La Piperna es sin lugar a dudas uno de los mejores restaurantes italianos de Madrid, y allí sirven unas de las mejores pastas que he probado nunca, donde todo se hace forma artesanal.

Este restaurante situado en Infanta Mercedes 98 (cerca de Plaza de Castilla) es el lugar al que acudo cuando me entra ese mono que nos sobrevuela a todos en algún momento de comer pasta. Porque aquí encuentro exactamente lo que quiero: pasta elaborada a mano con salsas caseras muy trabajadas.

Pero La Piperna es mucho más. La Piperna son el chef napolitano Nelo de Biase y la jefa de sala Victoria Diges, los dos socios que iniciaron esta aventura italiana en la Calle de los Relatores y acabaron mudándose a su local actual, donde se han posicionado como uno de los italianos más reconocidos de la capital por los amantes de este tipo de cocina.

Aquí se huye de los estereotipos de la cocina italiana como la pizza, la lasaña e incluso la carbonara, platos que difícilmente encontraremos en su carta. En cambio, aparece producto de temporada como la alcachofa o la trufa, elaboraciones como el riquísimo escabeche de sardinas fritas y por supuesto sus pastas caseras, algunas frescas y otras no, porque cada salsa requiere un estilo diferente.

Aunque es cierto que La Piperna cuenta con una extensa oferta de platos principales como el conejo a la iscchitana, la presa ibérica con cime di rapa (grelos) o la saltimbocca romana, he de reconocer que acudo a este restaurante por sus increíbles pastas y sus maravillosas salsas.

Por lo general, tiendo a elegir pastas gruesas como el paccheri o el parpadelle (sobre todo los que hacen con una proporción enorme de yemas de huevo por kilo de harina y consiguen una mordida muy especial), combinada con alguna salsa de tipo ragú (algunos, como el napolitano, con cocciones de más de diez horas que consiguen texturas y aromas espectaculares). Concretamente el paccheri al ragut napolitano me parece una de las joyas de su carta.

Pero también trabajan pastas de muchos otros estilos como el ziti a la genovese (salsa de cebolla caramelizada con ternera), la fregola con salsa de tinta de calamar y tartar de gamba roja o los raviolis caseros que van ofreciendo con diferentes rellenos en el fuera de carta según la temporada.

El apartado de vinos está también muy trabajado. Victoria hace aquí un trabajo estupendo de selección de vinos nada típicos de diferentes regiones de Italia. La Piperna se convierte de esta forma en un lugar de descubrimiento de grandes vinos y rarezas de toda la geografía italiana.

Los precios de los entrantes rondan los 15 €, y las pastas y principales los 18-20 €. Entre dos personas lo habitual es gastar unos 30-40 € por persona, aunque depende, por supuesto, de la bebida con la que acompañemos nuestro menú elegido.

La Piperna es uno de los mejores restaurantes italianos de Madrid, y sin duda uno de esos sitios a los que acudo cuando quiero comer pasta de la buena.