Existen pocas recetas españolas tradicionales más conocidas y codiciadas que el cordero lechal al horno de leña. Lo difícil es decidir dónde probarlo, y no resulta fácil entre tanta oferta, pero nosotros hemos visitado Aranda de Duero para conocer el restaurante Aitana.

Al frente de este Aitana está Valentín González Monge, que lleva toda la vida cocinando y muchas décadas dedicándose al lechazo al horno. Acabó en Aranda de Duero por circunstancias de la vida, y allí es donde ha hecho carrera y se ha dado a conocer con su famoso cordero a la brasa.

La parada en Aitana es obligatoria, y sin duda hay que probar su cordero lechal al horno de leña, la especialidad de la casa, el plato que Valentín lleva cocinando tanto tiempo y que tan bien ejecuta.

Lechazo en horno de leña

En Restaurante Aitana ofrecen una amplia selección de preparaciones, y Valentín nos confiesa que a él lo que le gusta realmente es la cocina más elaborada. "Pero tenemos que seguir haciendo lechazo, es sobre todo lo que demanda el cliente que viene de fuera de Aranda los fines de semana, cuando el horno está a máximo rendimiento de producción", nos cuenta.

El secreto de Valentín para conseguir un lechazo es de una calidad tan alta que le ha otorgado incluso una mención en la Guía Michelín doble: su producto y su receta.

La calidad del producto reside en elegir bien. "Solo utilizamos producto con IGP lechazo de Castilla y León", nos explica Valentín. El término IGP significa indicación geográfica protegida, un sello que garantiza que los productos sean lechazos nacidos y criados en Castilla y León de las razas autóctonas Churra, Castellana y Ojalada, con una carne tierna, jugosa y de sabor suave.

Cuando un lechazo cuenta con la IGP de Castilla y León, como consumidores tenemos unas garantías específicas que se traducen en la calidad del producto final. Sabemos además que se trata de un lechazo con baja infiltración de grasa y que solo han sido alimentados de leche materna, siendo así perfectos para cualquier tipo de dieta.

Cómo saber si un lechazo cuenta con IGP

Para saber si un lechazo cumple con la regulación de la IGP de Castilla y León tenemos que buscar la etiqueta que así lo identifica, es la forma en la que los consumidores sabremos que estamos comiendo el cordero de esta calidad.

La otra clave para que el lechazo de Aitana esté tan bueno es la receta. Según nos cuenta Valentín, no podría ser más sencilla. "Cada uno tiene su técnica, pero nosotros empezamos en seco, sin nada de líquido. Primero calentamos el horno a unos 220ºC y lo bañamos con agua para crear una capa de humedad. Añadimos una pizca de sal, ponemos el lechazo con la piel hacia abajo y lo cocinamos unas dos horas y media. Al acabar añadimos un poco de agua infusionada con limón, le damos la vuelta y cocinamos una media hora más para dorar la piel".

Como vemos, la receta es extremadamente minimalista, sin artificios ni inventos raros. El resultado: Valentín sirve en Aitana uno de los mejores lechazos al horno de leña que he comido en mi vida.

Restaurante Aitana sirve un menú Ribera compuesto de un asadillo de pimientos, morcilla de Aranda, revuelto de la casa con setas y espárragos, una ración de lechazo acompañada de una ensalada verde y un postre a elegir. Por 49€ por persona incluye el café, agua y media botella de Ribera del Duero. Una propuesta irresistible para ir y disfrutar de un lechazo perfecto en Aranda de Duero.