Se trata de uno de los rankings más codiciados de la capital y también de los más polémicos. ¿Quién no tiene como referencia personal ese japonés que considera el mejor, no solo de la capital, sino de nuestro país? Quizá sepas que hay otros mejores, pero “el tuyo” es único, ¿verdad?

Los gustos también tienen su importancia. Ese temaki de carabinero no lo he comido igual en ningún otro lugar, o Me encanta dejarme llevar por las recomendaciones del chef, y sin duda esa confianza solo se la dejo a XX, son solo algunos ejemplos que cualquier amante de la cocina nipona podría manifestar.

Sin embargo, en Cocinillas queremos variedad y proponeros que, al margen de vuestro favorito, hagáis check en todos y cada uno de los restaurantes de nuestra selección de mejores japoneses de Madrid. Os aseguro que no os vais a arrepentir.

Los mejores restaurantes japoneses de Madrid

Desde las propuestas más puristas y clásicas, hasta aquellas que nos desvelan combinaciones y sabores hasta ahora desconocidos por nuestro paladar, la oferta japonesa en Madrid es tan amplia como variada.

A continuación os presentamos nuestra lista de aquellos japoneses de la capital en los que más disfrutamos con las piezas de sushi, los guisos y otras recetas asiáticas que nos brindan un abanico de posibilidades más allá del pescado crudo. Técnica, producto y disciplina, ésa es la clave.

Kabuki Wellington; el sello del maestro Ricardo Sanz

Podemos decir que el Grupo Kabuki es el responsable del boom japonés de nuestro país, y que la mayoría de locales de la capital dedicados a esta cocina tienen parte de sus raíces en la escuela de Ricardo Sanz. Lo que comenzó a sus 35 años como una gastronomía nipona pura y sin demasiadas sorpresas, lo ha ido convirtiendo poco a poco en una propuesta fusión en la que el producto nacional cobra protagonismo.

Verle trabajar es una auténtica delicia, y qué deciros de dejarnos en sus manos y que sea él el que nos ofrezca su propio menú, el de lo mejor del día. La pasión y la disciplina se unen con el disfrute y el descubrimiento de nuevos sabores, nuevas combinaciones, y por ello de todo el grupo nos quedamos con Kabuki Wellington, sede del chef y donde podremos verle trabajar en “su propia casa”.

• Lo mejor: el usuzukuri de mero con papa arrugada y mojo de hígado, la pasta fina con boloñesa de erizo, y el bol de atún picante con huevo y patata.
• Dirección: Velázquez, 6. 28001 Madrid
• Horario: 13:30h a 15:45h y 20:30h a 23:45h. Cerrado sábados mediodía y domingos todo el día.
• Reservas: En el 91 577 78 77
• Precio: 120 euros por persona.

99 Sushi Bar Eurobuilding; alta cocina japonesa

Es, sin duda, otro de los grandes grupos del país, con cuatro restaurantes en Madrid, uno en Barcelona y otro que traspasa fronteras, en Abu Dhabi. Mi favorito siempre ha sido el de Ponzano, el más discreto e íntimo. Sin embargo, la dirección en cocina del sushiman David Araúz, discípulo de Ricardo Sanz, ha situado su local más reciente, el del hotel Eurobuilding, en el más interesante para visitar.

Además de tradicionales piezas de pescado crudo en sushi y sashimi, la carta de 99 Sushi Bar suma creaciones más sorprendentes y originales, en las que incorpora mucho producto nacional -siempre de altísima calidad- elaborado con técnicas niponas. La oferta caliente se queda a cargo de Roberto Limas, otro gran cocinero que nos invita a conocer con sus creaciones la cara menos conocida de la cocina japonesa con recetas únicas en las que el producto de temporada es el que manda.

• Lo mejor: la tempura de langostino tigre, el taco de toro braseado y panceta con emulsión de tomate chile, y el maki de bogavante en sake con algas.
• Dirección: Padre Damián, 23, 28036 Madrid
• Horario: 13:30h a 16:00h y 21:00h a 00:00h. Cerrado domingos noche.
• Reservas: En el 91 359 38 01
• Precio: 90 euros por persona.

Kappo; Mario Payán y su auténtica barra nipona

Si hubiera que definir Kappo en una sola palabra esa sería “Auténtico”. Sentarse delante de Mario Payán y observar cada movimiento de sus manos, cómo trata las diferentes piezas de pescado, el arroz, escuchar, aprender, curiosear… incluso dejar que nos enamore con sus historias sobre Japón, sus tantos viajes que le han llevado a conseguir una técnica perfecta, purista, a la hora de tratar su producto.

Y es precisamente eso en lo que ha convertido su primer proyecto en solitario desde que abrió en agosto de 2016. Un auténtico rincón japonés en la capital que simula los restaurantes más auténticos que allí se pueden encontrar. En palabras de Mario Kappo es, quizá, el sueño de todo cocinero que se dedica a la gastronomía japonesa. Lugar pequeño, producto, cercanía y capacidad de desarrollarse como persona y profesional. El cliente/amigo percibe eso y le hace sentir como en casa.

• Lo mejor: su selección de nigiri según mercado, siempre.
• Dirección: Bretón de los Herreros, 54. 28003 Madrid
• Horario: 13:30h a 16:00h y 20:30h a 00:00h. Cerrado domingos y lunes.
• Reservas: En el 91 042 00 66
• Precio: Menús degustación: Mario 58 euros, Nigiri 65 euros y Súper Mario 72 euros.

Umiko; la propuesta más divertida y gamberra

Acaban de cumplir cuatro años y su fórmula fue un éxito desde el principio. Sin embargo, desde entonces han seguido evolucionando en una propuesta que ya tiene sello propio. Umiko, regentado por Juan Alcaide y Pablo Álvaro, siempre fue muy gamberro. Desde su local repleto de grafitis hasta sus atrevidas propuestas que no dejan pie al aburrimiento.

Todas sus fusiones y combinaciones están exquisitamente estudiadas para que, además de sorprender a sus comensales, creen adicción y siempre busquemos más. Y ellos lo saben, y así trabajan. Por eso estudian cada ingrediente de mercado para sacarle una potencia y un sabor únicos.

No faltan ni el producto nacional ni los guiños a la cocina española: nigiri de paella, nigiri a la bilbaína o cordobés, salmonetes o sepias playeras de nuestras costas… Todo un festín dedicado a los paladares más atrevidos y aventureros.

• Lo mejor: la boloñesa de tartar de atún con somen, el nigiri de arroz a la cubana y karuki al aroma de hibiki, un corte japonés de buey wagyu cocinado a bajo temperatura.
• Dirección: Calle de los Madrazo, 18, 28014 Madrid
• Horario: M- S: 13:30–16:00 20:30–24:00 Cerrado domingos y lunes todo el día.
• Reservas: 914 93 87 06
• Precio: 90 euros por persona.

Yugo the Bunker; una izakaya clandestina

Acaba de estrenar su primera Estrella Michelin de la mano del chef Julián Mármol, y su concepto revolucionó la gastronomía japonesa de nuestro país al presentarse como un selecto y exclusivo club privado de amantes de la gastronomía japonesa para un reducido número de socios.

Más tarde dio paso también a un restaurante al estilo de las tabernas o izakayas japonesas donde puede disfrutarse de dos menús degustación, de una cuidada carta y de una de las mejores ofertas de vinos, sakes y champagnes de la ciudad.

La pasión de Julián le lleva a un trabajo constante de búsqueda de nuevos platos entre los que destacan aquellos elaborados con pescados singulares y procesos de elaboración auténticos y originales.Su objetivo no es otro que provocar sensaciones únicas, y para ello la perfección y la excelencia son sus dos premisas más destacadas.

• Lo mejor: el sashimi de langostino de Sanlúcar, el gunkan de erizo de mar y el tartar de wagyu.
• Dirección: San Blas, 4, 28014 Madrid
• Horario: 13:00h a 15:30h y 20:30h a 23:00h. Cerrado domingos todo el día y lunes a mediodía.
• Reservas: En el 91 444 90 34
• Precio: 80 euros por persona. Menús degustación 90 euros y 135 euros.

Miyama Castellana; el Japón más urbanita

La proliferación de muy buenos restaurantes japoneses en la capital así como la marcha de Hiroshi Kobayashi como alma mater del local han hecho daño a la reputación de Miyama, pero para mí siempre ha sido un clásico y merece un puesto en este listado.

Su ambiente elegante y distendido, con un claro toque ejecutivo, se complementa con una extensa carta en la que hay propuestas para todos los gustos, en crudo, frías, calientes y más contundentes.

Su cocina nipona es más bien clásica, y ofrece elaboraciones reconocibles y sinceras, con un producto cuidado y un servicio impecable. Destacan, además del sushi y el sashimi, las sopas tradicionales, las propuestas al vapor como los mushimonos y sus carnes y pescados a la parrilla, a la piedra o al shabu-shabu.

• Lo mejor: el sashimi de toro, el temaki de anguila y el nigiri de vieira flambeada.
• Dirección: Paseo de la Castellana, 45. 28046 Madrid
• Horario: 13:30h a 15:45h y 20:30h a 23:45h. Cerrado domingos.
• Reservas: En el 91 391 00 26
• Precio: 100 euros por persona.

Kirikata; la taberna nipona de Arzábal

Casi un año y medio lleva Kirikata en su nueva ubicación, un local muy significativo para el grupo ya que fue allí mismo donde nació la primera Taberna Arzábal, donde comenzó la genial andadura de Álvaro Castellanos e Iván Morales, el “dúo dinámico” de la gastronomía que tanto ha revolucionado la capital. Y ha sido en este espacio donde han realizado un all in por la cocina japonesa, con sus elaboraciones, sus productos y las técnicas más tradicionales.

Eso sí, vuelven con su sello al incluir a la oferta una de las selecciones de vinos, champagnes y otros destilados más interesantes, divertidas y cañeras de la ciudad. Así son ellos, y nos encanta. ¿Hay algo mejor que combinar una extensa variedad de nigiri, uramakis, usuzukuris, tartares o sashimis con una botella especial de champagne con la que darse un homenaje? Para mí, no hay nada igual.

• Lo mejor: el uramaki de toro picante, el nigiri de gamba roja en dos temperaturas y el salmonete y su sashimi.
• Dirección: Doctor Castelo, 2. 28009 Madrid
• Horario: 13:30h a 16:00h y 20:30h a 00:00h. Cerrado domingos noche y lunes todo el día.
• Reservas: En el 91 435 88 29
• Precio: 70 euros por persona.

KaButoKaji; carácter mediterráneo y arte culinario japonés

KaButoKaji es la unión de la pasión por la cocina y la cultura niponas de Patricia Carbajosa, alma mater del proyecto, con una ilusión y un empeño tan incombustibles que le han llevado a regentar uno de los mejores restaurantes japoneses de Madrid. Su secreto es la constancia y el mejor producto del mercado, siempre.

No hay excepciones. Con carabineros, atún rojo, vieiras, besugos, kokotxas y demás delicias del mar de Pescaderías Coruñesas llenan su cocina cada día. La calidad y la temporada mandan, y a partir de ahí crean maravillas sobre una vajilla firmada por Christian Lacroix que merece una mención especial.

Y ya hace un año que el equipo está dirigido por el joven Diego Benito, la pieza que faltaba para que KaButoKaji disparara del todo su evolución y mostrara un sello más auténtico que nunca: la fusión de la gastronomía japonesa con el producto mediterráneo.

• Lo mejor: El costillar de cerdo ibérico a la pekinesa; el suquet japonés de carabineros con setas chinas salteadas, angulas, cebolleta y cilantro; y el temaki de carabinero.
• Dirección: Navacerrada, 1. 28224 Pozuelo de Alarcón, Madrid.
• Horario: 13:30h a 16:00h y 20:30h a 0:00h. Cerrado domingos noche y lunes todo el día.
• Reservas: En el 91 805 18 97
• Precio: 80 euros por persona.

Hikari Sushi Bar; una clase magistral de gastronomía nipona

Dentro del majestuoso Hesperia de Madrid se encuentra el rincón japonés de Hikari Sushi Bar. Su espacio abierto, bañado por luz natural y contagiado del ambiente distinguido y tranquilo que caracteriza al propio hotel, invita a descubrir maravillosas propuestas de la cocina japonesa elaboradas con el mejor producto, mucho mimo y un sello internacional del que resultan sabrosas fusiones y platos más que sorprendentes.

No faltan las creaciones más clásicas: sashimi, nigiri, usuzukuris y tartares, pero muchos de ellos le dan un toque personal añadiendo pequeñas pinceladas de sabor, algunas veces con toque picante, que avivan y ensalzan la materia prima principal. No faltan los guiños a nuestro país, como el nigiri de sardina con piparra y crujiente de vinagre, ni una excelente sopa miso servida en la misma mesa, ideal para entonar el cuerpo y comenzar la visita.

• Lo mejor: el temaki de atún con huevo de codorniz, el nigiri flambeado de salmón y el nigiri de vieira.
• Dirección: Paseo de la Castellana, 57. 28046 Madrid
• Horario: 20:30h a 23:00h. Cerrado domingos y lunes.
• Reservas: En el 91 210 88 12
• Precio:  50 euros por persona.

Umo; casa de comidas japonesa y robata

Es el restaurante más reciente de esta lista ya que abrió sus puertas en 2018, y lo hizo bajo el apoyo del grupo Experience Group. Umo es cosmopolita, es divertido, es auténtico. De primeras sorprende con un amplio local, de techos altos y con una preciosa barra que nos da la bienvenida. Al mando de la cocina se encuentra el binomio formado por Hugo Muñoz (ex Kabuki y KaButoKaji) y Mariano Barrero, jefe de cocina durante 10 años del desaparecido NODO y experto en las parrillas del Filandón.

En su carta podemos diferenciar dos tipos de preparaciones: los cortes en crudo y los platos a la robata, la parrilla japonesa por excelencia, una técnica con más de 2000 años de antigüedad. No dejéis de probar sus cócteles, todos ellos creación de maestro Carlos Moreno. Perfectos para maridar su gran cocina y hacernos viajar a través del mundo trago a trago.

• Lo mejor: el tamago vago de camarones, el tataki de bonito y las gyozas de pintada de Bresse en pepitoria.
• Dirección: Castellana, 43. 28046 Madrid
• Horario: 13:30h a 15:30h y 20:30h a 23:15h.
• Reservas: En el 91 088 88 40.
• Precio: 60 euros.