Alevante, el restaurante de Ángel León, el Chef del Mar, en Chiclana

Hablar de Ángel León en España es hablar de virtuosismo, concienciación y honestidad, tanto en lo que hacen en el restaurante, como en su discurso. 

Tras reabrir el pasado 2 de julio la temporada en la casa madre, Aponiente, hizo lo mismo con Alevante, su restaurante con una estrella Michelin en el hotel Gran Meliá Sancti Petri. Hace unos días tuvieron que cerrar Aponiente, su buque insignia, por tres positivos en Covid en la plantilla. Pero por suerte para todos, el 1 de septiembre vuelven a levar anclas.

¿Cómo competir con un tres estrellas? Muy sencillo. El chef quiso ver en este restaurante, un hermano pequeño para su Molino de Mareas. Pero no lo entendamos como una propuesta inferior, sino como otro restaurante, que bebe de la tradición de Aponiente, pero que navega viento en popa y supone una forma más asequible de acercarse a la cocina tan personal del gaditano. 

Ángel León, el virtuoso de la cocina marinera 

El gaditano ha conseguido que miremos al mar y que no solo veamos un lugar donde navegar, disfrutar o relajarnos. El mar es una fuente de alimentación, y como tal, hay que respetarlo. Sus proezas le han llevado a poner en la mesa ingredientes que nunca pensaríamos que podríamos comer. Consiguió elaborar embutidos con pescados, ha logrado sacado miel del mar, puesto la bioluminiscencia en el plato o elevado el fitoplancton a delicia gastronómica.

Así es Alevante y su menú degustación: el mar como nunca lo habías imaginado

Con la casa madre consolidada, en 2016 el chef se embarcaba en una nueva aventura. Abría las puertas de Alevante, ubicado en el hotel Gran Meliá Sancti Petri en Chiclana de la Frontera. La primera idea fue que aquí se replicaran los grandes éxitos de Aponiente y poder acercarse a su cocina de una forma apta para todos los públicos. 

En 2018, por su identidad, sala, bodega y creatividad, el restaurante era galardonado con su primera estrella Michelin. En 2020 sigue emocionando, con todas las medidas de seguridad adaptadas a la nueva situación y centrando su propuesta en los clásicos y grandes éxitos de Aponiente y en creaciones propias para este restaurante.

Durante el verano ha funcionado sólo en horario de cena, pero para el mes de septiembre, el restaurante abrirá en horario de comidas y cenas los viernes y sábados y el resto de días en horario sólo para cenas. 

Aproximarse a la cocina del chef en este espacio frente al mar, se puede hacer con dos menús degustación, con los mismos platos a excepción de dos añadidos en el menú largo. Así en Menú Selección cuenta con 14 pasos por 115€ (maridaje 55€) y el Gran Menú con 16 pasos por 135€ (maridaje 70€)

Nosotros probamos el menú corto, que supone una gran opción para las cenas. La diferencia con el largo son dos platos más contundentes, una receta de Botillo del Bierzo, que reelaboran como un guiso con atún de almadraba y el tapaculo a la sal viva, un pescado humilde que se ensalza en la mesa con la técnica presentada por Ángel León en Madrid Fusión 2019.

El menú arranca con toda una declaración de intenciones, un bocado al que llaman ostión y huevas de esturión. Se trata de una crema sabrosa y untuosa de ostión gaditano, coronada con caviar, que se sirve en una cuchara. Es puro mar en la boca y un muy buen comienzo.  

Le siguen uno de los clásicos de Ángel León, una delicadísima tortillita de camarones, que en vez de freírla, solo se marca en la plancha, lo que la dota de una textura ligera, casi etérea, a la par que crujiente. Se sirve junto a otro bocado memorable, un cremoso de anchoas de barril, un bombón de sabor contundente, que eleva a lo más alto un producto al que todos podemos acceder. Ahí reside el virtuosismo de Ángel León, en el poner en la mesa pescados humildes, de descarte, poco utilizados y elevarlos a lo más alto de la gastronomía. 

De nuevo, algo tradicional se reinventa en apenas un bocado que rezuma mar por los cuatro costados, un sopón de chirlas a la marinera, con un toque ligero de plancton por encima. Volvemos a levitar con un flan de Lisa, para el que utilizan las huevas del pescado con un caramelo que lo recubre elaborado con soja y acompañado con una chantilly. Dulce y salado. ¿Un postre o un plato? Hace que se tambaleen los clásicos menús y los órdenes preestablecidos. 

No podía faltar una demostración de su matanza marina, de esos embutidos de los que hablábamos más arriba que se han posicionado como santo y seña de este chef. En esta ocasión pudimos probar una mortadela de dorada, una delicada butifarra de róbalo con cebolla caramelizada por encima y una sobrasada de caballa. Todos sublimes y muy interesantes. Conviene destacar que durante el menú acompañan algunos platos de panes especiales, hechos por obradores artesanales y de proximidad y que en un punto, sirven el AOVE con plancton que el chef del Mar creó junto a Castillo de Canena. 

Pasados los aperitivos, llegaban más platos como una reinterpretación de las clásicas zanahorias aliñadas de Cádiz, que sirven como un gazpacho de zanahoria acompañado de boquerones. El siguiente plato rezaba ser una ensalada de caballa y yodo. Y qué sorpresa, porque es uno de los grandes platos de este menú. Una finísima caballa ahumada se presenta sobre una emulsión de jalapeños. El resultado es seda en boca y una combinación muy agradable.

Recetas tradicionales se cuelan y se reinterpretan en la cocina de Alevante, como en el caso de un delicado ajoverde con canaíllas y parfait hechos con las mismas, que ahora preparan con gamba blanca. Toques salados, dulces...

El menú va llegando a su fin con otro plato de esos para el recuerdo, que te deja con ganas de más. Pasta parece, pero pasta no es. Así presentan su calamar de Potera con guanciale de cazón, una especie de falsa y deliciosa carbonara. El último plato caliente y de la parte salada fue una esencia de puntillitas, emulando los chocos a la cochambrosa, una receta típica de la zona en la que se sirve con su propia tinta, que se acompañaban de un toque crujiente que aportaban tirabeques de Navazo. 

Para romper con los toques marineros que predominan durante todo el menú, el primer postre es ideal para refrescar y limpiar el paladar, con frutos rojos y helado de nata, para continuar con el colofón final, una reinterpretación del pastel árabe, igualmente refrescante con un helado de almendra y canela.

La bodega de Alevante, la otra joya del restaurante

Hablar de la bodega de los restaurantes de Ángel León, es hacerlo de unas de las mejores de todo el territorio nacional. Expertos en vinos de la zona, tanto del marco de Jerez, como del Puerto de Santa María, van mucho más allá.

Además de grandes referencias de casas como Primitivo Collantes o una saca de Fino Granero que embotellan especialmente de la bodega Manuel Aragón para el restaurante, se pueden probar verdaderas joyas en manos de Juan Carlos Hernández, sumiller del restaurante. Desde abrir boca con un espumoso Toto Barbadillo, hasta terminar con una Tintilla de Callejuela. Si dejas que hagan y te pones en sus manos, podrás probar raras avis como La Influencia, un amontillado que ni siquiera tiene etiqueta y del que solo existen apenas medio centenar de botellas que además atesora el restaurante en exclusiva.