En Madrid se puede presumir de tener grandes restaurantes gallegos. Ejemplos como Alabaster, el estrella Michelin Lúa, O'Pazo o La Penela, han puesto el listón muy alto y no es difícil encontrar los grandes productos de la cocina de Galicia en la capital. Ahora llega una novedad, dispuesta a revolucionar la gastronomía de la Milla de Oro madrileña. Bienvenidos a Bar Carallo. 

Ha sido el empresario gastronómico Kike Sierra, el que ha apostado por este concepto. "Queremos sumar valor a la ciudad y dar una vuelta a nuestra propia cultura gastronómica", explica. Y es que inspirándose en las raíces celtas de Galicia y en su cocina tradicional, ha creado un lugar que bebe de lo clásico, pero que aspira a convertirse en un lugar cosmopolita y contemporáneo. 

En plena pandemia Bar Carallo abre sus puertas con un alegato claro "somos parte de la solución", tal y como apunta Sierra. Por ello, desde el principio, han decidido abrir con cocina ininterrumpida, "para adaptarnos a la situación actual. En Bar Carallo puede desayunar a partir de las 9, comer pronto o a las 4 de la tarde y tomar una cena dentro de los horarios restringidos". 

Bar Carallo podría ser una taberna gallega, pero también un gran restaurante de capital europea, donde se unen conceptos que, si funcionan, no fallan: un bonito local con terraza, cocina sobresaliente, coctelería y una sala a la altura. 

Fichajes estelares en cocina

Precisamente la cocina es una de sus patas más sólidas. Con un concepto tan claro, necesitaban a dos cracks para hacerlo realidad en materia de cocina. Ellos son Johnny Setjo y Pucho Landín. Al primero lo conocerás porque nos conquistó a todos tras la barra de StreetXO y más tarde en Panthera, al segundo, por ser el creador de conceptos como Taberna Furtivos o Sargo, además de haber trabajado también mano a mano con Javier Olleros en Culler de Pau o en los espacios de Dabiz Muñoz. 

La unión de ambos ha conseguido crear una cocina audaz, cosmopolita a la par que tradicional, con sabores sorprendentes y sobre todo y más importante, deliciosa. 

La carta de Bar Carallo: entre la tradición y la modernidad

Si hay algo claro en la cocina de Carallo, es que los productos gallegos mandan. De hecho, hay veces que son los propios cocineros los que los traen desde las lonjas del norte, consiguiendo así entre un 80-90 % de materia prima gallega. Con el saber hacer de Pucho, gallego de nacimiento y el dominio de la fusión de 'Chino', como cariñosamente llaman a Johnny, la carta ha resultado ser de lo más apetecible.

Si uno quiere tradición, aquí la encuentra. En platos como el pulpo a feira, que preparan al estilo de las pulperías de O'Carballiño, una tortilla al estilo de Betanzos -que también puede ir rellena de picadillo y queso Tetilla-, carne de vaca rubia gallega o raxo glaseado. El producto también se prepara 'desnudo' con sabores puros como las navajas de buceo de las Cíes o los berberechos de Noia. 

Ahora bien, una de las partes que más pesa, es la más vanguardista. Utilizando la misma materia prima, han dado con platos que por sí solos justifican la visita. Para abrir boca, conviene hacerlo con algunos de sus bocados insignia, una croqueta de buen tamaño y rebozado perfecto, de lacón con grelos. No sólo es el relleno, sino también cómo la terminan, con un polvo de chorizo y papada ibérica flambeada. 

Otro de los guisos gallegos por antonomasia, el pote gallego, acaba de relleno para unas samosas imprescindibles. De aperitivo hay que probar alguna de sus empanadas, que preparan ellos mismos en su obrador, como la tradicional de chorizo y mejillones o una más moderna, con la que rinden homenaje a los chicos de Abastos 2.0. Se trata de una empanada casi etérea, donde la masa se sustituye por una masa crujiente de gyoza que esconde merluza de pincho y pimientos. 

El pulpo es protagonista de la carta y tienen hasta seis formas de prepararlo. En una pizzeta con coliflor y emulsión de aguacate, con mojo canario y patatas revolconas o en una fina tempura, acompañado de coliflor en diferentes texturas. Éste último es uno de esos platos que hay que pedir sí o sí. 

De la Ría traen los berberechos, mejillones o navajas anteriormente mencionados, pero también los presentan con toques viajeros: con salsa tailandesa, con curry verde, con chili... 

De los platos fuertes, nos quedamos con el cabracho que presentan frito entero con ensalada de escarola y granada, para comer con las manos, con el guiso de lenteja pardina con chorizo y panceta de porco celta, foie y huevo campero a baja temperatura, ideal para acompañar y calentar el cuerpo este otoño o con otro plato sobresaliente, una fresquísima lubina elaborada a la meunière, que acompañan de berberechos de Noia y pak choi. También trabajan con pesca del día y otras carnes. 

En Bar Carallo no hay una, sino dos tartas de queso. Y ambas están de escándalo. La primera la sirven fría, pero al contrario que a las que estamos acostumbrados de queso crema, aquí la elaboran con quesos gallegos como San Simón da Costa, Arzúa-Ulloa y tetilla. La segunda, la sirven en caliente y se prepara con queso azul. El resultado es goloso, sin llegar a ser el queso azul muy predominante. El resto de postres son puramente gallegos, como las filloas caseras, rellenas de crema pastelera, crema de chocolate o helado de vainilla o las cañitas de Carballiño.

Cócteles con sabor gallego

Galicia en la mesa y en el vaso. Además de apostar por cervezas y vinos gallegos, en Bar Carallo introducen la coctelería como otro de sus estandartes. Si te pones manos de Saúl Jadraque -que ha trabajado con Schweppes en esta ocasión-, te aseguras un buen viaje de sabores. 

Como el que te espera con un Galiza Mule, donde versionan el Moscow Mule en una fiesta de sabores a base de ginebra Nordés, flor de cerezo, rodajas de jengibre, zumo de limón y la ginger beer & chile o con otro de los que más están saliendo desde que abrieron, el Xeito, que elaboran con Italicus, Albariño, Galliano, limón y un sirope de especias.