Llegan aires de Levante a la capital. Y lo hacen de la mano de La Naya, una nueva taberna en Chamberí con todo el sabor de la costa levantina: arroces, salazones, montaditos y el tesoro alicantino mejor guardado, el vino Fondillón.

Ficha y detalles de La Naya

• Lo mejor: los salazones, el embutido de Pinoso y los nayeros.
• Dirección: Santa Engracia, 26. Madrid.
• Horario: Ma a Sa de 13:00 a 16:30 horas y de 20:00 a 24:00 horas. Do de 13:00 a 16:30 horas. Lu cerrado.
• Reservas: En el 91 591 15 09
• Precio: 30-35 euros por persona.
• Nota: 4/5

Y es precisamente a ese tesoro vitivinícola al que han dedicado el nombre del local. El Fondillón adquirió una gama sin igual durante el siglo XV, llegando a ser uno de los preferidos de la mismísima Reina Isabel I de Inglaterra. Lo bebían los intelectuales, los aristócratas… y estaba considerado como uno de los ‘vinos de lujo’ de Europa. Este vino surge de la sobremaduración en vid de una de las uvas endémicas de la DO. de vinos de Alicante, la Monastrell.

Una ‘naia’ o naya es una construcción típica de la zona, que se utiliza para la producción de este vino. Se trata de unas terrazas cubiertas pero rodeadas de arcos para su ventilación, donde se dejaba reposar las últimas uvas de la cosecha hasta pasificarlas y seguir con su maduración. Y es precisamente con ese carácter evocador de supervivencia que ha tenido el vino fondillón, con el que nace la Naya, una taberna típica levantina que trae a la capital retazos de los platos y vinos más atribuibles a esta zona bañada por el Mediterráneo.

La Naya: Aires mediterráneos en Madrid

Llegan aires mediterráneos y lo hacen a modo de novedad casi absoluta. En Madrid se comen conservas y embutidos magníficos, pero los que somos de la cuenca mediterránea echábamos de menos unos buenos salazones. Igual que esos que puedes comer en locales alicantinos como El Portal Taberna & Wines, del que te hablábamos hace algún tiempo.

Hablando con Fernando Senante, gerente del proyecto, nos contaba que “aquí nos la hemos jugado un poco, trayendo algo diferente que no sea un gallego, un asturiano… Hemos intentado traer un concepto que es el que más me gusta: la barra, los montaditos, los salazones…”, apunta. El propio Ferrán Adrià ha afirmado en más de una ocasión que la cocina de Alicante es una de las más ricas de España, llegando a jactarse de que “Alicante es, sin duda, la provincia de España donde mejor se come. Tiene algo especial. Tiene un duende que se adueña de los productos y se cuela en las cocinas para ofrecer al comensal platós únicos con sabores únicos.”

Así han concebido un local en el que preside una gran barra, rodeada de mesas altas y con una carta ad hoc, una zona de restaurante con amplias mesas bajas y un reservado, adaptado tanto a comidas y cenas, como a presentaciones, catas o reuniones.

La carta de La Naya

Para La Naya han elaborado una carta con un poco de lo mejor de cada zona, desde Alicante hasta Murcia, sin olvidar referencias a Valencia, Castellón o Albacete y siempre haciendo hincapié en el producto.

Lo mejor es arrancar con una selección, bien de salazones (hueva de atún, hueva de merluza, lama de hueva especial de atún rojo o mojama de atún) o hacerlo con una tabla de embutidos de Pinoso (blanquet, longaniza seca, morcilla o longaniza de Pascua). También han incluido en esta sección una carta de quesos entre los que probar un tronchón murciano y una selección de embutidos de Guijuelo, pero sin duda, merece la pena apostar por los genuinos de la zona levantina.

Para seguir en modo picoteo, puedes probar sus ensaladas, las cocas -una muy buena con escalivada y sardina ahumada y otra con embutidos de Pinoso-, la siempre excelsa gamba roja de Dénia o alguna de sus raciones, entre las que degustamos unas patatas bravas con alioli, como se preparan en Levante. En este apartado tienen también encontramos mejillones al vapor o en escabeche, boquerones fritos o un huevo a baja temperatura con trigueros.

Mención aparte merece el apartado de los ‘Nayeros’, pequeños bocadillos fríos y calientes entre los que vale la pena probar unos cuantos. Entre los que se sirven fríos destacan el Tabarquino con atún de sorra y tomate, el de blanquet con tomate o el Kung Fu, con el que se ha emulado el mítico pincho del Handicap madrileño a base de ventresca de bonito, mayonesa, tomate frito y una vinagreta. De los calientes nos quedamos con el blanco y negro (morcilla de cebolla y longaniza blanca), el black rabas con calamares con tempura en su tinta y un potente alioli y los de tapilla en sus diferentes versiones.

No probamos los arroces por ser por la noche -cosas de una valenciana que no come arroz por las noches-, pero Fernando nos comentó que han tenido muy buena acogida y que sin haber llegado a ser una referencia en Madrid en el mundo arrocero, aspiran a convertirse en ella. “Hemos intentado hacer los arroces de la misma forma que los haríamos en casa”, apunta. Y es que en su carta trabajan bien los fondos -algo esencial para el arroz- y han incluido una serie de arroces típicos alicantinos y valencianos como el abanda, otro con verduras y costillas o la fideuà, así como creaciones que incluyen un arroz con salmonete y ajetes, un arroz negro con callos de bacalao o uno con cordero.

La carta se completa con una selección de carnes (tapilla, cordero) y una interesante oferta de pescados (jurel ahumado con Ras al Hanut, corvina salvaje a la brasa, salmonete con sus escamas…), para rematar con postres como la tarta de cítricos, unas texturas de chocolate, un cremoso de quesos con frutos rojos y ahora en navidades, un turrón de chocolate artesanal.

Merece la pena echar un vistazo a su carta de vinos y dejarse asesorar por su equipo. Encontraréis muy buenas referencias de las DO. de la zona por copas y precios comedidos.