Ocean, alta cocina que viaja a las raíces de la gastronomía portuguesa

Ocean es un viaje hacia el pasado, un viaje que nos traslada por todo el mundo a lo largo de los grandes descubrimientos de la cultura portuguesa utilizando nuestro paladar como hilo conductor.

Galardonado con dos estrellas Michelín y capitaneado por el chef austríaco Hans Neuner, Ocean se ha convertido en la punta de lanza gastronómica del hotel de lujo Vila Vita Parc, un oasis de calma y disfrute en la costa sur de Portugal.

Desde el Algarve portugués, Hans y todo el equipo de Ocean han conseguido llevar al cliente procedente de todo el mundo hacia un viaje gastronómico que recorre toda la cultura culinaria portuguesa. Aspecto realmente importante que demuestra su apuesta por las raíces de la geografía que acoge este restaurante.

Alta cocina portuguesa

Ocean es quizás el máximo representante actual de la cocina moderna portuguesa, un canto al origen y las raíces a través de la técnica y las cuidadas elaboraciones que nos encontramos a lo largo de todo el menú.

El menú de 2022, «En la ruta de los descubrimientos», es un viaje de Neuner que recorre toda la geografía portuguesa a lo largo del globo. Un viaje metafísico y literal, y es que el chef ha llegado hasta Mozambique siguiendo el trayecto que tenían que recorrer los antiguos exploradores, que desde Portugal hasta India los llevaba a rodear África por el cabo de Buena Esperanza siguiendo la Ruta de las Especias.

En este viaje y los que Hans ha ido haciendo en los últimos años ha compuesto un menú que se basa en el producto, la tradición y la temporada, obteniendo así ese viaje por la tradición portuguesa del que tanto hablamos.

Caballa ahumada con percebes

Este viaje empieza con los aperitivos. Un crujiente de queso de cabra y oveja de Setúbal, una caballa ahumada con percebes, huevas de trucha y semillas de lino y una tosta de maíz con inhame -un tubérculo similar al boniato- y caviar imperial basada en la cocina de Ghana. Todos ellos muy buenos y perfectos para iniciar un menú que ya nos muestra el extremo cuidado por la presentación y los acabados de la cocina de Neuner.

Ostra con pepino y escabeche

Continuamos con la ostra de la Ría Formosa con eneldo, pepino y escabeche, inspirado en las cocinas cercanas a la Antártida en los viajes que rodean el sur de América por cabo de Hornos. Un homenaje al océano Pacífico, al que dio nombre el español de origen portugués Fernando de Magallanes cuando se encontró con estas calmadas aguas tras la ardua navegación de Hornos. Esto es precisamente la ostra, un equilibrio de sabores que nos da paz antes de lo que viene por delante.

Cigala con té negro y melocotón

Seguimos con la cigala acompañada de hierba limón, té negro y melocotón. Otro plato excelente donde vemos de nuevo la casi obsesiva presentación de los platos de Hans. La colocación de los elementos y lo bien que encaja todo es hipnotizante.

Matapa de Mozambique con lenguado

A continuación, la matapa, un plato que viene directamente desde Mozambique, y que se acompaña aquí con lenguado, coco y cacahuetes. Empezamos a encontrar los sabores más viajeros del menú y que ya comienzan a tener esos paralelismos con Asia. Muy bueno.

Camarón tigre salvaje de Mozambique con salsa XO

El camarón tigre Salvaje de Mozambique con tomate y salsa XO es ya una bofetada de sabor en la cara, y aquí sí que hemos viajado del todo hasta los sabores potentes de India y del sudeste asiático. Es, sin duda, uno de los mejores platos del menú.

Pluma de cerdo ibérico con ajo fermentado

Llega aquí el primer plato de carne, una pluma de cerdo ibérico con nuez pecana, repollo y ajo fermentado. Una presentación basada en las brochetas que se cocinan en las calles de Inhambane en Mozambique con un acabado elegante. El glaseado y la textura hacen de este plato un bocado extremadamente apetecible, convirtiéndose posiblemente en el punto álgido de la cena.

Cordero de los Pirineos estilo Goa

Acabamos la parte salada con el cordero de los Pirineos, que acompañado de unas judías Mungo, un achar de mango y un curry nos lleva directamente hasta la ciudad de Goa en India, parte tan importante de la historia de Portugal. Un plato muy rico.

Mamá África, el primer postre el menú

Los postres empiezan con mamá África, basado en el anacardo, pero donde el azúcar y el chocolate blanco se llevan un protagonismo poco merecido y apagan ligeramente este cambio hacia la parte dulce del menú.

Caldeirada de plátano

El postre principal es una caldeirada de plátano con cardamomo y pastel de Sura, inspirado en la cocina de Mozambique. Muy bueno y perfecto para acabar este menú.

La parte líquida es muy completa y se compone de referencias principalmente portuguesas, pero nos invitan a viajar por el mundo. Existen dos maridajes, el normal de 155 € y el Premium de 350 €. El normal es más que suficiente para conocer algunas referencias muy interesantes que posiblemente el comensal desconozca.

Ocean es el escenario donde Hans Neuner nos muestra la tradición de la amplia cocina portuguesa a través de la técnica y la cocina moderna, utilizando la elegancia como hilo conductor y jugando con los contrastes y los sabores.