Geoduck y otros mariscos inusuales del menú con estrella Michelín de Vista, en el Algarve portugués

El geoduck, cuyo nombre científico es panopea generosa, es una de las almejas más grandes del mundo. Reconocible por su forma fálica, de origen norteamericano y muy apreciada en el continente asiático, puede llegar a pesar hasta los 7 kilos y costar 200 dólares en las mesas más cotizadas, convencidos por sus propiedades afrodisíacas. 

Curiosamente, este molusco también se esconde en las infinitas playas de zonas como el Algarve portugués, jugando con las mareas como escudo para no ser capturado. Como él, otras especies de moluscos como el longueiron, la almeja, los taralhaos o las coquinas, salpican la arena sobre la que se levanta Ostraselect Algarve, uno de los productores de ostras más exitosos de la zona.

Este es el patio de juegos del chef Joao Oliveira, al frente de la cocina de Vista, el restaurante con estrella Michelin que aloja el fabuloso hotel con sello Relais & Chateaux Bela Vista, que ocupa un antiguo palacio del siglo XIX, ubicado en la Praia da Rocha de Portimão.

El geoduck en las manos del chef Joao

Para este chef de Oporto, que hizo del Algarve su casa hace ocho años, el mar es su despensa; él acude siempre que puede para después llevarlo a la mesa. A la playa, de manera recreativa, no va: “no me gusta”, dice sentirse “como una sardina”, pero se lo pasa ‘pipa’ cuando se trata de completar una lista de la compra en la que pone en valor el marisco y el pescado.

Ostraselect Algarve se ubica a orillas de la Praia do Vale da Lama y sobre ella se extiende un mar de sacos tejidos con redes metálicas donde crecen estos carnosos bivalvos. En concreto 40 mil sacos con unas 140 ostras en su interior que descansan sobre unas estructuras de metal y se cubren y descubren según sube y baja la marea día tras día. También se deben voltear (hasta cuatro veces durante su proceso de crecimiento) y, según crezcan, cambiar a un saco con los agujeros de la red de un tamaño mayor. Así pasarán aproximadamente dos años hasta que alcancen su tamaño óptimo y se puedan comercializar. Las que no tengan valor servirán para conserva, también parte un nuevo proyecto que ha emprendido Joao junto a la granja. 

Las ostras suelen aparecer dos veces al año en el menú, en los meses de invierno, porque “cuanto más fría está el agua más grasa traen”, y a final de agosto que es cuando cría, aunque esto dependerá de la ostra. “Ahora solo puedo servirlas dos o tres más porque después no tendrán tanta grasa y estarán más secas”.

Ostras en su estado inicial de crecimiento

Cuando se trata de “la diploide, lo hace dos veces por año, sin embargo la triploide, al ser estéril, crece más rápido, lo que la convierte en más rentable para el consumidor por su tamaño pero no para el productor por su alta mortalidad” explica Miguel Ferreira, segunda generación de esta granja que en 2022 recibió la máxima certificación para la calidad del agua que les permite vender directamente lo cultivan en la playa, sin tenerlas que llevar kilómetros más lejos a otra planta para depurar. Y es que, frente a otros, se trata de un cultivo marino ecológico ya que cada uno de estos bivaldos filtra 4 litros de agua por hora. 

Mucho mar pero también mucha huerta, como la de Qinta das Castellanas. 1.5 hectáreas de frutas y hortalizas que Qiteria cultiva junto a su hijo Bruno, quien reparte dos veces por semana los pedidos a particulares después de la recolecta. Joao es uno de ellos, aunque también le gusta acudir al terreno para ‘hacer la compra’ él mismo en primera persona. Se llevará algunas patatas para la cataplana que prepara al medio día, junto con los longueirones recogidos en la playa. Pero se detendrá a probar las fresas y otros frutos rojos que cultivan, los physalis y otras variedades más exóticas que crecen en esa parte de la península. Gran parte de sus productos construyen el menú vegano que complementa al menú principal, sello del restaurante.

Esta despensa que Joao se encarga personalmente de observar y surtir salpica cada uno de los platos que forman parte de un gran menú y con esta máxima de excelencia fue premiado en 2018 con su primera estrella Michelin y ojalá muchas otras por venir.  “Cambiamos los platos casi dos veces por semana, todos los días los productores nos envían un mensaje contándonos qué pescado esta mejor, para sí servir en el restaurante pescado comprado justo el día anterior” cuenta Joao sobre un menú que evoluciona constantemente y que mantiene un postre que, por supuesto, también rinde homenaje al Algarve, la naranja, que llega a la mesa colgando de un conseguido mininaranjo. 

En un menú compuesto por  “13 o 14 momentos, dependiendo del pescado del día” donde predomina el marisco y el pescado “el 98% del producto que utilizamos es del Algarve, incluidos los vegetales, que se sirven en los dos menús. Todo es de aquí excepto el caviar”. Atrás quedan grandes platos como la langosta con otro caviar, el de coliflor que conseguía Joao en sala tras rallar el tallo de la crucífera o el calamar con galanga, fruto de los viajes del chef a Tailandia. 

A diferencia de lo que acostumbraban en temporadas pasadas, éste implica ahora una “mayor interacción; no se presenta al inicio - para crear una mayor expectación en el comensal- y la introducción de los platos en la mesa no va seguida de tanta conversación”. Ni falta que hace cuando uno se encuentra frente a estas elaboraciones de producto, carácter y sabor marcado, con una bellísima presentación. 

La belleza del espacio va también acorde con el menú: blancos y azules radiantes de luz, elegantes líneas y colores que confluyen con un océano tempestuoso que baña las orillas de una playa aparentemente tranquila. Graça Viterbo, uno de los más reputados de Portugal, es el interiorista que ha conseguido evocar ese paisaje de puertas para dentro y que se pueda contemplar sin moverse del comedor, ubicado en la planta baja del Bela Vista, custodiado por el acogedor bar de estilo inglés y el salón.

Una decoración inspirada en el palacete con sello Relais & Chateaux que lo acoge, donde se respira el pasado a través de sus azulejos, muebles, pinturas y vidrieras, y esa majestuosa escalera que vertebra el edificio y conecta con unas habitaciones desde las que se vive el sueño portugués y se divisan panorámicas de cine. 

La cocina se encuentra en la planta subterránea y cuenta con una afortunada mesa del chef desde el que no perderse un detalle del cocinado y mirar de reojo la bodega que queda a la espalda y atesora alrededor de 800 referencias, donde un 80% son de origen nacional. 

La excepcional cena que orquestó en su restaurante Oliveira fue la consecuencia de un precioso día juntos bajando al barro: las ostras recogidas por la mañana fueron protagonistas en la noche, los vegetales de la finca que visitamos al mediodía, también. Una búsqueda de la sostenibilidad coherente que surge entre conversaciones, con el sonido de las olas de fondo, sobre planes, experiencias, vivencias y viajes.