Mina; cocina de mercado, de temporada y de sabor en Bilbao

En una antigua explotación minera situada en un edificio que data de 1800, el restaurante Mina representa la última tendencia de la alta cocina: un pequeño local de estilo sencillo, sobrio y con aires nórdicos, donde la madera y la iluminación natural -que llega a través de sus grandes ventanales- inspiran paz y serenidad.

Ficha y detalles del restaurante Mina

• Lo mejor: la berenjena confitada en té rojo con tartar de gamba blanca, y el begihaundi a modo de risotto.
• Dirección: Muelle Marzana, s/n. 48003 Bilbao, Vizcaya.
• Horario: 14:00h a 15:30h y 21:00h a 22:30h. Cerrado lunes y martes todo el día, y domingos noche.
• Reservas: En el teléfono 94 479 59 38
• Precio menú degustación: 115 euros (completo); 85 euros (10 platos); y 74 euros (ligero).
• Nota: 5/5

Ubicado en pleno muelle de Marzana, a orillas de la ría bilbaína del Nervión, un antiguo yacimiento minero esconde y da nombre al restaurante Mina. Custodiando este preciado proyecto está Álvaro Garrido, siempre de la mano de Lara Martín, quienes en 2006 decidieron lanzarse a por el sueño de crear en Bilbao un restaurante con una cocina que revolucionara el panorama gastronómico de la ciudad.

Ligada al producto local del momento, tanto de proveedores de la zona como del propio Mercado de La Ribera, la cocina del restaurante Mina se traduce en tres palabras clave: mercado, temporada y sabor. Se presenta en un único formato de menú degustación con tres opciones (completo, 10 platos y ligero), que permite ofrecer a los comensales platos de proporciones armoniosas combinados para crear un conjunto equilibrado en el que se ensalza cada uno de las propuestas que lo componen. Como era de esperar, este menú varía cada día dependiendo del mejor producto que llegue a la cocina.

Desde este enclave, rodeado de tradición y productos locales, Mina ha logrado hacer historia siendo galardonado con una estrella Michelin que conserva desde 2013 y dos Soles Repsol (2013 y 2015).

Sin manteles, con piezas de cerámica realizadas a mano en exclusiva para el restaurante y algunas piedras de diferentes playas de la zona a modo de decoración, la casa de Álvaro Garrido ha conseguido conquistar a sus comensales tanto nacionales como internacionales.

A sus seis mesas se le suman ocho plazas en una barra que custodia la impecable pero incesante cocina vista, sin duda la mejor opción para contemplar de primera mano el trabajo del equipo de Mina. Observar, admirar, aprender y disfrutar, aún más si cabe, de cada una de las propuestas del menú.

Mina - lubina

Materia prima de temporada

Sin duda, la razón de ser de Mina es la materia prima. Cada día, tanto en el Mercado de La Ribera como en otros puntos proveedores de la zona, escogen y seleccionan con cuidado y mucho mimo el mejor producto del momento. Desde unos exclusivos huevos de oca únicamente disponibles una vez llega el frío, hasta la pesca del día, pasando por hortalizas y otras verduras de temporada, las piezas cárnicas, los quesos y hasta las especias, que el mismo Álvaro adquiere en un pequeño y enraizado negocio vecino. Cada una de las historias del producto que se adquiere en Mina es un tesoro que aporta un plus de encanto y sabor emocional a la visita.

Aunque en nuestra cocina también tienen cabida productos excelentes de otros lugares, damos prioridad al producto local del mercado y de caseríos cercanos porque creemos en valores como la sostenibilidad y el respeto al productor y al producto mismo, su sabor y sus orígenes. Mina.

Gracias a este compromiso con la sostenibilidad en el que se utiliza en la medida de lo posible un producto de proximidad se encuentra el sabor en su máxima expresión, un fiel reflejo de las posibilidades que tanto las tierras como los mares del Norte tienen para ofrecernos.

Mina - ostra

Formato Menú Degustación en el restaurante Mina

La mejor manera de entender la cocina de Álvaro Garrido y conseguir una equilibrada sucesión de propuestas es a través de su menú degustación. Platos frescos seguidos de otros más untuosos; cocciones rápidas que se anteponen a contundentes guisos; productos limpios que preludian otros muy trabajados; sabores de esta tierra, otros lejanos… el engranaje de técnicas, ingredientes, temperaturas, texturas, sabores y aromas es perfecto, y lleva al comensal a un estado máximo de disfrute en cada bocado. Sorpresa, emoción y sabor.

Sin pretender hacer spoiler de los 15 platos del menú largo, sin duda el más recomendable para vivir la experiencia Mina completa, quiero destacar las creaciones que más me sorprendieron en mi reciente visita. Para comenzar el menú, una ligera y refrescante ostra con ginebra y cítricos consigue prepararnos el paladar para el festín que está por llegar. El queso marino con infusión de champiñón, en cuarto lugar en le menú, es una de las elaboraciones más curiosas y merece la pena preguntar por su elaboración. Su textura es una auténtica delicia.

Mina - sopa txangurro

La berenjena confitada en té rojo con tartar de gamba blanca es otra de las creaciones que merecen una mención especial. La potencia de sabor que se encuentra al probar este plato es única, y combina con una textura delicada y untuosa difícil de igualar, y de olvidar. Así como el begihaundi a modo de risotto, un pequeño trampantojo elaborado con calamar crudo al que se practica una técnica japonesa para retirar la piel que deja como resultado una carne tan tierna y suave que es necesario probar para creer.

Y, por supuesto, el tuétano en caldo de ave al romero y crujiente de patata especiada, un pequeño bocado que nos permite degustar este graso ingrediente en su versión más consistente y fina. El toque crujiente y los aromas conseguidos gracias a las especias que complementa la receta son absolutamente acertados.

Podría seguir describiendo plato por plato todo el menú, pero uno de los encantos de visitar un restaurante de este nivel es acudir “a ciegas” y dejarse llevar por la propuesta sin investigar demasiado qué nos deparará la propuesta. Suerte es que Mina varía prácticamente cada día su sucesión de platos y que entre fogones están en continua evolución, una opción de encontrarnos elaboraciones que no se han servido antes.

Mina - pastrami de cimarrón

Restaurante Mina, una bodega inquieta y dinámica

Creo firmemente que no es necesario acompañar el menú con casi un vino por cada plato, ya que la extensión de éste -a no ser que seáis muy fanáticos de los maridajes- puede hacerlo demasiado excesivo. Mi propuesta es dejarse recomendar por el equipo de sala y probar dos o tres referencias, siempre en función del menú del día. Mina cuenta con una bodega repleta de vinos singulares procedentes en su mayoría de producciones reducidas. Con ello quiere transmitir a sus comensales la frescura y la inquietud de estos pequeños viticultores a través de una carta dinámica que también va cambiando por temporadas.

Mina - barra

Lara Martín y Álvaro Garrido han creado un espacio único con una idea propia en el que el producto y su esencia toman el protagonismo dentro de un universo de matices que no hacen sino ensalzar la materia prima original. A través de la mejor materia prima de cada momento, siguiendo las estaciones y el capricho del clima, han conseguido mantener un equilibrio en cada una de sus elaboraciones que se complementa en la totalidad del conjunto del menú. Equilibrio, innovación, sostenibilidad, pasión y sabor. El resultado es la oportunidad que le brindan a sus clientes de redescubrir cada producto, conocer mucho más allá de las posibilidades que teníamos en mente, y permitirnos disfrutar de una experiencia inolvidable.