Hace un tiempo hablamos de una de las sensaciones de la capital de España, el restaurante Fayer, que une la cocina de Israel con la parrilla argentina. Allí reinan platos como el falafel, que junto a las carnes argentinas, lo han convertido en un must en la ciudad. ¿Otro de los protagonistas? El hummus, que ya parece ser patrimonio ya de muchas de las cartas de restaurantes en la ciudad.

Pero realmente, esta receta venida de Oriente Medio, tienen mil y una formas de prepararse.  ¿El ingrediente principal? El garbanzo. Precisamente en honor a la leguminosa, base del plato estrella de su carta, bautizaron al restaurante que hoy nos ocupa, BarGanzo. 

BarGanzo: de Tel Aviv a Madrid

Hace ya algunos años que la pareja formada por Tami y Aviv Mizrachi llegó a Madrid desde Tel Aviv. Ambos se dedicaban a otros trabajos, ella abogada y él director financiero, que nada tenían que ver con la hostelería. Se enamoran de la ciudad. Totalmente asentados en la capital, dejaron sus trabajos y el amor por la cocina y la nostalgia por los sabores, olores y colores de su país natal, les llevaron a pensar en, ¿porqué no hacerlo nosotros?

"Queríamos crear la verdadera experiencia de entra en un restaurante de Israel, pero en Madrid. Desde que uno entra, con la música, el idioma, los olores... se traslada a Tel Aviv", explica Tami a Cocinillas.

Madrid, hasta hace bien poco, apenas contaba con buenos exponentes donde probar cocina israelita y los Mizrachi han contribuido a llenar ese hueco que nos faltaba. Así consiguieron dar forma a su sueño, de poder reencontrarse con los sabores genuinos de Israel y montaron BarGanzo, un lugar donde viajar con el paladar. 

En un local acogedor en Chueca, materializaron un pequeño, modesto y muy agradable restaurante, donde reina la hospitalidad. Es el perfecto lugar donde dejarse embaucar por recetas que aprendieron de sus madres y abuelas y que plasman a la perfección la cocina de más allá de nuestras fronteras, una cocina que sabe a hogar. Y todo ello apostando por una cocina saludable, vegetariana, kosher y muy estimulante. 

La carta de BarGanzo

Cuando uno ha conocido la genuina cocina israelita, sabe que tiene un olor y sabor particulares, que se trata de una amalgama de culturas que ha dado como resultado un lenguaje propio. Influencias mediterráneas, pero también árabes, donde el sabor profundo y fresco, se apodera de cada receta, junto a hierbas, especias y mil y un colores.

Precisamente eso es lo que uno encuentra en BarGanzo, auténtica cocina de allá, con un toque casero que lo convierte en uno de los mejores de la ciudad. Si hay un plato célebre en la cultura israelí y que ha viajado por el mundo, es el hummus. Y en BarGanzo es el rey, porque tienen hasta siete recetas diferentes para disfrutarlo. 

La receta, aunque parece sencilla, es secreta. "Estuvimos cerca de un año haciendo pruebas hasta dar con lo que realmente queríamos", confiesan. Para elaborarlo, tardan la friolera de 3 días en conseguir esta pasta, casi crema, de garbanzo casera. Después de probar con muchos tipos de garbanzos, se quedaron con los Pedrosillanos "son los que más nos gustan por su sabor y textura".

Estos se pasan 48 horas a remojo, los lavan cada 6 horas y se cocinan a fuego lento durante unas 5 horas. A partir de ese momento le añaden pasta de tahina (semillas de sésamo molidas), zumo de limón, aceite de oliva y sal. ¿El resultado? La perfección, en un hummus cremoso, sabroso y adictivo.

Que además, como adelantábamos, se puede tomar en siete versiones diferentes. Uno puede optar por el hummus clásico, con tahini blanco, huevo cocido y aceite de oliva o dejarse embaucar por el hummus Barganzo, con garbanzos enteros calientes, tahini verde, tahini amba y cebolla Zumaque, fresco y sorprendente.

Hay más, porque se puede tomar en ensalada, con setas, con shakshuka y en caliente, en el hummus Masabbaha que acompañan con limón y comino. Si se quiere tomar hummus como plato único, hay que pedir el Sabich, todo un plato completo con huevo cocido, berenjena frita, tomate, cebolla morada, perejil y amba tahini.

Aunque este sea la estrella de la carta, no hay que dejar pasar la oportunidad de probar los demás platos del restaurante. Los falafel son de los mejores que hemos probado en la ciudad, crujientes por fuera y cremosos por dentro y se pueden tomar bien solos como entrante, dentro de una pita o como plato combinado con ensalada picada, hummus, tahini verde, amba tahini y cebolla zumaque.

También irresistible es la berenjena asada entera al fuego, un plato exótico a la par que redondo, con sabor ahumado, que se adereza con tahini blanco y a la que aportan un punto muy fresco con tomates picados, cebolla morada y hierbas aromáticas.

Otro portento es un plato no tan conocido en nuestras fronteras, pero igualmente sorprendente y contundente. Hablamos de la shakshuka, habitual en los restaurantes de Israel y que muchas veces se toma en brunch y desayunos. Se trata de salsa de tomate que confitan a fuego lento, con cebolla, pimentón dulce, aceite de oliva y especias, que recibe el nombre de matbucha.

"Más que una salsa, parece una confitura de tomate", explican. A la salsa, añaden dos huevos escalfados y aderezan con tahina y perejil. Es como para no dejar de mojar pan, de pita en este caso o los viernes, hacerlo con challah  un pan dulce, típico de comer ese día en su país. 

A la carta van añadiendo más platos, como el caso de la sopa harira marroquí para el invierno, "un plato típico de los judíos que llegaron a Tel Aviv desde Marruecos", terminan.

Para rematar la comida, suelen tener un postre del día que va cambiando, desde rozalach relleno de Nutella, a babka (trenza de chocolate), pero el verdaderamente interesante, es el malabi, receta de la abuela de Aviv, con textura como de panna cotta y preparado con coco, pistachos y agua de rosas. 

Entre sus bebidas tienen vinos, cervezas de Israel y un curioso licor israelí, arak, que en su caso se asemeja al chinchón y con el que muchas veces maridan el hummus. También preparan limonada casera y cócteles con este licor.