Después de la triste despedida de Santi Santamaría, el trío formado por Óscar Velasco, el sumiller David Robledo  y Abel Valverde como jefe de sala, ha conseguido continuar con este proyecto que siempre ha destacado por su excelencia y su equilibrio, donde tradición e innovación van de la mano.

El equipo superó la pérdida y, lejos de estancarse, ha conseguido continuar evolucionando gracias a una conjunción exacta de talento, dedicación y saber hacer que les ha llevado a crecer y a mantenerse como todo un referente de la gastronomía española.

Restaurante Santceloni Madrid

• Lo mejor: Del menú degustación actual, el canelón de puerro y trufa negra. De la carta, el jarrete de ternera, único plato que permanece desde 2001.
• Dirección: Paseo de la Castellana, 57, 28046 Madrid
• Horario: 14:00h a 16:00h y 21:00h a 23:00h. Cerrado sábados mediodía y domingos todo el día.
• Reservas: En el 91 210 88 40
• Precio:  160 euros por persona. Menú gastronómico 185 euros por persona. Maridaje 115 euros por persona.
• Nota: 5/5

A punto de cumplir su mayoría de edad, Santceloni es, desde que abrió sus puertas en marzo de 2001, uno de los restaurantes más excelentes de la capital. Fue entonces cuando fue reconocido con su primera Estrella Michelin, un galardón que dobló dos años después y que ha mantenido desde entonces.

Ya son casi 18 años los que Santceloni lleva en lo más alto de la gastronomía de nuestro país; 18 años de esfuerzo y dedicación, de ligarse a un proyecto tan disciplinado y exquisito como el que dejó Santi Santamaría; 18 años unidos en un gran equipo capitaneado por el trío que forman el chef Óscar Velasco, el sumiller David Robledo  y el jefe de sala Abel Valverde, al que se suma Montse Abellà, mujer de Óscar, como jefa de pastelería.

Y ahora, tras una exquisita reforma del local, se han unificado los tres pilares de Santceloni de cara al cliente: cocina, sala y bodega, con la finalidad de acercarnos más a su trabajo diario, comprenderlo y disfrutarlo en una experiencia única para cada comensal.

Y esa es precisamente la clave de su éxito: la constancia y la confianza, una apuesta conjunta que convierte a este cuarteto en una de las cuadrillas más solidas del panorama gastronómico de nuestro país.

Cocina, sala y bodega más unidas que nunca

Por su 15 cumpleaños, Santceloni, ubicado dentro del Hotel Hesperia de Madrid, decidió llevar a cabo una estrategia con la que darle un giro de 180º a la experiencia del comensal gracias a una cuidadosa reforma. Con ella se ha dejado a la vista su espectacular cocina y, lo que es aún más interesante, el minucioso trabajo de cada miembro del equipo; se ha creado el “El Estudio”, un espacio dedicado a preparar y conservar diferentes materias primas y en el que es posible que los clientes tomen el aperitivo o el postre, si lo desean; y se le ha dado más protagonismo a su impactante bodega acristalada que une comedor y reservado.

El resultado no es otro que el de conseguir unificar cocina, sala y bodega en una armonía única para el cliente. Una mayor interacción con el comensal, buscar que se traslade al lugar donde surge todo, al origen de la cocina de Óscar Velasco, una historia sin guión que se ejecuta en diferentes espacios, dándole mayor peso a la sala y un exquisito acercamiento a su internacional bodega.

Sin embargo, Óscar lo deja muy claro: “Aquí no hay visitas encasilladas en un recorrido cerrado. Si queremos tomar el aperitivo en “El estudio”, podemos hacerlo, si preferimos que sea el postre, también existe la posibilidad; pero bajo ningún concepto es obligatorio ni cambiará el nivel de nuestra visita a Santceloni”. En la libertad está la clave del disfrute, y aquí podemos sentirnos completamente libres de elegir. “Una experiencia que se plantea única para cada comensal. Sin guiones establecidos y en la que el propio cliente es quien marca las pautas”.

Producto, tradición y evolución en Santceloni

Siempre seleccionando el mejor producto de temporada, recurriendo a la tradición donde, en palabras de Óscar Velasco, “está el inicio de toda buena cocina”, y mirando hacia el futuro para aprovechar las ventajas que tanto la innovación como las nuevas tecnologías ofrecen en cocina, encontramos en Santceloni una propuesta excelsa que sorprende desde los aperitivos (que en esta ocasión pudimos degustar en “El Estudio”) hasta los postres.

Además de su Menú Gastronómico, cuentan con opción a la carta para contentar a todo tipo de clientes, bien nacionales como extranjeros, bien hospedados en el hotel o como visitas externas. La clientela del biestrellado se presenta muy fiel y por ello les resulta imprescindible conservar esta alternativa en la que poder hacer una visita menos contundente, más rápida o incluso específica, “hay muchos asiduos que vienen expresamente a comer nuestro jarrete”.

Pero Santceloni es sin duda alguna su menú, y hay que probarlo. Atendiendo a temporadas y buscando siempre ensalzar los sabores primarios de cada uno de los productos con elaboraciones minuciosas y perfectamente ejecutadas, un consomé vegetal, una galleta de temporada en forma de hoja y un crujiente de sepia nos dan la bienvenida al fantástico banquete. Le siguen otros pequeños aperitivos como su versión del pollo con pisto, un arroz frito con papada de ibérico y caviar, y una exquisita royal de calabaza y perdiz. Seis pequeños bocados que se convierten en un adelanto perfecto para el resto del menú, ya servido en mesa.

Entre las preparaciones que se van sucediendo destacaría las setas escabechadas con costilla de buey y trufa negra, una combinación de sabores muy de otoño muy potentes en la que se consigue un equilibro perfecto; la cigala al horno con menestra de verduras y curry, un plato más delicado que también nos permite viajar a otros países a través del paladar; y el canelón de puerro y trufa negra, mi favorito, una elaboración que parece muy sencilla pero que sorprende por su suavidad y se textura. Me resultó exquisito.

Como platos principales del menú nos propusieron un salmonete con setas salteadas y el lomo de ciervo con puré de ñámaras y yema de huevo cocida a 63º. Toda una sucesión de creativas propuestas en las que la evolución de Óscar se puede palpar, una evolución que se dirige hacia una cocina contemporánea, con toques internacionales pero en la que nunca falta una tradición y una historia cargadas de emociones.

Final feliz: paraíso quesero y postres de excepción

Los amantes de los quesos se volverán locos al ver llegar la mesa de Santceloni dedicada a este exquisito producto. Es, quizá, una de las más espectaculares de España y bien merece la pena dejarse llevar por nuestro “instinto roedor” y degustar una selección de aquellos que estén en su punto óptimo de consumo.

Más de 50 variedades se presentan así de irresistibles con opción a degustarlas en una tabla de quesos (41 euros por persona) que no dejará indiferente a los incondicionales de este manjar.  Cremosos, curados, de pequeños productores, con interesantes historias que contar… cada variedad es un mundo y merece la pena descubrir las que más interesantes nos resulten. Dejaos aconsejar y estad atentos, es una auténtica delicia aprender sobre este producto de la mano del equipo de Santceloni.

Y llegan los postres, las maravillosas creaciones de Montse. En nuestra visita comenzamos con una ligera crema de queso ahumado con granizado de ruibarbo con chicharrones caramelizados, ligero y perfecto para limpiar boca; y seguimos con el precioso nabo daikon, con maíz, regaliz y fruta de la pasión. Una mezcla de sabores que lo hacen tan único como sensacional. Por supuesto, las elaboraciones del equipo de pastelería están muy a la altura del resto del menú, y es una maravilla poder comprobarlo.

Travel Wine Experience

Con el fin de acercar a los clientes a la extensa y compleja bodega, que guarda más de 1.000 referencias de todos los rincones del mundo, se presenta la Travel Wine Experience, dedicada al disfrute tanto de los vinos del país como de los de otros destinos, según los gustos y las preferencias de los clientes.

De la mano de David Robledo se ha creado un “carro de vinos” que se ha convertido en protagonista de la experiencia líquida del espacio. En él encontramos dos maridajes adaptados a la experiencia gastronómica, una con referencias nacionales y otra con internacionales, con joyas de diferentes países que se sacan de la inmensa bodega del restaurante según el momento. “Cada experiencia se adapta a cada comensal, como si de un traje a medida se tratase”, afirma Robledo, sin necesidad de decantarse por el maridaje completo del menú que, en ocasiones, puede resultar excesivo.

Esta Travel Wine Experience se remata con un pasaporte que se entrega a cada comensal en el que se indica qué vinos se han degustado y sus orígenes, como obsequio y recuerdo de la experiencia que, por supuesto, se puede completar en la próxima visita.

La evolución de Santceloni ha sido constante pero discreta, y ha sido precisamente esa elegancia la que lo ha convertido en un referente de la alta cocina de nuestro país. Es, para muchos, el eterno biestrellado, y son muchos más los que cada año ansían que consigan esas tres estrellas. Sin embargo, en mi visita me quedó una cosa muy clara: Santceloni ya tiene sus tres estrellas: Óscar, David y Abel, una constelación fuerte y magnífica que se completa con Montse y que, sin duda, no deja de sorprender y brillar en cada temporada. Enhorabuena por esos 18 años, y que sean no 18, sino muchísimos más.