El que hoy nos ocupa es un restaurante donde la identidad cántabra se lleva por bandera. Hablamos de La Bien Aparecida, el tercer restaurante de Paco Quirós en Madrid, que en los últimos años ha contado con una figura clave, la del chef José Manuel de Dios. Y no es de extrañar que en poco tiempo, este cocinero haya conseguido conquistarnos y emocionar al público gastronómico madrileño.

La Bien Aparecida – Madrid

• Lo mejor: la porrusalda, la berenjena asada con pesto de hierbas anisadas y café y los platos de pescado.
• Dirección: Jorge Juan, 8. Madrid
• Horario: Lu a Do de 13:oo a 16:oo horas y de 20:00 a 24:00 horas.
• Reservas: En el  91 159 39 39
• Precio: 55 euros. Menú degustación corto 58 euros. Menú degustación largo 95 euros.
• Nota: 5/5

La Bien Aparecida llegaba a Madrid en 2015. Era el tercer proyecto en la capital del Grupo Cañadío, abanderado por Paco Quirós, que supo como nadie exportar los sabores de su tierra y llegar a ofrecernos una autenticidad gastronómica sin parangón. Cañadío Santander en 1981, Cañadío Madrid en 2011, La Maruca en 2013, La Bien Aparecida en 2015 y por último, en 2016 La Primera.

El ascenso de este grupo gastronómico es imparable. No hay quien no suspire por sus rabas de Santander, su ensaladilla o su excelsa tarta de queso. Pero sin duda alguna, este grupo tiene una ‘niña bonita’ y esa es la Bien Aparecida, que gracias al tesón de José Manuel de Dios, ha seguido avanzando como buque insignia de la cocina cántabra en Madrid.

Jose Manuel de Dios, cabeza visible de La Bien Aparecida

José Manuel de Dios fue un alumno aventajado de la escuela de Hostelería de Cantabria. Tanto es así que desarrolló su labor en el Cenador de Amós, mano a mano con Jesús Sánchez.

Tal era su proyección como cocinero, que Sánchez se las ingenió para que éste pasara temporadas cocinando y aprendiendo junto a Pedro Subijana y los hermanos Roca.

Otro de los hitos de su carrera, fueron los dos años que pasó cocinando en Francia junto a Michel Bras, que marcó la forma en la que De Dios maneja el tratamiento de las verduras, siendo allí el jefe de partida de éstas y el que se encargaba de cuidar el huerto de Bras.

Hace tres años desembarcó en las cocinas de La Bien Aparecida y en este tiempo, ha conseguido alejarse del resto y apostar por una cocina propia, respetando la casa en la que oficia, pero desmarcándose de los tópicos de la gastronomía cántabra. En definitiva, una apuesta personal con la que ha conseguido crear una marca propia que sorprende por su sencillez y técnicas depuradas.

Así se come en la Bien Aparecida

La cocina de La Bien Aparecida radica en dos propuestas diferentes. Por una parte, la carta al uso, entre la que se encuentran hits de la casa como las rabas de Santander, la ensaladilla rusa, las almejas finas a la sartén estilo Cañadío o el cocido montañés, entre otros platos, que ponen de manifiesto esa identidad cántabra de la que hablábamos.

Pero sin duda, el punto más interesante, es el que ha introducido de Dios con la creación de dos menús degustación, uno corto de seis platos y otro largo de catorce platos, siendo éstos la mejor forma de conocer esa faceta más personal del chef.

Eso sí, los platos que conforman los menús, están presentes también en la carta de temporada. “La carta sigue siendo muy reconocible. En ella todo el mundo puede encontrar algo apetecible, pero poco a poco, fuimos introduciendo platos más personales. Estos forman parte de la carta, pero alguno se introducen con ligeras variaciones en los menús degustación”, comenta el chef.

Podríamos asegurar entonces, que en la Bien Aparecida conviven dos propuestas, una de recetas clásicas y otra de recetas de autor. Ambos menús degustación arrancan con un pase de aperitivos entre los que se encuentran un excelente bombón de mejillón, un bocado de steak tartar, una reinterpretación de la clásica gilda, su siempre reconocible croqueta de lacón y huevo y un ajoblanco de tomate, con ralladura de coliflor, que en la carta se sirve con bonito y en los degustación con erizo de mar, aportando ese punto salino tan interesante.

Respecto a los platos principales, los menús siguen avanzando con genialidades como la berenjena asada, plato para el que se sirven de una berenjena japonesa -cultivada en España- que tienen un sabor más dulce y que asan y sirven sobre un pesto de hierbas anisadas y anchoa del Cantábrico.

Otro de los hits indiscutibles de la cocina de de Dios, es la “porrusalda”. Y lo entrecomillamos porque se trata de una genial reinterpretación de esta receta clásica en la que se presenta una crema de patata, una brandada de bacalao, puerro y una velouté suave de ajo, sobre la que se dispone una lámina de pasta fresca.

Entre los pescados destacan propuestas como el lomo de rape asado a la parrilla con verduras, el lenguado a la llama con tallo de lechuga o una de las estrellas, la merluza, que se puede encontrar preparada al horno con una emulsión de ajo y su cococha, en salsa verde con almejas y yemas de espárragos o a la meunière, entre otras. Los menús concluyen la parte salada con platos como el arroz con pollo de corral o la siempre acertada liebre a la Royal.

No conviene olvidar los postres, todos ellos hechos en casa, entre los que encontrar propuestas como la “colmena” de merengue, mango, chocolate blanco y vinagre, la tarta tatin templada con helado de vainilla o nuestra favorita, la tarta de queso de Cañadío, que recientemente se ha incorporado a todos los restaurantes del grupo y que supone el final perfecto a toda una revelación culinaria en la capital. Les seguiremos la pista muy de cerca…

La Calle Jorge Juan se ha posicionado, no solo como la Milla de Oro madrileña en cuanto a moda se refiere, sino también como uno de los hotspots para todo gastrónomo ávido de buena cocina y novedades. En Cocinillas hemos hablado de Cinco Jotas, La Huerta de Carabaña, 47 Ronin, Sottosopra… Todos ellos emplazados en la céntrica Calle Jorge Juan.