Estrenamos nueva sección mensual. Somos gente de barra y contrariamente a lo que se creía, las barras han trascendido el momento del aperitivo, el café rápido o la caña del fin de semana. Ahora son verdaderas opciones gastronómicas en sí mismas y multitud de restaurantes estructura su propuesta en dos modalidades: en barra o en sala. Por ello, vamos a ir contándote cada mes, cuáles son nuestras preferidas, aquellas en las que sentarse a disfrutar y tener una experiencia para recordar. 

¿Quién dijo que Madrid no tiene mar? Cada día vemos como la oferta de restaurantes de pescado crece. Hace poco te hablábamos de la mudanza de Bistronómika, el proyecto marinero de Carlos del Portillo. También de Lobito de Mar, de Dani García, donde casi todas las propuestas provienen del mar. Pues en Madrid tenemos otro peso pesado de los pescados, el flamante el Señor Martín. Si ya se había posicionado como uno de los referentes para comer pescados traídos de las lonjas de todo el país, ahora toca seguir disfrutando en su apuesta más novedosa. 

El Señor Martín, la costa más cerca de Madrid

Empezamos con la barra de El Señor Martín. Capitaneado por Alfonso Castellano, inauguraba a principios de 2019 este espacio, nada menos que quince metros de barra, en la que vivir -y degustar- de primera mano todo lo que acontece en las brasas del restaurante.

Recapitulando, el Señor Martín abría sus puertas tras haber triunfado como pescadería en el Mercado de San Miguel. Pusieron al frente a Alfonso Castellano, formado con Berasategui, los hermanos Roca y Paco Roncero y con la experiencia de haber abierto restaurantes como Roostiq o Materia. Aquí Alfonso pone sobre la mesa y barra en este caso, toda la riqueza que esconden nuestros mares, con un profundo respeto por la temporada y el producto y trayendo a la capital piezas en exclusiva, gracias al trabajo codo con codo con pescadores y artesanos. 

Así pues, tras afianzar el restaurante y su sala, decidieron convertir su barra en estandarte gastronómico, donde disfrutar de pescados y mariscos frescos y asistir a la experiencia de contemplar el ir y venir de sus cocineros y el enorme trabajo en las brasas, así como elegir de su escaparate lo que más nos apetezca, porque aquí se empieza a comer por los ojos. 

Carta que cambia según lo que traiga la marea

La carta de la barra se imprime a diario, siempre con lo que llega fresco de los puertos y mares que bañan las costas españolas. A diferencia del restaurante, aquí se pueden tomar raciones más pequeñas, lo que posibilita poder probar más cosas. Y hacednos caso, vale la pena poder disfrutar de lo que aquí se cocina.

El menú se divide en diferentes apartados y cuenta con la posibilidad de hacer medias raciones de casi todo, menos de las cosas que son difícilmente divisibles, así como pedir muchas piezas al peso y por unidades.

Así entre los crudos y aliñados hay que probar platos que les han acompañado desde el principio, como es el caso de una muy buena ensaladilla rusa marinera (11 euros), con mahonesa de centollo y langostinos o el borriquete de Algeciras (11 euros), una especie que apenas se utiliza y que aquí se recupera y se eleva sirviéndolo como un carpaccio aliñado con cítricos y tomates secos. 

Entre las entradas calientes, no faltan chocos fritos de Sanlúcar (8 euros 100 g), tortillita de calamares con huevo poché (9 euros), berberechos al Jerez (18 euros), cigalitas fritas (21 euros)... poniendo de manifiesto un perfecto control también de las frituras.

Ahora que estamos en plena temporada de otoño, pide sus alcachofas fritas con chipirón y aceituna (15 euros) o el salteado de chantarelas, trompeta de los muertos y pulpitos. Aquí también se hace gala de la cocina de la memoria y prueba de ello son sus excelentes croquetas de merluza (3 euros/ud), con un interior meloso y sabroso o los dados de merluza a la romana. 

El marisco del día es de lo mejor que se puede encontrar en la ciudad: ostras, langostinos de Sanlúcar, zamburiña de Cambados, espectaculares cigalas de Marín, que en tamaño nos recuerdan a las de D'Berto y carabineros de Isla Cristina, entre otros.

Mención aparte merecen los pescados frescos, como el virrey de Ribeira, el San Martín de Marín... En nuestra visita probamos una excepcional parpatana de sama, un pescado canario que Alfonso despiezó ante nosotros, explicando las diferentes partes de una sola parte. Porque esa es otra de sus virtudes, es acercarnos más al mundo del pescado, porque no es lo mismo comer la carne de un pescado pegada a las branquias, que a la boca y como tal difieren en textura. 

Entre los postres, se puede disfrutar de tarta de queso (8 euros), un muy buen flan de yemas con nata fresca en dos texturas (8 euros), tocinillo de cielo (8 euros) o un postre de limón (8 euros) como si fuese una deconstrucción de un lemon pie.

Cabe destacar la gran oferta de vinos en su bodega, así como tener por copas espumosos, vinos generosos, un buen puñado de blancos y tintos, muy diferentes a los siempre manidos, Verdejo, Ribera o Rioja.