Recién estrenados los tres Cuchillos Cocinillas que le distinguen como uno de los 10 mejores entre los 100 mejores restaurantes de Madrid, hemos vuelto a visitar el restaurante Santceloni para que su chef, Óscar Velasco, nos cuente su visión más personal sobre el mundo de la gastronomía.

En 2019 Santceloni cumple su mayoría de edad; 18 años de esfuerzo y dedicación que le han llevado a lo más alto de la gastronomía de nuestro país, 18 años desarrollando un proyecto tan disciplinado y exquisito como el que dejó Santi Santamaría; 18 años unidos en un gran equipo capitaneado por el trío que forman el chef Óscar Velasco, el sumiller David Robledo  y el jefe de sala Abel Valverde, al que se suma con gran acierto la chef pastelera Montse Abellà, mujer de Óscar.

Restaurante Santceloni Madrid

• Lo mejor: Del menú degustación actual, el canelón de puerro y trufa negra. De la carta, el jarrete de ternera, único plato que permanece desde 2001.
• Dirección: Paseo de la Castellana, 57, 28046 Madrid
• Horario: 14:00h a 16:00h y 21:00h a 23:00h. Cerrado sábados mediodía y domingos todo el día.
• Reservas: En el 91 210 88 40
• Precio:  160 euros por persona. Menú gastronómico 185 euros por persona. Maridaje 115 euros por persona.
• Nota: 5/5

¿Quién es Óscar Velasco?

Cocinillas. ¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico de la infancia? Algo que te marcase o te venga a la memoria.

Óscar Velasco. No tengo un recuerdo definido. Yo siempre digo que en mi casa he visto cocinar mucho, yo soy de Segovia y siempre he estado rodeado de gente que nos dedicábamos a la gastronomía los fines de semana, éramos una familia modesta y era una manera de ganarnos unos extras aparte de tu trabajo entre semana, y siempre lo he vivido ahí. Pero nunca he tenido, insisto, en mi casa mi madre cocinaba mucho, recuerdo que ella siempre hacía los pasteles para todos los cumpleaños de la familia, las tartas… siempre lo he tenido ahí, el ayudarla. Pero no tengo un recuerdo muy específico.

Cuando empecé a dedicarme a la cocina tengo un recuerdo después de hacer una entrevista en Zalacaín, a mi vuelta a Segovia con un amigo que me había acompañado, ya con unos 20 años, 18 seguro, paramos a comer en Moralzarzal, en el restaurante de Salvador Gallego, y para mí era como algo rompedor, nunca había entrado en un sitio así. De eso me acordaré siempre. Era un día a mediodía, muy tranquilo, pero era como entrar en una gran sala, tengo ese recuerdo. Creo que de alta gastronomía mi primer contacto fue en ese momento. Y lo que es con la cocina, siempre ayudando a mi madre cuando había un cumpleaños o alguna cosa así, pero nunca he tenido una vocación clara de querer ser cocinero.

Yo empecé muy joven, con 16 años a trabajar los fines de semana, compaginaba con mis estudios, pero siempre pensé que iba a ser algo temporal, que yo no me iba a dedicar a la cocina. Siempre me acuerdo de decirle a algún cocinero que yo no me iba a dedicar a ello, que yo iba a dedicarme a otro trabajo en el que no se trabaje los fines de semana. No es que no me gustase, pero veía a mis amigos haciendo otras cosas y yo llegaba el sábado y en vez de irme a jugar al fútbol me iba a trabajar, y en vez de irme a tal… y en días por la noche decir no, que mañana tengo que madrugar…

Por eso yo decía, no, esto no es para mí. Sobre todo porque yo no había visto todo lo que la cocina podía ser, yo veía esa primera parte con trabajos más pesados y monótonos, repetitivos, que tienes que hacer, y claro, cuando no sabes hacer nada es por donde se empieza, pero empiezas con eso y un sábado por la mañana te pasas 4 h pelando gambas, y claro… Luego ya lo vas haciendo de otra manera, pero realmente en mi casa siempre se ha cocinado mucho, siempre se comía en casa.

Cocinillas. ¿Cuándo y por qué empezaste a cocinar?

Óscar Velasco. Yo soy de vocación tardía. Siempre iba compaginando con mis estudios, entonces fue cuando tendría 18 años aproximadamente empecé a estudiar en Madrid Ingeniería Técnica, y eso fue un desastre. Y ahí fue cuando dije, yo en mi casa a mis padres les voy a dar un disgusto si les digo que voy a dejar la universidad, y lo que hacía era eso, trabajar los fines de semana y los veranos, así que les dije que iba a dejar la universidad pero que iba a seguir trabajando. Y entonces con el personal con el que había trabajado en verano me dijo, Óscar no hagas esto (yo trabajaba fregando platos, de pinche, un poco de todo), intenta entrar en la Escuela de Hostelería y estudia Cocina, y eso es lo que hice.

En la Escuela de Cocina de Segovia di con José Luis Aguilar que, aparte de lo que me enseñase, me abrió un mundo. Yo conocía una parte muy pequeña de la cocina, y él me enseñó que podría ser el cocinero de un hospital, trabajar de cocinero en un colegio, hacer desayunos en un hotel, dedicarte a la alta gastronomía… Estando con él fue cuando se me generaron las ganas de conocer más, algo que yo creo que es fundamental. Ajeno a lo que pude haber aprendido, mucho o poco, creo sobre todo que eso fue lo que me abrió la mente a todo lo que me podía encontrar, que, si trabajabas y te formabas, se te abría un mundo a todos los sitios a los que podíamos llegar. Por eso para mí fue fundamental el paso por la Escuela.

Cocinillas. ¿Cuál fue tu primer trabajo en cocina?

Óscar Velasco. Empecé con la familia Duque, en Segovia, en un restaurante de banquetes, dando cochinillos a tropel y siempre me acuerdo de pensar un día pelando gambas, todo el tiempo que llevaba pelando gambas, para que los clientes se lo coman en 10 segundos. Era duro, por eso yo tenía asumido que esto no quería. Pero es verdad que siempre digo que todo esto luego me terminó enganchando. Al final me quedé con un grupo de compañeros con los que disfrutaba, te vas integrando casi sin enterarte y bueno, el trabajo es trabajo, pero lo vas disfrutando. Vas haciendo buena relación y haces un grupo con el que te sientes mejor.

Aun así, mi primer trabajo no fue en cocina, fue allí mismo, pero como aprendiz de camarero. Los primeros días empecé en la sala, en el office, ahí de camarero, y es verdad que el primer día el jefe de cocina me dijo que si quería ir a trabajar con él. Y yo decía, pero cómo si estoy aquí, y él me dijo que me había visto y que me manejaba bien… y me pasé a la cocina porque pagaban más y se trabajaba de otra manera, más controlado y concentrado. Y como yo trabajaba para mis cosas, pues me cambié.

Por ejemplo, con mi primer salario me compré unos pantalones Levi’s, que era como mi sueño. Quería tener unos Levi’s y mi madre me decía, “no hay para Levi’s hijo en casa”, pues siempre era un poco eso, para tener algo más, así que donde más me pagaron, ahí me fui.

Cocinillas. ¿Tradición o innovación y tecnología en tu cocina?

Óscar Velasco. En mi cocina yo quiero que todo empiece con esa tradición. Creo que la tradición es la que cuenta quién somos, de dónde venimos, qué hemos aprendido, nuestras vivencias… creo que es algo importantísimo. Creo que en proyectos como Santceloni, tan personales en el que en cada una de nuestras recetas hay un poco de ti, tiene que haber esa parte que cuente un poco quién eres, tus raíces.

Evidentemente creo que la innovación también es algo fundamental. Querer hacer tu propio camino ya es una declaración de intenciones. ¿La tecnología? Por supuesto. Siempre que esté a disposición del cocinero y no sobrepase al cocinero. Creo que en algunos momentos nos hemos vuelto un poco locos con las técnicas, diciendo “mira un plato con 25 mil técnicas dentro”, pero me parece que es eso, que la tecnología, la técnica está muy bien y es importantísimo conocerla, saberla, dominarla, pero siempre tiene que estar a disposición del cocinero y no sobrepasar al cocinero.

Joan Roca lo dijo hace unos años en MadridFusion, vino a comentar esto, que nos habíamos vuelto locos y que el lado personal no podía desaparecer, que nada podía suplantar a las personas. Trabajando con Martín (Berasategui) una vez le trajeron un horno y le decían: tú aquí pones la lubina, programa 2, etc… y la lubina siempre sale igual, y él decía: eso es imposible, porque la lubina no siempre es la misma, y es ahí donde entra el valor la mano del cocinero, el tener unas cualidades para hacer algo especial.

Por eso cuando la tecnología sobrepasa al cocinero se elimina, se elimina el factor humano. Evidentemente creemos en la innovación, queremos mostrar quiénes somos, y yo siempre digo que la tecnología siempre que ayude a mejorar tu resultado y te facilite el trabajo, bienvenida sea. Que nos abran nuevos caminos, es obvio que no podemos vivir de espaldas a las nuevas tecnologías.

Cocinillas. ¿Cuál es tu plato favorito?

Óscar Velasco. ¿Dónde? (Ríe). Siempre contesto lo mismo. Esto es como cuando a un padre le preguntas cuál es su hijo preferido, pues cada uno tiene lo suyo, para bien y para mal. Yo creo que hay momentos para todo. Si hablamos de una cocina en general creo que de las cosas que más me gustan es la tortilla de patatas, unas buenas croquetas… ¿Y de lo que hacemos aquí? Es muy difícil de valorar, te lo digo de verdad. Porque no es lo mismo cuando tú vienes un día a restaurante y te dan un montón de platos y lo valoras, que cuando tú estás cocinando estos mismos platos durante un periodo largo. Al final tener que escoger es tener que dejar otras cosas de lado y si hablamos de los platos que hacemos aquí, no sabría decirte. Creo que hay momentos para todo.

Cocinillas. ¿Qué cocinas cuando estás en casa y tienes poco tiempo?

Óscar Velasco. Depende del día, pero intentamos ante todo buscar buenos productos y cocinar, porque nos gusta comer bien. Nosotros intentamos que nuestros hijos coman de la misma manera, intento que les gusten las mismas cosas que a mí, para compartir con ellos lo que a mí me gusta. Si no invertimos tiempo y dinero en que les guste la gastronomía, llevarles a sitios y que sientan la misma pasión, ellos van a preferir otro tipo de cosas. Por eso cuando queremos compartir con ellos el tiempo, los llevamos a nuestro terreno.

Procuramos comer productos de calidad. De una manera general cocinamos como en cualquier casa, pero claro, intentamos que cuando vamos a hacer una tortilla buscar los mejores huevos disponibles que encontremos, o las mejores patatas. También es verdad que a veces tenemos acceso a ciertos productos que una casa normal no tiene, pero no es lo normal. No es lo cotidiano. Pero siempre hago la comparativa de que mis hijos con 11 y 8 años han comido trufa, y yo la primera trufa fresca melanosporum que vi fue cuando tenía 18, ellos pueden probar otras cosas que yo en su día no tuve la oportunidad, pero intentamos comer productos de calidad y lo más saludables posible, elaboraciones muy de casa.

Ayer, por ejemplo, que no trabajamos por la noche, hicimos una cazuela de alcachofas. A Montse, mi mujer, le regalaron en un curso de pastelería en Guadalajara una trufa, echamos unos huevos encima e hicimos un revuelto con la trufa y claro, la cena era la misma, pero cuando llegó a casa y había trufa, dijimos “es el momento perfecto”. Pero bueno, intentamos insisto, que los huevos sean los mejores posible, productos y verduras de temporada, y trabajamos sobre ello.

Porque a mi hijo pequeño las alcachofas le cuestan, pero yo siempre les digo que esto es su entrenamiento y que aquí hay que entrenar. A nadie le ha gustado ni una alcachofa ni una cerveza generalmente la primera vez que la ha tomado, hemos tenido que seguir entrenando. Así que lo dicho, intentamos que haya variedad, que sea una cocina saludable y sobre todo con buenos productos e invertir tiempo en cocinar. Y a ellos siempre les gusta participar, les llama mucho la atención. Prácticamente cenamos casi todos los días juntos, es algo que hemos organizado muy bien.

Cocinillas. ¿La tortilla de patata con o sin cebolla?

Óscar Velasco. Hombre, yo siempre digo que no puede ser de otra manera que con cebolla. Yo las cocino por separado, hago una cebolla caramelizada aparte y luego la patata, y lo junto todo con el huevo porque cada ingrediente tiene sus tiempos. Pero a mí sí, me encanta con cebolla, creo que ese punto de dulzor es imprescindible. Yo soy un fan de la cebolla, me encanta la cebolla, me apasiona en todas sus variedades.

Cocinillas. Si tuvieses que elegir un país para comértelo, ¿cuál sería?

Óscar Velasco. Me encanta España. Creo que tenemos una gastronomía no sé si popular, tradicional, variada, tremenda… riquísima de productos… Yo estoy en Japón 15 días y estoy encantado y además vamos y empapamos Japón por todos los costados, pero cuando vengo el primer día veo un plato de jamón y soy feliz. Como la cocina de temporada, cada cosa tiene su momento. Japón me encanta, me encanta la cocina francesa, me encanta la cocina italiana, me encanta descubrir otras cocinas.

Yo nunca he estado en Perú y tengo muchas ganas de conocer la cocina peruana, tengo muchas ganas de viajar a Tailandia, hemos estado en China y he disfrutado muchísimo. Nos gusta conocer y siempre digo que lo divertido o lo bonito de nuestro mundo es la diversidad, es decir, el variar. Por eso que España tiene eso, que no tiene nada que ver que vayas a comer al Norte o vayas al Sur, al levante o a las ciudades del centro… creo que tenemos unos productos de calidad tremendos y ves todas estas cosas cómo se elaboran de diferentes maneras.

Y evidentemente creo que tenemos una gastronomía de altísima calidad, una gastronomía de calidad tremenda. De verdad creo que muchas veces pensamos que el resto nos superan, y no lo sé porque también nuestro conocimiento es limitado, y cada país tiene lo suyo, pero yo si me tengo que quedar con uno no tengo ninguna duda de que es España y luego todos los demás para conocerlos me encantan. Siempre digo que para mí son muy enriquecedores este tipo de viajes porque creo que la comparativa para un cocinero y los diferentes puntos de vista son fundamentales. Esa manera opuesta de ver las cosas es muy enriquecedora para abrir nuestra mente.

Cocinillas. ¿Cuál es tu principal objetivo profesional en el futuro?

Óscar Velasco. Creo que como objetivo uno que no es profesional, sino un objetivo de vida, que es ser feliz. Esto parece que es un tópico, pero después de nuestro trabajo y de nuestro día a día, el único objetivo que uno debe tener en la vida es ser feliz. Y esto empieza por muchas cosas. Todo lo que haces lo haces para ser feliz. Si disfrutas de tu trabajo eres feliz, y va a ser mucho más fácil que llegues a unos objetivos. Tus acciones, tus decisiones, siempre debes hacerlas y tomarlas pensando en que vas a ser feliz.

Como objetivo tangible, como cocinero es un sueño si algún día pudiera tener tres estrellas Michelin, pero entiendo que sin vivir la experiencia y sin saber lo que pasa después, porque creo que me va a ayudar a ser más feliz. Si yo me fuera 20 años atrás y recapacito un poco, yo cuando empezaba en Zalacaín, con Berasategui, yo veía a los cocineros de dos, de tres, de una estrella, y a mí en la vida se me pasaba por la cabeza esta capacidad de poder tener una estrella. Yo llegué a Madrid y conseguimos una, luego conseguimos las dos, llegamos ahora y la gente dice, ahora recientemente que acaba de pasar, “ohhh Santceloni”, pero sinceramente, siempre ha sido un sueño que hemos tenido ahí.

Los cocineros que yo en su día veía pasar por Lasarte, de dos y tres estrellas eran los referentes. Y ahora si tuviéramos que marcar un objetivo tangible, posiblemente pueda ser ese, conseguir tres estrellas. No quiero que sea una obsesión y no sé si ahora hay otros sueños o hay otras formas de medición o tal, pero cuando nosotros empezábamos esos era nuestros referentes y para mí sí que lo es. Pero insisto, como objetivo claro para mí es ser feliz, y todo empieza por seguir disfrutando de mi trabajo cada día, de lo que hago en Santceloni.

Y la gente me dice “¿Cómo te ves en el futuro?” y yo pues espero que disfrutando de mi trabajo, quizá sea aquí, quizá sea en otro sitio, no lo sé, yo estoy muy agusto donde estoy, pero al final es eso, creo que todas esas opciones se dan siempre para buscar la felicidad, no puede haber otra cosa que te guíe. La gente pregunta si las estrellas generan mucha presión, y yo creo que la presión te la genera el cliente cada día, el compromiso.

Cocinillas. ¿Cambiaría mucho Santceloni si tuvierais las tres?

Óscar Velasco. Pues yo creo que no. De imagen hacia fuera a lo mejor, porque tú vas a un evento y muchas veces tu presentación es que tú eres un dos estrellas, o tres, esto genera unos cachés, un interés de la gente… pero yo creo que la forma de enfocar tu trabajo tiene que ser la misma.

Cocinillas. Se ha hablado mucho estos días en MadridFusion de la polémica sobre los cocineros en los restaurantes, si deben estar o no es necesario.

Óscar Velasco. Yo prefiero estar en esta operativa, corregir, ver el producto, contar mi historia, porque sino sería la historia de otro. Ese es mi punto, en lo que nosotros enfocamos Santceloni, quiero seguir disfrutando del día a día, de la cocina, de lo que elaboramos y preparamos, y llegar al cliente, porque es la manera.

Cocinillas. ¿Cómo ves el futuro de la alta cocina?

Óscar Velasco. Yo no sé cuál será el futuro ni por donde iremos. Creo que siempre habrá tendencias, en muchos casos como pasa en todo en la vida, irán, vendrán y lo que se fue volverá a venir, habrá ciclos. Como hablábamos antes que hace un par de años de Joan (Roca), que la tecnología no podía superar al producto, al valor humano de cocinero y tal… yo siempre decía de broma que hemos vivido un ciclo en el que la vanguardia y a técnica estaba por encima del cocinero y estábamos un poco pasados de moda, y ahora otra vez el producto vuelve a ser así, y ahora empezamos a ser tendencia y en el futuro volveremos a ser vanguardia.

Creo que sí nos hemos dado cuenta de que el valor humano y el producto es lo que importa, que sin producto no hay cocina y hay que tener un compromiso con el medioambiente porque lo que queremos es seguir teniendo productos de calidad. Cada vez es más complicado llegar a estos productos de altísima calidad, es uno de los trabajos más duros que tenemos en el día a día en la cocina.

El futuro no sé dónde va, no tengo ni idea, pero poniendo en valor la mano del cocinero, con el producto en la mano, y como decía Ferrán, la nueva revolución será el conocimiento, y desde luego, creo que vivimos en una sociedad mejor informada, pero realmente no sé qué tipo de restaurantes, dónde estará la tecla del restaurante perfecto que nos haga ser mejores.

Habrá que ir viéndolo en el día a día, y parte de todo esto irá en función de nuestro trabajo, como sociedad, de cómo vayamos enfilando nuestro trabajo. Me encantaría saber qué fórmula de restaurante es la que va a funcionar. Eso sí, poner en valor el producto de cada lugar e intentar trabajar con nuestro producto, que es lo importante.