L'Escaleta, los arroces con dos estrellas Michelín de Kiko Moya

Ahora que la vorágine de las fiestas navideñas ha pasado, es el momento de empezar a organizar nuestro calendario gastronómico de 2019. Muchas son las novedades, otros tantos son los sitios a los que queremos volver, pero hoy hablaremos de uno de los restaurantes más especiales de la Comunitat Valenciana. Allí, en el pequeño pueblo de Concentaina, Kiko Moya y su familia, han encontrado el paladín de la alta gastronomía. Bienvenidos a L’Escaleta.

Restaurante L’Escaleta Alicante

• Lo mejor: los arroces al cuadrado, la gamba roja de Dénia, el cremoso de mostaza y hierbas y el blanquet con garrofó y trufa.
• Dirección: Subida Estación del Norte, 205. Cocentaina
• Horario: De Ma a Ju de 13:30 a 15:30 horas. Vi y Sa de 13:30 a 15:30 y de 21:00 a 22:30 horas. Do de 13:30 a 15:30 horas.
• Reservas: En el 965 592 100 y a través de su web www.lescaleta.com
• Precio: Menú Sabor 95 euros. Menú Saboer 125 euros.
• Nota: 5/5

Llegar a L’Escaleta es algo casi romántico. Hay multitud de restaurantes que lideran en las grandes ciudades, pero aquí, el simple hecho de su ubicación ya vaticina su comunión con el entorno. L’Escaleta no sería sin Concentaina y Concentaina no sería sin L’Escaleta.

Hace ya casi 40 años que los padres de Kiko Moya y su primo Alberto Redrado, abrían un restaurante en el centro de la localidad. Recibía este nombre porque se accedía a él a través de una escalera.

Hoy en día siguen manteniendo este espacio, pero allí ya solo quedan recuerdos. El restaurante pasó a manos de los hijos y hoy está un una ‘montaña mágica’, a las faldas del Montcarber, esa que ha marcado el carácter de la cocina de Kiko Moya. Hasta allí nos desplazamos para seguir descubriendo, por segunda vez, la evolución de un cocinero de los grandes.

L’Escaleta, dos estrellas Michelin y amor profundo por el territorio

La historia de L’Escaleta viene de lejos. Fue en 1980 cuando dos matrimonios jóvenes hicieron su sueño realidad y abrieron las puertas de su restaurante en Concentaina. Su buen hacer y el tiempo les dieron su primer gran reconocimiento, su primera estrella Michelin.

Ocho años más tarde se mudaron a su actual ubicación y cómo no, esta semilla de amor por la gastronomía fue germinando en sus hijos, Kiko Moya y Alberto Redrado, que pronto lo convirtieron en su modo de vida y dedicaron al proyecto toda su pasión. Y sí, L’Escaleta es un restaurante familiar, pero uno de esos que ha sabido alzarse en el -a veces tan complicado- mundo de las estrellas gastronómicas.

Desde 2001 el restaurante exhibe su segunda estrella Michelin y tres soles Repsol.

Departures Magazine, June 2011

L’Escaleta es un fiel testigo de su entorno. De hecho, la cocina de Kiko Moya bebe de sus orígenes, de ser valenciano, de una honestidad profunda y una comunión con lo que le rodea. Así ha conseguido valerse de las mejores materias primas, a las que aplica técnicas de cocina novedosas, pero siempre con una máxima, respetar el sabor original del producto.

Moya lleva como estandarte el trabajar con producto local, con proveedores cercanos, ya sea en materias primas como en los que conciben las vajillas del restaurante.

L’Escaleta es territorio, pero también es familia. Y eso hemos podido verlo en la película documental ‘Y en cada lenteja un dios’, un perfecto retrato del restaurante, de sus integrantes y de verdades universales y tan puras como el amor a la familia, el poder de la memoria y cómo un plato puede tocarnos el corazón y llevarnos a sitios perdidos en nuestros recuerdos.

La cocina de L’Escaleta

El restaurante cuenta con la opción de pedir a la carta o de dejarse llevar y disfrutar con uno de sus dos menús degustación ‘Sabor’ y ‘Saboer’, diferentes en precio y duración. Sin lugar a dudas, apostaría por uno de ellos, ya que son la mejor forma de poder hacer un recorrido por la cocina con mayúsculas de este restaurante.

Éstos cambian con la temporada y el devenir del año, pero siempre podemos encontrar platos que se han ganado un hueco en los mejores del año por derecho propio. Es el caso de el queso fresco de almendras, miel y aceite de oliva, tres ingredientes básicos del interior de la montaña alicantina, que suponen un bocado en el que sabor y tradición se dan de la mano o su tarta Sacher de sangre y cebolla, un guiso típico de la zona, su excelsa gamba roja de Dénia que preparan en una cámara de sal, que lo que consigue es que se haga un semisalazón de la pieza, concentrando mucho el sabor, sobretodo la parte del coral. Algo tan sencillo como efectivo.

L'Escaleta - gamba

También tenemos que hablaros de otro de sus clásicos, el cremoso de mostaza salvaje y hierbas recién cortadas, un plato que vuelve a mirar al territorio, en el que utilizan una planta de mostaza salvaje y con esta base, hacen una holandesa que coronan con rúcula, hierbabuena, oxalis y stevia, en una perfecta conjunción de amargos, dulces, ácidos y puntos ligeramente picantes.

El blanquet de casa en su jugo con garrafó y trufa, la fideuà de fideos translúcidos y quisquillas marinadas, la ostra con yema curada y crema agria… Todos grandes exponentes de la cocina de L’Escaleta.

L'Escaleta - Cremoso de Mostaza y hierbas recién cortadas.2

Si hay un plato que ha conseguido traspasar fronteras, esos son los arroces al cuadrado, elaborados en una llauna diseñada ad hoc para este plato, que además hoy comercializa la marca Klimer. Con éste se consigue un fino arroz, de una sola capa que concentra todo el sabor de su elaboración, para la que utilizan arroz de la variedad bombón, prácticamente desaparecida que aporta mucho al plato: de pimientos y carne, de bull de atún, de alcachofas y habitas, de caza y setas… Las combinaciones son siempre acertadas y sobresalientes.

L'Escaleta - arroz

El vino, otra de las patas fundamentales de L’Escaleta

Hace apenas un par de meses, en L’Escaleta se celebraba su primera La Odisea, una jornada de vinos homéricos en la que se debatió sobre vinos y viticultores de España, Francia e Italia.

L’Escaleta no puede entenderse sin la figura de Alberto Redrado, jefe de sala y sumiller de esta casa. El mero hecho de ser atendido por él, hace que el engranaje del restaurante funcione a la perfección y, tanto en cocina como en sala, te sientas como en casa.

La bodega del restaurante se nutre de más de 1000 referencias y su labor funciona en base a un mantra personal “el vino como un alimento más, la mesa como un global”. Dejaos llevar, poneos en manos de Redrado… No fallaréis.