Kaia-Kaipe, el restaurante donde comer rodaballo como el de Elkano y es más fácil reservar

Cuando uno llega a Getaria, le abruma la historia asociada a este lugar y más a uno de sus personajes ilustres. El 10 de agosto de 1519, arrancó una de las mayores gestas de la navegación, que cambiaría para siempre la concepción del mundo. Cinco naves zarparon del puerto de Sevilla, a las órdenes de Fernando de Magallanes. Tres años más tarde, solo una regresó, capitaneada por Juan Sebastián Elcano, habiendo logrado dar la primera vuelta al mundo y volviendo a casa con un barco lleno de vivencias y especias. 

Ilustre guetariense, también dicen de él que fue el primer marinero parrillero, puesto que en su testamento legaba nada menos que tres parrillas. Fueron estas averiguaciones, de que el fuego primigenio ya formaba parte de la cocina de los barcos, lo que hizo que la parrilla se convirtiera en seña de identidad de esta localidad guipuzcoana. 

Getaria, hogar de las grandes parrillas de pescado

Pensar en Getaria, a nivel gastronómico, es pensar en uno de los templos del producto nacional y una de las parrillas más famosas del mundo, la de Elkano. Hoy en manos de Aitor Arregi, hijo de Pedro, su fundador, puede presumir de ser uno de los restaurantes más demandados, en los que reservar y más en época de vacaciones, es prácticamente imposible si no se hace con meses de antelación.

Pero no es la única parrilla, porque en el ambiente de toda Getaria flota ese inconfundible aroma a pescados y mariscos dorándose en las brasas. Ese que atrae a viandantes y curiosos y una de las que más reclamo produce, es la de Kaia-Kaipe, consagrada en cuerpo y alma a hacer felices a sus clientes desde hace medio siglo y en el que es mucho más sencillo reservar.  

La historia de Kaia-Kaipe

El 15 de septiembre de 1962, Getaria asistía a la apertura del restaurante Kaia (puerto en euskera), el sueño materializado de Ignacio Larrañaga y María Arruti. Para la época, era un bar de lo más moderno, con barra y vistas al puerto. La idea primigenia era servir "una comida de banderillas y cazuelitas de rape, patata, besugo y merluza", tal y como relatan en el libro editado para el restaurante con motivo de su 50 aniversario, pero también pescados a la parrilla. Cuadrillas, familias, parejas... no faltaba la clientela y cada día crecía más y más.

1972 marcó un antes y un después. El Kaia se les había quedado pequeño y consiguieron alquilar el local debajo del restaurante, el Kaipe, empezando a dejar ver la fisonomía de lo que hoy es el restaurante. De Ignacio y María, el restaurante pasó a María Rosa Larrañaga y Andoni Arregi en 1974, cuando empezó a crecer en bodega -tienen unas 40.000 referencias y 1.000 a la venta-, hasta ceder el testigo a Igor Arregi, actual director, primo además de Aitor Arregi, hoy al frente de Elkano.

La carta de Kaia-Kape, una oda al producto

Producto de temporada, de primera calidad y un buen parrillero. Esas son las señas de identidad de la carta de Kaia-Kaipe, haciendo hincapié en la despensa marina. Con las vistas de las que goza el restaurante sobre el puerto y su cercanía al Cantábrico, no podía ser de otra manera. La gente va a Kaia-Kaipe a comer pescados y mariscos.

Estos últimos pueden presumir de tener una frescura excepcional, porque se mantienen vivos hasta que el cliente los demanda, gracias un vivero, con más de 20.000 litros de agua marina muy cercano al restaurante.

Andoni dio con este sistema después de mucha prueba y error. Si mantenían el marisco en un vivero comercial, su precio se encarecía. pero si lo compraba vivo directamente a los pescadores, resultaba más asequible. Primero trataron de mantenerlo vivo en una caja, atado a una barca en el puerto, pero muchas veces se encontraban con la sorpresa de que habían robado las piezas, así que decidieron hacerse con un local para establecer su propio vivero. 

Allí, a una temperatura controlada de 11 grados, se conservan langostas, cigalas, nécoras o bogavantes, no con el objetivo de engordarlo, sino de mantener un producto tan delicado, para garantizar su máxima frescura y que sea siempre de primera. 

La comida o cena en todas las mesas, arranca con un aperitivo sello de la casa, unas lascas de ventresca de bonito que elaboran ellos mismos y que acompañan de cebolleta y riegan con AOVE. No puede haber mejor comienzo y declaración de intenciones.

Cómo y qué pedir en Kaia-Kaipe

Si hay algo que siempre es igual en el restaurante, esa es su regularidad. Trabajan con producto puro y duro, al que apenas dan tratamiento para manter su sabor tal y como es. Si nos pidieras que nos decantásemos por unos platos en concreto, esos serían algunos que ya son emblema de la casa.

Para empezar, la sopa de pescado, que ya elaboraba María Rosa Larrañaga y que hoy mantiene la misma laboriosa receta. Los amantes de las kokotxas, aquí tienen que pedirlas. Se sirven como una declinación de la pieza en tres texturas. La de mayor tamaño se prepara en la brasa, lo que le aporta un delicioso sabor a humo. La siguiente se reboza en huevo y la tercera se acompaña de una suave salsa verde, que seguro rematan mojando pan.

El bogavante es sello de la casa, tanto el que preparan en salpicón, como el que sirven preparado a la brasa flambeado con mantequilla y whisky. Pero también el Txangurro a la donostiarra, que se prepara al horno con salsa de tomate y jugo de marisco. 

Ahora en temporada, también conviene probar los chipirones a lo Pelayo, que según cuentan en el libro dedicado al restaurante, se originaron en un bar cercano, cuando los Pelayo andaban ajetreados para prepararlos a la tinta y decidieron hacerlos encebollados. 

Almejas, cigalas, langostas, nécoras... el despliegue es apabullante, así como lo es la selección de pescados. Mero, virrey, merluza, besugo, cabracho... pero el rey de la casa es el rodaballo, fresquísimo, sabroso y para no dejar nada de sus tersos lomos, así como de la carne que se infiltra junto a las espinas. Se asan enteros, para no perder nada de su jugo ya que en Kaia-Kaipe fueron pioneros en elaborar los pescados con la piel, que acompañan con una ensalada de lechuga y cebolla. 

¿De postre? Todo es casero y puedes decantarte por un flan, natillas, la tradicional panchineta vasca con helado de vainilla o por algo más ligero pero igualmente sabroso, el helado de queso hecho en casa, sobre un coulis de frutos rojos. Espectacular.