Desde 1911, el templo del pescado y el servicio de sala en Madrid

Desde 1911 se ha convertido en solo un año en todo un referente del pescado en España. El que busque la máxima calidad del producto con el mayor respeto en la cocina, tiene una visita pendiente y muy urgente a este restaurante.

Este proyecto de Pescaderías coruñesas se trata de uno de los máximos referentes en respeto al mar. Procedentes de familias de tradición en las labores de pesca artesana, todo se remonta a María Juliana Azpíroz y Evaristo García. Lo que vemos hoy en día es un homenaje que sus hijos Norberto, Marta, Diego y Paloma hacen a sus antepasados con la intención de convertir Madrid en la capital española del pescado y el marisco fresco.

La llegada del pescado fresco a Madrid se la debemos a los arrieros maragatos, que dieron luz al comercio entre la costa y el interior, lo cual hizo necesario el suministro de alimentos al Reino de Castilla. Esto provocó que en el siglo XIX el pescado fresco llegase a Madrid.

Abel Valverde acabando en sala la filloa como si fuese una crepe souzette

Hoy recogemos toda esa tradición y la encontramos resumida en Desde 1911. Un ejemplo de tradición y respeto que cuenta en unas pocas horas más de un siglo de historia de cómo el pescado fresco llegó a Madrid.

Una sala de lujo

Además del pescado, el producto seleccionado y el respeto en sus elaboraciones, Desde 1911 hace una apuesta enorme por el servicio en sala, donde el comensal se siente acogido como en casa en un ambiente de lujo.

Gracias a la incorporación de Abel Valverde (proveniente de Santceloni) como director del restaurante, el restaurante ha conseguido ese complicadísimo equilibrio entre el lujo y la sensación acogedora del hogar.

Pero el trato no es lo único que deslumbra en la sala de Desde 1911. La presentación de los productos es clave e introduce en el universo de la excelencia al comensal desde el primer momento, cuando se encuentra ante una vitrina que expone el pescado del día.

El espectacular carro de quesos en Desde 1911

El resto de la experiencia se vive ante un carro de productos frescos que nos presenta el menú del día de forma visual (volvemos a ser conscientes del respeto máximo que se tiene aquí por el producto), elaboraciones acabadas en sala ante nuestros ojos, un descomunal carro de quesos y otro de postres que nos hará salivar ante el dulce, aunque estemos llenos.

Pescado fresco

Desde 1911 es un restaurante vivo, y así lo demuestra su propuesta. Su menú se compone de cuatro opciones diferentes que combinan 3, 4, 5 y 6 entrantes con el pescado del día. Despendiendo de dicha cantidad de entrantes, el menú tiene un precio de 140, 150, 160 y 170 euros. El de cuatro es perfecto para casi cualquier comensal, el de cinco si tenemos algo más de hambre y el de seis para darse un festival.

Miguel Ángel Aragón corta el salmón ahumado casero en Desde 1911

Tantos los entrantes como el pescado del día varían según el mercado. Cada día se selecciona el mejor producto fresco y con este se realizan diferentes elaboraciones que acaban componiendo la propuesta de ese día. El equipo empieza a primera hora de la mañana para ofrecer esta experiencia absolutamente de lujo al comensal.

En mi caso, me decidí por la opción de cinco entrantes. Todo empieza con dos aperitivos compuestos por un excelente salmón ahumado en el mismo restaurante (notable alto) y unos chipirones fritos deliciosos (notable alto).

Salpicón de langosta gallega

A continuación, empezamos con el salpicón de langosta gallega. El salpicón es equilibrado y no destaca excesivamente, dando protagonismo a la langosta, que llega con una cocción perfecta. Sobresaliente.

Carabinero de Huelva a la brasa

Seguimos con el carabinero de Huelva a la brasa, de un calibre descomunal. El punto de cocinado a la brasa es perfecto, y por supuesto no llega pasado. La textura sin igual lo convierte sin duda en uno de los mejores carabineros que he comido nunca. Sobresaliente.

Cigala de Portugal con boletus

Después la cigala de Portugal con boletus, acompañada de una espuma de vainilla que le va de maravilla. La textura de la cigala es espectacular, consiguen un punto meloso y mucho menos terso de esa textura a la que estamos más acostumbrados en este producto. Sobresaliente.

Merluza de pincho con calamar

Es el turno de la merluza de pincho con tallarines de calamar en su propio pilpil, un plato que desborda buena cocina y calidad de producto por todas partes. Aquí se combinan dos elementos del mar de forma excepcional: la merluza y el calamar. El primero en su punto perfecto y el segundo muy poco cocinado, manteniendo una textura extraordinaria. Sobresaliente.

Arroz de espardeñas y trompetas de la muerte

Acabamos los entrantes con el arroz de espardeñas de Roses y trompetas de la muerte. Es un arroz seco acabado en horno de leña. Sabor muy bueno, pero el punto del arroz ligeramente corto y por lo tanto en algunas partes demasiado duro. Bien.

Lenguado emplatado en Desde 1911

La parte principal del pescado acaba con un espectacular lenguado que llega cocinado a sala y allí se acaba con el enorme arte de Miguel Ángel Aragón, maître del restaurante. Separando los lomos, emplatando, pasando las espinas por la prensa y ligando la salsa final que riega el pescado. Un espectáculo, en presentación y sabor. Sobresaliente.

Selección de quesos en Desde 1911

Llegando al final, e incluido en el precio del menú, llega a la mesa el espectacular carro de quesos. Decenas de variedades seleccionadas y afinados por Abel en el restaurante que podemos seleccionar, aunque lo recomendable es ponerse en sus manos para probar los más especiales. Para el amante de los quesos, solo esto ya justifica la visita. Sobresaliente.

Despliegue de postres en Desde 1911

Acabamos con el carro de los postres, una selección de unos quince dulces (y no tan dulces) diferentes como la filloa rellena de crema pastelera acabada como una crepe Suzette en sala (sobresaliente), los higos marinados en escabeche de mandarina (notable) o el babá al ron, de estilo brioche y con una presencia muy equilibrada del ron que no lo hace nada alcohólico (notable alto).

Llevaba mucho tiempo sin disfrutar como lo hice en Desde 1911. No solo la cocina, de máximo respeto con el mejor producto seleccionado de entre los mejores. La atención, el servicio en sala, el desfile de carros, los quesos y los postres. Un despliegue que dejará deslumbrado a cualquier comensal. Un restaurante para disfrutar y no pensar en nada más.