A veces resulta complicado separarse de un chef, de un restaurante, emprender el vuelo en solitario y crear un lenguaje propio. A veces. No ha sido así para Juanlu Fernández, el que fuera el jefe de cocina de Aponiente, que apostó por su tierra, Jerez, con la apertura de su primer proyecto ‘Lú cocina y alma’ y que ahora ha visto su trabajo recompensado con la primera estrella Michelin.

Ficha y datos de Lú cocina y alma

• Lo mejor: la caballa soasada con salsa Café de París y la quenelle en salsa nantua.
• Dirección: Zaragoza, 2. Jerez de la Frontera
• Horario:  Ma a Do de 13:00 a 15:30. Ma a Sa de 20:30 a 23:00 horas. Lu cerrado.
• Reservas: En el 695 408 481 o a través de su web www.lucocinayalma.es/reservas/
• Precio: Menú ‘Sigue al conejo blanco’ 70 euros, maridaje 40 euros. Gran menú degustación ‘Feliz no cumpleaños’ 90 euros. Maridaje 50 euros.
• Nota: 5/5

Siempre nos han hecho creer el común dicho de que ‘nadie es profeta en su tierra’ y nosotros queremos reivindicar a esos cocineros que sí, que apuestan por el territorio que les circunda, que respetan sobre todas las cosas sus tradiciones y que, partiendo de este punto, consiguen crear lenguajes propios, consagrarse como grandes estrellas y embajadores del lugar en el que muchos nacen y trabajan. Es el caso de Ricard Camarena, que -por fin- se ha visto recompensado con su segunda estrella Michelin en Valencia, el de Ángel León, que el pasado año subió al podio gastronómico de los tres estrellas del país, el de Francis Paniego, que se ha consagrado como el mejor embajador de la Rioja…

Y el de tantos otros. Siempre emociona visitar una casa en la que se bebe de las tradiciones, de los platos y sabores de toda la vida que viven un nuevo renacer bajo el prisma de grandes chefs. Esta vez le ha tocado el turno a Lú cocina y alma, el proyecto de Juanlu Fernández, que ha demostrado que se pueden lograr grandes cosas saliendo de nuestra zona de confort.

El pasado 15 de diciembre de 2017, tras 10 años siendo el número 2 de Aponiente, el chef volaba en solitario. “Este es mi proyecto más personal, en el que he fusionado la cocina francesa con la cultura andaluza. Rescatamos la alta cocina clásica francesa y le damos toques andaluces, ya sea por medio de nuestros vinos de Jerez, de la manteca colorá… Platos bastante locos que tienen un final peculiar y cuanto menos, rico”, nos contaba el chef el pasado septiembre. En apenas un año se ha alzado con su primera estrella Michelin y no nos extraña, porque lo que allí vivimos era algo totalmente novedoso, arriesgado y divertido, pero no por ello menos loable.

Lú es un sueño cumplido, un universo propio que entremezcla el mundo onírico de Alicia en el País de las Maravillas en el que lo mismo tenemos una silla de estilo versallesco, como una mesa sin patas o referencias al conejo blanco que perseguía Alicia. Con todo ello no hay nada que nos distraiga de los verdaderamente importante, lo que pasa en el plato.

Lú funciona como un restaurante con mesa del chef. El espacio se dispone alrededor de la cocina y el pase, que hace las veces de barra para los comensales y unas cuantas mesas alrededor. En el restaurante se sirven dos menús degustación ‘Sigue al conejo blanco’ y ‘Feliz no cumpleaños’ que responden a una misma estructura durante el año -dos o tres platos fríos, una sopa, pescados, carne y postres- pero que puede cambiar incluso cada semana, dependiendo del producto fresco que entre del mercado y de cómo venga.

El menú degustación de Lú cocina y alma

Como el mismo chef nos comentaba, su cocina aquí habla con un lenguaje propio y viaja a través de platos de la alta cocina francesa con toques de su tierra en una interesante fusión que no deja indiferente, recuperando el recetario tradicional, las salsas y los fondos, para lo que el chef propone: “Preparaos para mojar pan”.

El menú arranca con un trío de aperitivos, un patacón pisado, un aperitivo colombiano hecho con plátano con mojama de sargo y caviar, una almeja malagueña con salsa grenoblesa y pulpo con jalapeño con un picante moderado.

Continuamos con un bocado sublime, un mollete al vapor relleno de una crema de kimchi y coronado con atún de almadraba. De esos platos de los que te gustaría repetir. ¡Qué pena que se termine tan rápido!

Como Juanlu nos contaba, todos los menús incluyen una sopa, en este caso era una sopa fría de zanahoria encominada, que recordaba a la tapa clásica de zanahorias aliñadas del Sur de España, que se acompaña con boquerones ahumados en frío.

El menú seguía su curso con un plato digno de enmarcar, tanto por el emplatado, como por su contenido. Tomamos unas láminas de presa ibérica con suero de cebolleta y una emulsión de queso Payoyo, todo dispuesto sobre un círculo perfecto y coronado con trufa de verano en este caso.

La presa ibérica daba paso a una panceta adobada con yema de huevo curada, champiñón de París y ‘potage’ (sopa en francés) ibérico. Sin duda la delicadeza extrema estaba a punto de llegar con el siguiente plato, un lomo de caballa soasada en sarmiento de viña y acompañada de la célebre salsa Café de París.

Para el próximo plato Juanlu nos explicaba que “cuando el choco es fresco viene gomoso en boca. Lo que hacemos es meterlo en agua para que se ablande, lo trituramos y con la manga pastelera preparamos un udon”, lo que da lugar al plato de choco hilado en salsa bonne femme.

Si tuviera que quedarme con un solo plato, ¿cuál sería? La quenelle con salsa nantua. Y os preguntaréis, ¿Qué es? Se refiere a una técnica francesa de dar una forma redondeada a la presentación de los alimentos, parecida a como preparamos aquí las croquetas. Allí se suele preparar con lucio, un pescado de río, en Lú lo hacen con gamba blanca y una salsa clásica francesa, nantua, que se elabora como una bechamel en la que en vez utilizarse mantequilla, se hace a base de manteca colorá. ¡Qué gran acierto!

Terminamos la parte salada con un canette de bresse en salsa perigourdine y un conejo a la royale con mantequilla y salsa bourguignonne y unos gnocchi de patatas, dos platos fantásticos en los que apetece mojar pan en sus muy trabajadas salsas.

Los postres de Lú cocina y alma

El punto dulce lo pusieron dos postres, un 20 soles que se trataba de varias texturas de vainilla, que reciben este nombre porque la vaina necesita veinte días de sol para secarse y un coulant de chocolate, caramelo y canela.

En definitiva, Lú es una de las apuestas más arriesgadas que hemos conocido últimamente. Arriesgada sí, pero ganadora también. El chef concluye: “No estoy loco. El conejo en el mundo de Alicia le lleva a través de aventuras, al mundo de fantasía y al de la falta de lógica o razón aparente. Será nexo de unión entre el mundo de la sensatez y la locura, entre la puntualidad y sus constantes e impostergables compromisos, con la atemporalidad, espontaneidad y la magia”. Y es que amigos, Lú es espontáneo, es emoción y sensatez. Y creednos, tiene mucha magia.