluza gallega fresquísima sobre una base de berenjena a la brasa y una crema de ortiguillas como fondo del plato. ¡Para no dejar de mojar pan!

Otra de las especialidades de Lakasa es la caza. Tórtolas, grousse, palomas… y todo lo que puedan encontrar del genial proveedor Higinio Gómez. En esta ocasión probamos la paloma torcaz asada con salsa de tomatillos verdes. Todo un acierto.

¿Sabías que viernes y sábados hay un plato especial que solo se prepara ese día? Si los viernes son el día del steak tartar, los sábados es el turno de un clásico de la cocina vuelto a la vida. Hablamos del solomillo Wellington que preparan con solomillo de carne vieja, setas, foie, tocino curado y perfectamente cubierto con masa de hojaldre. Estos platos siempre funcionan por encargo, así que si quieres probarlos no te olvides de mencionarlo al realizar tu reserva.

Deja sitio para el postre

Los postres de Lakasa son dignos de mención. Ante tal apabullamiento de creatividad dulce es casi difícil decidirse solo por uno (o dos). ¿Terminar con queso o dulce? Dispondrás de ambas opciones. En primer lugar una tabla de quesos del afinador Bernard Antony, con el que trabajan -y han trabajado- mano a mano en muchas ocasiones. Puedes decidirte por una tabla de cuatro quesos o por una delicia venida del mismísimo cielo, una tabla con una degustación de Comté de 24, 36 y 48 meses.

Los demás postres van desde una excelente tarta de limón -para mi de las mejores que he probado jamás- con una base de crumble relleno de crema de limón y merengue tostado, hasta su exhuberante tarta de queso de ranking hecha a base queso Fourme d`amber, Idiazabal y queso crema Montsec. Sin olvidar sorbetes y helados caseros, flan de leche, milhojas de crema catalana… Un verdadero fin de fiesta para recordar.