El ceviche (o cebiche) es una de las elaboraciones más representativas de la cocina de diferentes países latinoamericanos, entre los que destaca Perú, donde está reconocido como Patrimonio Cultural. Se trata de una receta en la que se maridan pescados y/o mariscos en aliños cítricos y a la que se le añaden acompañamientos crujientes como chips de plátano frito, yuca o maíz tostado, y otros ingredientes como la cebolla morada, ajís, aguacate, algas o choclo (maíz) hervido, entre otros.

Los 10 mejores ceviches de Madrid

Lejos de ser un plato exótico y desconocido, el ceviche llegó hace ya algunos años a España para convertirse en estrella de muchas cartas, no únicamente en restaurantes peruanos o de Latinoamérica. Por esta misma razón las versiones que encontramos son infinitas y, según cada chef, se elaboran siguiendo tradiciones familiares, pautas internacionales, con producto del día o en sus versiones calientes, siempre deliciosas y que resultan más originales y llamativas.

Lo que no puede faltar en ninguno es mucha potencia en el sabor, esa sensación adictiva de impacto en el paladar que nos invita a viajar. Aunque el pescado blanco como la corvina es el ingrediente más clásico, los preparan de pulpo, vieiras, langostinos, calamar… Aquí os propongo los que más me gustan de Madrid.

PiscoMar; tradicional y con mucho corazón

Ceviche - Piscomar

Es para mí el mejor lugar para disfrutar de un ceviche clásico, y quizá lo sea por la historia que hay detrás de Piscomar, la de Jhosef Arias y su familia, la de el esfuerzo y la pasión, la de no dejarse vencer para ofrecer una cocina auténtica muy ligada a su infancia y a la tradición.

En su objetivo de servir los sabores más auténticos de su país, el joven chef propone cinco opciones de ceviche que comienzan con el más clásico, elaborado con corvina, leche de tigre y ají amarillo, y el que me resulta más que imprescindible en vuestra primera visita. Veréis que en las siguientes no faltará. Sabor potente pero equilibrado, con contrastes crujientes y un aliño que querréis rematar con cuchara.

Le acompañan cuatro opciones más: el Tumbesino, elaborado con pescado, chipirón, pulpo, langostino y leche de tigre; el Verdoso, en el que se le añade cilantro a la receta anterior; el Colegial, quizá el más sentimental de todos ya que homenajea a esos ceviches de pota que los niños toman a la salida de la escuela en un cucurucho de papel, un gran recuerdo de la infancia de Jhosef; y el Templadazo, con pescado, chipirón, leche de tigre y ají amarillo, que se sirve templado.

Latasia casa de comidas; la fórmula perfecta

Ceviche - Latasia

  • Dirección: Paseo de la Castellana, 115. 28046 Madrid.
  • Horario: 13:30h a 16:00h y de 20:30h a 23:30h. V y S hasta las 00:00h. Cerrado domingo todo el día y lunes noche.
  • Teléfono: 91 555 93 33
  • Precio: Ceviche 16,85 euros.

Si hay algo que define a Latasia es la continua evolución de su carta, siempre en búsqueda de nuevas propuestas que nos inviten a viajar con el paladar y nos dejen con ganas de continuar de su mano este sabroso recorrido que parece que no tiene fin. Sin embargo, hay un clásico entre sus propuestas que nunca falta: su ceviche limeño de corvina ají amarillo.

La receta de  los hermanos Roberto y Sergio Hernández destaca por su color, un tono que adquiere gracias a la pasta de ají amarillo casera. Para elaborarla utilizan ajís amarillos frescos cocidos en agua y vinagre, que se escaldan tres veces y se rematan en emulsión para conseguir una untuosa crema.

Se prepara con aguacate, zumo de lima, leche de tigre y la famosa pasta de ají amarillo, y como guarnición proponen salsa criolla, maíz cancha frito y chifles (chips de plátano macho), que aportan un toque crujiente y la opción de rebajar la potencia entre cucharada y cucharada.

¿El resultado? Si no se os ha hecho la boca agua todavía, os recomiendo que vayáis reservando para probarlo… Una auténtica delicia que no querréis compartir y que espero que continúe en su carta muchos años más.

Luma; de mercado y a la brasa

Ceviche - Luma

  • Dirección: Valenzuela, 7. 28014 Madrid
  • Horario: 13:30h a 17:00h y 20:30h a 23:00h. Cerrado domingo y lunes.
  • Teléfono: 91 069 12 05
  • Precio: Ceviches desde 24 euros

Como nos afirma Omar Malpartida, el ceviche para Luma y todo su equipo es “el plato bandera de Perú”, y por ello no puede faltar nunca entre las opciones de su carta. Por ello se trata de una receta que “preparan con mucho esmero utilizando lo mejor de su despensa, tanto marina como vegetal, en la que no solo crean una mezcla de sabores, sino también de historias que cuentan el origen de esta elaboración”.

De la manera más tradicional posible preparan un ceviche clásico diferentes versiones, siempre con el mejor producto de las aguas de nuestro país (corvina, lubina, San Pedro…), dejándose llevar por lo que ofrece el mercado cada día. El pescado se marida con leche de tigre durante un par de minutos, su aliño tradicional, que se prepara con jugo de limas que llegan desde Piura, una ciudad al norte de Perú, un fumet ligero con ají limo, jengibre, apio y cilantro, todo licuado.

Al resultado se le añade hojas de cilantro y ají limo picado fresco, y se sirve sobre un bol con hielo para que el ceviche salga muy fresco a la mesa. Se remata con zumo natural de limón y la leche de tigre (de rocoto, clásica, de ají amarillo…), se remueve todo y se presenta rápidamente para evitar que el pescado se cocine demasiado. Se acompaña de choclo, maíz, cancha, cubitos de boniato y se termina con algas de mar.

Otra versión que puede recordarnos al ceviche y que resulta un bocado exquisito son las ostras francesas y valencianas, con las que utilizan distintas leches de tigre para deleitar aún más a los amantes de esta preparación.

Para terminar, su ceviche caliente a la brasa, el más original. De ají amarillo a la parrilla y con toque ahumado. Podéis encontrarlo de rape, por ejemplo, con zumo de lima y naranja y sobre una hoja de plátano.

Chifa; el más auténtico

Ceciche - Chifa

Chifa fue de mis primeras inmersiones en la cocina peruana (hace ya 5 años), en esta ocasión, fusionada con la china. Por entonces eran pocos los lugares donde ofrecían un ceviche, y muchos menos los que ofrecían una versión decente de esta receta peruana. La experiencia fue inolvidable. Sabores potentes, desconocidos, chispeantes, divertidos… Todo me pareció una explosión en boca y por ello lo recuerdo con muchísimo cariño.

Compitiendo con todas las versiones que a día de hoy podemos encontrar en la capital, su ceviche algueado se presenta en una elaboración tradicional que ya se ha convertido en todo un clásico de su carta. Lo preparan de corvina con vieiras y pulpo. Ácido, picante, dulce, sorprendente. Una receta que lo engloba todo y con la que abrirse a un mundo de sabores inigualables desde las primera cucharada. Sí, por supuesto, cualquier buen ceviche siempre mucho mejor con cuchara, ¡sin duda!

Tampu; en tres versiones

Ceviche - Tampu

  • Dirección: Prim, 13. 28004 Madrid
  • Horario: 13:00h a 15:45h y 21:00h a 23:45h. Cerrado domingos tarde y lunes todo el día.
  • Teléfono: 91 564 19 13
  • Precio: Ceviches 22-24 euros

Es uno de mis restaurantes favoritos de Madrid tanto por su propuesta gastronómica como por lo bonito y acogedor que es el local. Tampu sabe mucho a Perú, a su historia y sus tradiciones, a su manera de ver la vida y a los sabores que en sus casas ponen sobre la mesa. Aquí Miguel Ángel Valdiviezo ha conseguido dar rienda suelta a un sueño que en los últimos meses está creciendo más que nunca, con recetas únicas y muy personales con las que conocer a través de una nueva ventana la realidad de la cocina peruana.

Pero una vez más en carta no faltan los ceviches, no pueden eliminarlos, sus fieles clientes se le echarían encima, y me alegro por ello. Aquí los encontramos en tres versiones. La primera es el ceviche clásico de corvina acompañada de maíz chulpe tostado, choclo cocido y camote. El ceviche verde también lleva corvina, pero se acompaña de langostinos, mejillones, chipirón y pulpo en una leche de tigre al cilantro, que le aporta un potente color. Se acompañada de zarandajas, maíz chulpe tostado y crispi de plátano macho.

Para terminar, el ceviche amazónico, en el que la corvina se prepara en una crema de cúrcuma y ají charapita sobre hoja de bijao tostada, acompañada de patacón de plátano macho, aguacate y mango verde. Encontramos contrastes de texturas, sabores y colores en las tres propuestas y, lo que aún me parece más interesante, mimo y cuidado en cada una de ellas, tradición, herencia familiar y mucho corazón.

Taramara; con mucho sabor

Ceviche - Taramara

  • Dirección: Av. de los Arces, 11. 28042 Madrid
  • Horario: 13:00h a 00:00h.V y S hasta la 01:00h. Cerrado domingos tarde y lunes todo el día.
  • Teléfono: 91 058 11 21
  • Precio: Ceviche 16,95 euros

Vuelvo con los hermanos Sergio y Roberto Hernández, pero es que Taramara no puede faltar en esta lista. Comparte receta con su hermano mayor, haciendo un homenaje con el mismo nombre: ceviche Latasia, también limeño y preparado con dados de corvina ese ají amarillo casero que es su sello de identidad.

¿Como ventaja? Un local espectacular, más amplio y cuidadosamente decorado en sus diferentes espacios dedicados tanto a visitas más informales y distendidas como a experiencias más pausadas y tranquilas. Con Latasia comparte también su excelente relación calidad-precio, su alma dedicada a la cocina fusión, tanto con Asia como con Latinoamérica, y un respeto por el producto que comienza en la selección de la máxima calidad y termina sobre la mesa después de haberlo manipulado con sumo cuidado y cariño.

Ronda 14; muy original

Ceviche - Ronda 14

  • Dirección: General Oraá, 25. 28006, Madrid.
  • Horario: M a D 12.00h-01.030h. Cerrado domingos tarde y lunes todo el día.
  • Teléfono: 91 411 17 30
  • Precio: Ceviches 15,90-16,20 euros.

Lo que hace especial a Ronda 14 es la genialidad de las combinaciones que ofrece Mario Céspedes. Además de apostar con la cocina nikkei, esa que aúna las gastronomías japonesa y peruana, juega a añadir ingredientes y elaboraciones asturianas, rindiendo homenaje a su tierra y otorgándole a cada plato un plus de sabor. Y parece complicado, ¡claro que sí! pero Mario hace de esta fusión entre América y Europa, un “triplete” que se ha convertido en una apuesta segura.

De cada lugar, lo mejor. Y de cada selección, una combinación ganadora. De esta forma su carta nos permite viajar de un lado para otro del mundo a través de los sabores, y hoy hacemos una parada en Perú, de donde traen sus deliciosos ceviches. Cuentan con dos propuestas en carta. El primero es el llamado ceviche nikkei, elaborado con corvina, ají lima, jengibre rallado, apio, wakame al gusto, cebolla roja, jugo de lima, fondo de pescado y cilantro.

Se acompaña de un puré de boniato que preparan con una receta estrella en la que se incluye toques de naranja y otros cítricos, canela y vainilla. El contraste salad-dulce es todo un acierto y una ayuda para rebajar la potencia del ceviche para aquellos que lo prefieran más suave.

El segundo es el ceviche de xarda (caballa), que preparan con leche de tigre al ají limo y calamar en tempura, un toque que le aporta originalidad, textura y mucho sabor.

Barra M (/M); el más canalla preparado sobre la barra

Ceviche - Barra M

  • Dirección: Libertad, 5. 28004 Madrid
  • Horario: 13:00h a 16:30h y 20:30h a 22:30h. V y S hasta las 23:00h. Cerrado domingos todo el día, y L y M en horario de comida.
  • Teléfono: 91 668 46 78
  • Precio: Ceviche 17-18 euros.

/M es el proyecto más informal y callejero del joven Omar Malpartida, dinámico y distendido, siempre sobre una barra en la que, además de perder la noción del tiempo, divertirnos con nuestros acompañantes y poder compartir conversación con desconocidos, también se aprende sobre la cocina de Perú, una propuesta que tiene mucho de fusión y de guiños a otras elaboraciones internacionales.

En su apartado “Sale frío” no falta un imprescindible ceviche que prepara en la misma barra José Luis Nazario. Este cocinero peruano crea una explosión de sabor muy equilibrada que posiciona su receta entre las favoritas del panorama nacional. Nosotros no dejamos ni una gota. Como propuestas nos ofrecen dos versiones.

La primera es el ceviche Thai, su propuesta más fusión. Se prepara con dados de corvina, ají limo, cilantro, cacahuete, cebolla morada, zumo de lima y leche de coco, ingrediente clave que aporta recuerdos asiáticos a la receta y la suaviza.

La segunda es su ceviche Mixto, más tradicional. Aquí la corvina  se acompaña de gambas y mejillones, y se adereza con ají amarillo, cilantro, crema de boniato, maíz cancha, y cebolla roja. El resultado tiene un ligero toque picante que lo hace aún más irresistible.

Quispe; clásico, con wasabi o con piquillo

Ceviche - Quispe

  • Dirección: Calle Orellana, 1, 28004 Madrid
  • Horario: 14:00h a 16:30h y 2o:00h a 00:00h.V-S hasta las 02:00h. Cerrado domingos noche y lunes todo el día.
  • Teléfono: En el teléfono: 682 12 49 85
  • Precio: Ceviches 22-24 euros

Son cuatro las opciones que nos ofrece Quispe si buscamos los ceviches en su carta. Desde la opción más sencilla, lo que viene a ser un ceviche clásico de corvina salvaje, leche de tigre, puré de camote y choclo, hasta una versión única que preparan con el wasabi como ingrediente estrella.

Si queréis arriesgar un poco pero el wasabi no es lo vuestro, podéis elegir entre tres recetas más: el ceviche Q, de corvina salvaje, pulpo, chicharrón de calamar, leche de tigre de ají amarillo, puré de camote y choclo; el ceviche mixto al piquillo, también con corvina a la que se le añaden langostinos, chicharrón de calamar, leche de tigre de pimiento del piquillo y choclo; y el ceviche nikkei, el más diferente de todos, preparado con atún rojo, espárrago de mar, choclo y aguacate. Si veis complicado escoger solo… animaos y compartid al menos dos de sus variedades, ¡no es arrepentiréis!

Cilindro; a la crema de rocoto y de huacatay

Ceviche - Cilindro

  • Dirección: Don Ramón de la Cruz, 83. 28006 Madrid.
  • Horario: 11:30h a 02:00h. Domingo hasta las 17:00h. Cerrado lunes todo el día.
  • Reservas: En el teléfono 91 066 33 56
  • Precio: Ceviches 15,90 euros

Una vez más Mario Céspedes y Conchi Álvarez se convierten en binomio ganador, y lo hacen en Cilindro, el hermano pequeño de Ronda 14, un lugar donde han querido mantener un concepto de fusión criolla y nacional, siempre con un ambiente informal y amigable, y con una cocina en la que predominan los guisos con sabor tradicional y la casquería.

Sin embargo, lejos de otros de sus platos más contundentes y elaborados, el ceviche es un clásico que no falta en la carta. Lo preparan en dos versiones: el primero es un ceviche a la crema de rocoto y aguacate, con un ligero y adictivo toque picante; y el segundo, el ceviche de huacatay y mango, con un intenso color verde debido al huacatay, resulta más suave, pero no por ello deja de tener potencia en boca. Aquí la pregunta será: ¿picante o no picante? Yo os recomiendo que probéis las dos para que me contéis cuál ha sido vuestro favorito. Yo no pude decidirme, volvería a pedirme uno de cada.

Noticias relacionadas