Abrió hace algún tiempo, pero en pocos meses se ha consolidado como una de las grandes apuestas en cuanto a gastronomía japonesa se refiere. Bajo el sello del grupo Bambú, ideólogos de los 99 Sushi Bar, nacía 99KŌ, una nueva oda la producto nipón, ejecutado de la mejor forma posible, con la maestría de David Arauz y su equipo.

Restaurante 99KŌ Madrid

• Dirección: Marqués de Villamagna, 1. Madrid
• Horario: Lu a Vi de 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 00:00 horas. Sa de  de 21:00 a 00:00 horas. Do cerrado.
• Precio: Menú Omakase 110 euros. Menú Kaiseki 165 euros.
• Reservas: A través de su web www.99kosushibar.com
• Nota: 5/5

KŌ en japonés quiere decir ‘niña bonita’ y es por ello que este restaurante, se ha convertido en la niña mimada del grupo. Todos hemos disfrutado en las barras de 99 y 19 Sushi Bar, en ellas se ha llevado la gastronomía japonesa hasta lo alto, pero en 99KŌ dan un paso más, porque aquí lo que se hace es una verdadera oda al producto, a sus preparaciones y al espacio exclusivo.

Y lo hacen como los verdaderos restaurantes japoneses de sushi, en un formato de barra en la que el comensal entra en contacto con el chef y puede asistir al espectáculo gastronómico por excelencia.

 99KŌ, la barra japonesa que le faltaba a Madrid

David Arauz llevaba tiempo dándole vueltas al proyecto, hasta que en abril de 2018 abría las puertas de su proyecto más ambicioso. ¿Tradicional o novedoso? “Las dos cosas. Por una parte estamos haciendo algo muy tradicional en Japón, y por otra, es algo muy novedoso para la ciudad de Madrid. No hay nada igual”, comenta el mismo Arauz.

Así nacía este espacio, con la vocación de convertirse en la barra de sushi de Madrid. En este proyecto se ha servido de la ayuda de Héctor Escalona, sushiman con gran experiencia y soltura.

El restaurante, ubicado en uno de los bajos del hotel Villa Magna, cuenta con una zona lounge en la que tomar algo mientras esperas a sentarte en su barra.

La espectacular barra de alabastro es la protagonista, y en cada servicio, acoge a tan solo 16 comensales, haciendo hincapié una vez más en ese halo de exclusividad que se respira en el ambiente. T

ambién dispone de un reservado para 10 personas, que se completa con un jardín vertical. Pero sin duda, creemos que la verdadera experiencia está en la barra.

La cocina de 99KŌ: Japón, producto y maestría

Para el restaurante han optado por ofrecer dos menús degustación, que cambian en función al número de pases. El primero, Omakase, por 110 euros y el segundo y más largo, el menú Kaiseki, por 165 euros. ¿Están justificados estos precios? Absolutamente sí, porque la experiencia incluye bocados y productos de primerísima calidad.

Ambos presentan la opción de armonizarlos con vinos de su exquisita bodega, con Andrés Palomo al frente, asesorado por la Directora General del Grupo y sumiller Mónica Fernández. Vinos, sakes, champage, cervezas artesanales… Todo ello en una bodega admirable, que además, permite la opción de tomar copas de vinos exclusivos, como un Petrus, gracias al sistema Coravin.

Una vez sabido esto, nos decantamos por el menú Kaiseki, que supone la mejor forma de probar todo lo que se prepara en esta casa. El menú arrancaba con un aperitivo para comer con las manos a base de camarones, calabaza y katsuobushi, para continuar con el primer golpe de efecto, un chawanmushi, que es una especie de flan o natilla japonesa hecho con huevo, soja, mirin, caldo dashi y huevas de centolla que corona con yemas de erizo fresco.

Le sigue un pase al que llaman brioche. Se trata de un tartar de toro, con caviar y acompañado de un pan brioche, que consigue sublimar, más si cabe, el sabor de estos dos productos perfectamente ensamblados.

Le llega el turno al sashimi, en nuestra visita probamos unos cortes magistrales de Toro y Hiramasa que eran pura mantequilla. Untuosos en boca y sutiles. Cabe mencionar que el pescado es de origen nacional, lo más fresco posible y proveniente de nuestras lonjas.

En estos días, en los que surgen los primeros brotes del caviar verde, los guisantes lágrima, preparan un plato con esta delicia venida del Maresme, cocinada al vapor de sake, acompañada de una crema de guisante y una espuma de jamón y shi-koji, una fermentación salina que aporta umami al plato.

Fantástico también el black cod que llegó a continuación. Se marina durante 12 horas con hongo koji, se enjuaga y se envasa al vacío con aceite aromatizado con jengibre para cocinarlo a baja temperatura. Se presenta con un pil-pil tradicional, cubriendo el lomo de bacalao confitado.

En un menú como este no podía faltar la reina de las carnes japonesas, el wagyu que cocinan en la robata y previamente ahuman con sarmientos. Antes de pasar al sushi, es el turno del caldo dashi. Lo elaboran a la vista del cliente y al modo somen nimaigai terminado con bonito seco, siendo el preludio perfecto a una de las partes más intensas del menú.

De repente se produce el paso a los nigiris y asistimos a un momento épico. “Lo llamamos sushi edomae. Dar este paso de salirse de lo cotidiano, para mi es como una revelación y si recordamos, la época Edo fue una revelación, muy en consonancia con el sushi que preparamos”, afirma Arauz.

Se trata de unos diez nigiris que se presentan igual que en Japón, el Itamae-san (sushiman), prepara cada pieza y la presenta sobre una piedra para que el comensal la deguste en ese mismo momento. Por allí pasaron piezas sublimes como un nigiri de amaebi, preparado con quisquillas de Motril con erizo de mar.

En boca era pura untuosidad que aportaban las quisquillas y con ese toque salino y marino que siempre da el erizo fresco. Emociona la pieza de toro binchotán, una parte de ventresca que se sella con madera de leña blanca.

Calamar y caviar, salmonete, akami… Hasta llegar al siempre sublime gunkan de erizo de mar con wasabi fresco y a un bocado digno de dioses, el gunkan de tuétano, toro y caviar, que apela directamente al puro y genuino amor por esta gastronomía. Terminamos con un temaki de atún que sacan directamente de la espina del túnido.

El menú Kaiseki pone el broche final con un postre a base de helado de vainilla de Tahití, que esconde una causa dulce de batata aderezada con yuzu.

En definitiva, 99KŌ se resume en excelencia, alta gastronomía japonesa por bandera y una experiencia para recordar. No os lo perdáis.