Así es la nueva etapa informal de La Cabra de Javier Aranda

Hay que ser valiente. Valiente para cambiar radicalmente la propuesta de un restaurante formal, con una estrella Michelin y convertirlo en un local informal, bajar el ticket medio y embarcarse en una nueva etapa.

Y esto es lo que ha pasado con La Cabra, el buque insignia del toledano chef Javier Aranda, que a finales del año pasado daba un giro de 180 grados, para pasar a ser algo totalmente distinto.

La valiente decisión de Javier Aranda

Javier Aranda, es uno de los jóvenes cocineros del país con mayor proyección. Tras curtirse en las cocinas de El Bohío, Santceloni o como jefe de cocina en Piñera, en 2013 abrió su propio restaurante, La Cabra. Así nacía un lugar que pronto iba a contar con el beneplácito del público y la crítica. Aquí Javier ponía todo su saber hacer sobre la mesa y apenas un año después de su apertura, recibió su primera estrella Michelin. 

En 2016 inauguraba Gaytán, un segundo restaurante gastronómico, que una vez más, al poco de abrir, obtenía otro 'macaron' de la famosa guía roja. Al par de años, abre una propuesta donde la cocina bebe de su tierra, el restaurante Retama en el hotel La Caminera en Ciudad Real.

Todo funciona de maravilla, pero este joven chef, que nunca para, decide dar una vuelta de tuerca a su primer restaurante. La Cabra funcionaba con dos versiones, una con menú degustación y en la zona de la entrada, con una tapería.

Fue precisamente el éxito de esta parte, el que hizo que a finales de 2018, Javier Aranda decidiera cambiar radicalmente de concepto, aún a riesgo de perder su estrella Michelin. Nacía así la nueva etapa de La Cabra, un concepto con un ticket medio más bajo (40-50 euros), informal, con oferta de coctelería...

Así es la nueva etapa de La Cabra: la parte divertida de la gastronomía

Los menús de Gaytán y La Cabra eran radicalmente distintos, pero ambos eran restaurantes gastronómicos, así que la idea más audaz era cambiar la propuesta de uno de ellos. La Cabra entonces ha evolucionado en base a un concepto que Aranda tenía claro: la parte divertida de la gastronomía.

Fuera corsés, fuera menús establecidos, dentro diversión y propuestas informales. Eso sí, sin olvidar sus señas características de calidad y cocina muy meditada. 

La Cabra también ha cambiado su decoración, ahora es un sitio animado, vanguardista, con zona de coctelería con mesas bajas y una selección musical muy cuidada y cosmopolita. Nada de reggaeton, ni trap cansino, solo sonidos house y electrónicos que muchas veces hacen que bailes sentado en la silla. 

La carta de la nueva La Cabra, se inspira en tapas y raciones que bien pueden ser madrileñas, manchegas (por la procedencia del chef) o del norte y sur de España, todas ellas pasadas bajo el prisma de este genio de los fogones. 

Lo ideal es arrancar con un cóctel, pide hablar con su mixólogo para que cree lo mejor para ti. En mi caso, me gustan los tragos cítricos y refrescantes para antes de una comida o para acompañar los aperitivos y tomé una versión del gin fizz, que me encantó. 

La carta arranca con un apartado de bocados individuales, como las ostras al natural (5€) o gilda y mignorette (6€). Uno de los imprescindibles de este apartado es el croissant de cocochas al pil pil (11€), donde presentan un guiso tradicional de cocochas, dentro de un croissant crujiente que preparan en el mismo restaurante.

Otro de los que no falla, es el bocadillo de calamares (10€), que presentan a la inversa, es decir, con los calamares fuera y el pan dentro. Este es un clásico del restaurante, que se hace con pan suflado relleno de mahonesa de lima y jalapeño, con los aros de calamar por fuera, unos a la andaluza (rebozados) y otros a la plancha e infusionados en mojito. El resultado es excelente y adictivo. 

Otro plato triunfador que probamos, fue el ajoverde de anguila (11€). Aquí se reinterpreta la clásica receta del ajoblanco manchego, pero para elaborarlo se sirven de pistacho, en vez de almendra y se acompaña con anguila ahumada, que aporta un punto muy interesante.

Las tapas, ahora ya para compartir, también se ven en su carta, con bocados tradicionales como la ensaladilla rusa con pulpo (14€) o unos huevos fritos con puntilla y puntillitas de calamar (17€), entre otros. Además, hay un apartado de latas para comer allí mismo.

Mención aparte merecen los guisos (que solo se sirven en horario de comida) y arroces,  y que comprenden recetas como garbanzos con bacalao (19€) o arroz de codornices de Las Landas (21€).

Pescados y carnes, entre los que probamos una corvina a la brasa (20€), con un punto perfecto de cocción, acompañado de una grenoblesa de cerdo y alcaparras fritas y crujientes y entre las carnes, una presa ibérica (19€), marinada con tinta de calamar, lo que le aporta un punto dulce y acompañada de portobello y pimientos piquillo.

Hay muchas más opciones como la parpatana de atún al Josper, un canelón de pollo Payés o carrilleras de cerdo glaseadas con mojo de estragón. Las guarniciones, que bien pueden acompañar carnes o pescados, también merecen mención y entre ellas especialmente y ahora en temporada, unos níscalos al Oporto. 

Macarena Escriva

Entre los postres, se encuentra ya un clásico de la casa, la torrija con helado y opciones más refrescantes como la Amazonia frutal (8 €), a base de frutas tropicales. 

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Sin duda, esta nueva oferta convence. Es divertida a la par que sabrosa, se han cuidado todos los detalles de ambiente, sala y cocina, para obsequiarnos con una experiencia que nos da ganas de repetir. 

Más datos de interés

Aparcamiento: Se puede encontrar sitio para aparcar en las inmediaciones del restaurante, en zona verde. A pocos metros se encuentran el Parking Barceló y el Parking Centro Fuencarral.

Con quién ir: Es ideal para ir en pareja o grupo de amigos, así como con familia y gente con ganas de pasar un buen rato alrededor de la mesa.