El lector que haya viajado a Japón sabrá que al bajar del avión y llegar a Tokio o Kioto, lo primero que encuentra no es una oferta infinita de barras de sushi. Lo que uno no deja de ver son locales de ramen, tonkatsu, izakayas y yakitoris.

Yakitori significa literalmente pollo a la parrilla, y cuando hablamos de un yakitori nos referimos a un local que sirve todo tipo de brochetas, ya sea de pollo, cerdo, vaca, pescado o verdura. Como con todo, el uso del término se ha ido extendiendo, pero abarca desde los más tradicionales que sirven todas las partes del pollo en brochetas a la parrilla, hasta los más de andar por casa que tienen de todo y utilizan parrillas eléctricas.

Tras mi primera visita a Japón descubrí que el yakitori era uno de los restaurantes que más se disfrutan. Son locales muy auténticos, normalmente basados en una barra en forma de U donde un montón de japoneses se sientan a degustar las especialidades del chef.

El auténtico yakitori de Torikey

El proceso de preparación de un yakitori es mucho más complejo de lo que parece, ya que no es simplemente clavar trozos de pollo en una brocheta y cocinarla en la brasa. Se sigue un método muy minucioso, tanto de selección como de preparación (importan la forma en la que se clava, si se dobla de una forma u otra, etc).

El sazonado de la pieza antes de cocinarlo es importantísimo, tanto que muchos locales de Japón lo convierten en parte del espectáculo, con el chef aplicando dicho sazonamiento como un escanciador asturiano de sidra. Mirin, sake, salsa de soja, cayena, shichimi, pimienta japonesa y wasabi son algunos de los ingredientes que se utilizan en el sazonado.

Una vez preparada y sazonada la pieza, pasa al takujō konro, el tipo de parrilla pequeña en la que se cocina el yakitori. Muchos restaurantes utilizan el yakitori-ki, (una especie de parrilla eléctrica) para cocinar primero y luego lo pasan an konro, donde coge el aroma de la brasa. Hoy en día en España confundimos el konro con la robata, pero esta última no es esa parrilla que tenemos en mente. La robata es una forma de cocinar directamente clavando las brochetas al lado del cabrón, y cualquier japonés entenderá algo diferente a lo que tenemos nosotros en mente. El término correcto para la parrilla del yakitori es takujō konro o parrilla konro.

Todo este proceso, técnica y esencia original japonesa lo encontramos en Torikey, que se ha convertido debido a ello en el pedazo de Japón más auténtico de Madrid (con permiso de, el temporalmente cerrado debido a la mudanza, Ebisu by Kobos).

La carta de Torikey

Al frente de Torikey está Hiroshi Kobayashi, que llegó a España atraído por el mundo del vino. Dejó la dirección de sala de Miyama para abrir su propio yakitori, y desde entonces nos ofrece una auténtica experiencia japonesa en plena capital.

La carta de Torikey es divertidísima. Está basada en una colección enorme de pinchos, principalmente de pollo, pero también encontramos cerdo, vaca y verduras. Además, se ofrecen dos menús omakase (lo que el chef considere más oportuno en ese momento) con un precio de 45€ el corto y 65€ el largo.

Para la primera visita, y si somos de buen comer, se recomienda el largo ya que nos permite probar lo mejor de Torikey y no dejarnos nada por el camino. Algunos platos del menú incluyen lengua, corazón, hígado y mollejas, así que si no comemos estas piezas es conveniente avisarlo. Igualmente animamos a probarlo todo, debido a la técnica japonesa del yakitori todo sabe diferente.

Aunque no voy a entrar en todos los platos del menú, uno de los que más éxitos tienen y mi favorito personal es el picadillo de pollo casero tsukune con huevo a baja temperatura. El tsukune es una especie de albóndiga de carne picada de pollo. Normalmente se mezcla con huevo, y al cocinarlo obtiene una textura compacta. Los que mejor lo hacen, como el caso de Torikey, consiguen que la carne interior quede suelta y jugosa. Se acompaña con una yema de huevo a baja temperatura (casi crudo) para mojar, que se convierte en una salsa espectacular. Sobresaliente de manual.

Otro plato excepcional, aunque quizás menos típico de yakitoris pero que sí encontramos en Torikey, es el karaage. Es el típico pollo frito japonés, y en este restaurante es una auténtica delicia. Acompañado con una salsa (creo que a base de mayonesa japonesa kewpie) es para comerse un bol entero. Sobresaliente.

Entrando en los platos algo más atrevidos, nos encontramos con la lengua de vaca de Ávila, el crujiente de piel de pollo, el corazón, el hígado o las mollejas. Aunque para algunos suenen a platos imposibles, aconsejo al menos atreverse con uno de ellos porque son espectaculares. El sabor y textura del hígado que consigue Hiroshi en la parrilla es espectacular, y la lengua es una textura totalmente diferente y muy popular para el paladar japonés. Autenticidad pura, sobresaliente.

Aunque la comida sea el eje central en torno al que gira todo en Torikey, la propuesta líquida también es muy interesante. Hiroshi, además de tener un gran manejo de las brasas y las brochetas, es sumiller y gran conocedor del vino. El resultado de todo esto es una de las cartas de sake más interesantes de Madrid, así que conviene preguntar y dejarse aconsejar para beber bien y acompañar la comida.

Yakitori es uno de los restaurantes japoneses más auténticos, posiblemente el que más de Madrid. Ofrece una propuesta honesta y valiente en un mundo donde pensamos que la cocina japonesa se limita al sushi. Y lo hace de manera sobresaliente, con sabores únicos que nos trasladan inmediatamente hasta Japón. Un restaurante absolutamente imprescindible, una de las mayores joyas gastronómicas de la capital.