Las hamburguesas favoritas de los mejores chefs de Madrid

El 28 de mayo es el día elegido para elogiar una de las creaciones gastronómicas más satisfactorias, la hamburguesa. En todas partes del globo y en todas las ciudades del mundo, este bocado con sabor americano llegó para quedarse.

Para celebrarlo, reunimos a un puñado de chefs de la ciudad de Madrid y les preguntamos sobre cuáles son sus favoritas. Muchos coinciden y sus reflexiones son del todo acertadas. ¿Coinciden con las tuyas?

Juan Antonio de la Rica: Juancho's BBQ y Lydia's Smoke House

A Juan Antonio de la Rica, más conocido como Juancho, se le conoce como el creador de la mejor hamburguesa de España. Su pasión, le llevó a montar un restaurante, Juancho's BBQ, donde crear un bocado espectacular elogiado por todos. No en vano, es la favorita de muchos, tanto de clientes como de los chefs a los que hemos preguntado.

Y claro, ¿cómo no va a amar las suyas? Esto es lo que nos ha contado: "Estaría mal que yo lo dijera, pero nuestra única meta es hacer la mejor hamburguesa posible para nuestros clientes, y por tanto, diría que la nuestra. Pero sin duda, la más cercana y que nos encanta, siendo un concepto diferente, es la de Lydia's Smoke House."

Hugo Muñoz: Alfredo's Barbacoa

Hugo Muñoz se atreve con todo lo que se pone en su camino. Desde hace unos años, es el chef ejecutivo de restaurantes como El Castizo de Velázquez, la Fonda Lironda o Umo, todos del grupo Carbón Negro, además de otros espacios del Grupo Larrumba. Se desenvuelve de maravilla ya sea cocinando un plato tradicional, como sorprendiendo con su particular visión del mundo asiático. 

"Desde pequeño he sido cliente de Alfredo's Barbacoa. Este tío siempre ha sido un crack a la hora de preparar hamburguesas. Me gustan especialmente las del local de Cuzco, porque los otros considero que no tienen tanto encanto."

Roberto Ruiz: Five Guys

Roberto Ruiz, el chef mexicano con mayor proyección de nuestro país, apenas hace unos meses que estrenaba su última apuesta, Barracuda MX, un restaurante donde eleva al máximo la cocina del Pacífico mexicano. 

"Comemos hamburguesas en casa de forma muy puntual, pero si me tengo que quedar con una, es con las de Five Guys. Me gustan la BLT y la Cheese Bacon. Las elijo porque soy muy constantes, siempre saben a lo mismo y si las pides a casa siempre llegan bien. Me gusta el queso que utilizan y el hecho de que puedas poner todos los toppings que quieras. ¡Sus patatas son buenísimas!"

Nino Redruello: Shake Shack y Juancho's

La carrera de Nino Redruello ha sido meteórica. Desde el restaurante familiar La Ancha, ha ido creando conceptos tan genuinos como La Gabinoteca o Fismuler. Hasta ha llevado el icónico escalope Armando a todas las casas a través del delivery.

Aunque no lo tenemos todavía en nuestro país, la cadena Shake Shack se ha expandido, desde Estados Unidos, por buena parte del mundo. "El pan de Shake Shack es absolutamente adictivo, superdulce y la carne es muy fina por lo que es muy sencilla de comer y a la vez muy rica", explica. 

¿Su otra favorita? La hamburguesa de Juancho's. "La probé por primera vez hace poco y se ha convertido en mi favorita en España. La calidad de la carne, el sabor muy rico, un parrillismo muy bien integrado, nada fuerte... Hasta el pan es bueno y encima no satura como otras hamburguesas." 

Ricardo Sanz: Don Oso y Alfredo's Barbacoa

El grupo de restaurantes liderado por el chef Ricardo Sanz, Kabuki, es todo un referente en cuanto a identidad culinaria propia se refiere. Una cocina con influencias de otros países sí, pero también con un arraigo innegable en la gastronomía española.

El creador del japo-cañí también tiene favoritas y recuerda sus inicios. "Soy un enamorado de las hamburguesas. Mi primer negocio y el primer local que abrí con tan solo 20 años fue una hamburguesería. De ahí que uno de los primeros nigiri de Kabuki fuera el Nigiri Burger, una adaptación que hice de mis comienzos, en recuerdo a ese primer local que abrí", recuerda.

"Si tengo que quedarme con mis favoritas, destaco las de la hamburguesería Don Oso y las de Alfredo's Barbacoa. Sus hamburguesas tiene sabores que quedan en la memoria y que se han convertido en clásicos."

Juanjo López: La Tasquiburger y Juancho's 

@estrellasinmichelin

Juanjo López es un mago del producto y desde su restaurante La Tasquita de Enfrente, lo promulga a todos los que se sientan en su mesa. También está detrás de otros proyectos como La Cocina de Frente, especializada en cocidos y La Retasca, la sublimación de la tasca de toda la vida. 

"Mi favorita y la que suelo pedir a casa es la de Juancho's. De carne es de las más ricas y la básica, que es la que pido, tiene lo justo y necesario, pan bueno y ese punto de grasa necesario en una hamburguesa", nos cuenta. 

Por supuesto, hay que hacer mención a las ediciones especiales que preparan en La Tasquita de Enfrente. "Soy muy apasionado en estos momentos de las hamburguesas porque sé que es un plato bastante difícil de conseguir bueno. Vamos alternando con carne de La Finca o con carne de buey de Valles del Esla."

Ramón Freixa: Dani Brasserie y Cuatromanos Burger

El chef catalán dos estrellas, Ramón Freixa, revalida año tras año su trabajo. Es un firme defensor del lema 'sin tradición no hay vanguardia' y así lo expresa en cada una de las creaciones de su restaurante ubicado en el hotel Único. 

En cuanto a hamburguesas, se queda con tres. En Madrid, con las que ha lanzado junto a Paco Roncero en Cuatromanos Burger. "Me gustan todas, especialmente la Deluxe, rellena de foie, rabo de toro y boletus."¿Otra de sus imprescindibles? La golosa hamburguesa de Dani García en Dani Brasserie, elaborada con carne de vaca madurada, secreto ibérico y foie fresco.

También nos da una pista en Barcelona, "las hamburguesas de Sant Burg y en especial la Jean Luxe, que une carne madurada, escalope de foie gras y manzana caramelizada." ¿Podemos afirmar que el foie es una de sus debilidades?

Javier Montes: #PornEat y Juancho's

Este chef, emprendedor y asesor gastronómico con dilatada experiencia tanto dentro, como fuera de nuestras fronteras, en plena pandemia lanzó su proyecto, Montchis. Apostando por el monoproducto, dio con la tarta de queso perfecta, esponjosa y cremosa en el centro. Empezaron a venderlas a través de su web y hoy ya son el postre de varios restaurantes de la ciudad, como la Cervecería el Doble o Taberna La Mina.

"Mi hamburguesería favorita es #PornEat. ¿La razón? No solo por su variedad de hamburguesas y su línea creativa, sino también por la calidad del pan y la carne muy equilibrada en cantidad de grasa, sabor, maduración... El punto de sal siempre es perfecto. Me habré comido 50 y siempre lo clavan. También las patatas y las salsas son muy buenas", relata.

"Juancho's también me encanta por el pan y por el sabor de la carne, que tiene una maduración exquisita y un punto ahumado. Y la lámina de panceta ibérica que utilizan me parece lo más top que he visto."

Luis Arévalo: Juancho's

Luis Arévalo es uno de los grandes exponentes de la cocina nikkei de la ciudad. Se mueve a la perfección entre bocados que unen Japón con su Perú natal. Ahora, al frente de Gamán, su último proyecto, sigue manteniendo esa esencia que tanto nos gusta.

En cuando a hamburguesas lo tiene claro: "Mi favorita es la hamburguesa del Juancho's. Maravillosa. Calidad-precio me parecen las mejores y ese toque de humo es genial", nos cuenta.

Roberto Martínez Foronda: Five Guys y Juancho's

Rober nos ha enseñado como llevar un puesto de mercado a lo más alto. Tras pasar por las cocinas de Nakeima y Kena, entre otros, voló en solitario para montar Tripea, un lugar donde 'comer y flipar' como el mismo afirma, donde su creatividad vapulea el imaginario colectivo a base de bocados viajeros. 

Su corazón hamburguesero está dividido. "Estoy entre dos. Five Guys me mola porque siempre que vas están igual de buenas. El pan aguanta muy bien la humedad de todo lo que le quieras poner dentro. Son muy versátiles, te las puedes hacer con más o con menos ingredientes y la carne está muy buena. Las otras son las de Juancho's. Las probé hace poco y me fliparon."

Safe Cruz: Bar Torpedo, Burgermeister y Gasoline Grill

Si hay un restaurante canario que rompe todos los esquemas, ese es el que regentan Safe Cruz y Aída González, Gofio. Han traído a la Península toda su creatividad, para acercarnos productos no tan conocidos de las Islas Canarias, reinterpretrados bajo un prisma de disfrute y alta cocina.

El canario tira para fuera de nuestras fronteras con algunas de sus favoritas. "No me gustan las hamburguesas tochas, por eso me flipan las burger del Berlín de Burgermeister y en de Copenhague las de Gasoline Grill. Prefiero que la carne sea más fina, bien tostada. En España me vuelven loco las del Bar Torpedo de Rafa Peña. Te puedes comer tres porque son lo más."

Carlos Urrutikoetxea: Juancho's, Alfredo's y Home Burger Bar

El donostiarra Carlos Urrutikoetxea se puso a finales del verano pasado, al frente de los fogones del Señor Martín. Conocedor del mar y de sus productos, también es amante de la carne. 

"No tengo una burger favorita. Me gustan diferentes burgers de diferentes sitios y diferentes ingredientes de diferentes burgers. Lo que me gusta de una hamburguesa es que esté bien salada, que no esté sosa, que no estén oxidadas, que no les pongan cosas raras dentro y que sepan a parrilla", explica.

¿Su elección? "Si me tengo que quedar con algunas serían la de Juancho’s, que a mi parecer es la más completa. Me mola su bollo de pan, tiene sabor a brasa, aunque no demasiado y la proporción grasa-carne está bien. También me gusta Alfredo’s porque su carne tiene el sabor a parrilla más pronunciado de todas y las de Home Burger Bar que tienen una carne muy jugosa."

Miguel Carretero: La Bistroteca

Miguel Carretero dirige Santerra y Santerra Neotaberna con maestría. Desde bocados viajeros y platos del recetario madrileño y tradicional revisitados, hasta un despliegue sin parangón de la denominada cocina de 'bosque bajo'.

¿Cuál es su hamburguesa favorita? "La Ahumada de La Bistroteca. Lo que más me gusta de esta hamburguesa es la calidad del pan y el sabor a brasa en la carne. Además, siempre opto por acompañamientos que sean clásicos así que, sin duda, esta es la hamburguesa que más me gusta."

Paco García: New York Burger

Ponzano hace ya tiempo que se convirtió en una de las grandes zonas gastronómicas de la capital, pero antes de que llegara la moda, había espacios que ya destacaban, como el caso de Ponzano, el restaurante que dirige Paco García y su esposa Melania Berdún, apostando por el producto y la cocina tradicional. 

García lo tiene claro, "Me quedo con las de New York Burger por varias razones. Por el sabor a brasa de la carne y porque además, son cuidadosos con el punto y eso siempre se agradece", relata y continúa "la comemos poco hecha y tiene un sabor muy bueno. Además, como la oferta es muy amplia, siempre tienes algo nuevo que probar."

Mario Céspedes: Apura

Con sus tres locales en la capital, el peruano Mario Céspedes ha marcado un antes y un después en la cocina que fusiona la española con la de Perú. Ronda 14, Cilindro y Apura.

"Me gustan las hamburguesas de todo tipo, siempre y cuando el producto sea de calidad y tengan un punto picante", confiesa. En este caso barre para casa y apuesta por una de sus creaciones, "mi favorita es La Patosa de Apura. Siempre que puedo la como allí. Me gusta tanto porque me encanta el foie y esta es une carne de vaca vieja de primera, con foie, cebolla caramelizada y rocoto."

María Luisa Banzo: Foster's Hollywood

Si hay en Madrid una cocinera que represente la tradición a la perfección, esa es María Luisa Banzo, de La Cocina de María Luisa. Llegó desde Soria a la capital, para mimarnos con su buen hacer en los fogones.

La chef recuerda con cariño a su madre, que falleció hace un año. "Cuando llevaba una temporada en Madrid, me decía, ¿por qué no pides hamburguesas de esas que nos gustan? Se refería a las de Foster's Hollywood. Me gustan especialmente por el punto de la carne y las salsas."