2Monkeys, la barra que va a revolucionar Lisboa

El avión serpentea junto a las costas de Portugal. Desde lo alto divisamos paisajes que, salvando las distancias, bien podrían parecer las Maldivas con las playas de Troià. Viramos y dejamos bajo nuestros pies a la derecha el puente 25 de Abril y el Cristo Rei y a la izquierda la icónica torre de Belém. Atravesamos un mar de edificios y casitas. Hemos aterrizado en Lisboa.

Lisboa y su despertar culinario

La capital portuguesa vive un momento especial. Es igual de estimulante que una capital europea por derecho propio y ese entramado de calles empedradas, edificios de colores y decadencia controlada, surge cada día más una renovación gastronómica. Una que lleva Portugal como bandera.

Con tal identidad que hasta la guía Michelin ha decidido separar la del país de la de España. ¿Acaso no lo merecía ya desde un principio? Lisboa ha hecho fuertes nombres de cocineros y espacios que resuenan en todo el mundo. El de José Avillez y sus numerosos espacios además del biestrellado Belcanto. También el de restaurantes como Cura o el de cocineros que arriesgan por el mundo vegetal y ganan, con opciones como Arkhe o Encanto. 

Y dentro de esta escena que nada tiene que envidiar a la de otras ciudades, ha surgido una nueva propuesta, una que viene a afianzar la creencia de que Lisboa es un también un destino gastronómico. 

2Monkeys, el restaurante que ha unido a dos chefs a los que seguir la pista

Se llama 2Monkeys, dos monos, dos cabezas, dos procedencias, pero una sola experiencia. Son las que se han unido para dar forma a este proyecto que querrás conocer cuanto antes. Ubicado en lo que fuera la bodega del fantástico Torel Palace Lisboa, un hotel en lo alto de la ciudad con vistas sobre toda ella, ha nacido este concepto de cenar en la cocina.

Y esto es porque la idea de 2Monkeys es la de una barra gastronómica para tan solo 14 personas y en clave de alta cocina. Tras el proyecto, están el chef Vitor Matos que se une al joven Francisco Quintas para llevar adelante este empeño.

El primero ha desarrollado su labor entre Portugal y Suiza, coronándose con numerosos reconocimientos en su trayectoria como "Chef del Año 2003" por Edições do Gosto o "Chef del Año 2013" por la revista WINE Awards. 

Por otra parte, Francisco Quintas, natural de Coímbra, se define como ambicioso y en carrera ha pasado por casas como Aquavit en Londres, Boury en Bélgica, y De Librije, en los Países Bajos, ambos 3 estrellas Michelin, antes de convertirse en sous-chef en Likoke en Francia.

Así es el menú de 2Monkeys

Trabajan con un único menú degustación (150€ con opción de maridaje por 100€) en el que priman estacionalidad e ingredientes de alta calidad. "Respetamos profundamente el sabor del producto y resaltamos su esencia mediante técnicas lo menos invasivas posibles. Nuestro objetivo es proporcionar una memorable experiencia creando combinaciones sorprendentes", explica Vitor Matos. 

Y eso es lo que nos encontramos, ejecutado por la mano virtuosa de Quintas y su equipo, liderado por otros jóvenes que le acompañan en esta aventura como su sous-chef Joao Matos, que también pasó por las cocinas de Belcanto y la figura del sumiller Miguel Morais, que propone un viaje por Portugal a través de los vinos. 

Nos gustó que todo se hace a la vista del comensal y que cada uno de los platos, se termina delante de nosotros, con unas bandejas en las que los cocineros dan los toques finales. Arrancamos con los aperitivos, el primero fue un bocado que siempre apetece, un waffle con crème fraîche, cebollino y caviar procedente de Austria, al que siguió un macaron de remolacha con anguila ahumada procedente de Guipuzkoa. 

Ya con el primer plato empezamos a ver los mimbres de este lugar. Nos trajeron gamba roja del Algarve, curada en mirin, lo que le aportada una textura sedosa, con un suero de leche al que incorporan hinojo y limón. 

Incluso el pan en 2Monkeys tiene su relevancia, adquiriendo entidad como un pase propio. Es un pan hecho en casa con trigo barbela, que acompañan con AOVE y tres mantequillas en forma de cacahuete (recordad, dos monos) de anchoas, algas y de cebolla. 

Precisamente la cebolla es la protagonista del siguiente pase, en un fantástico chawanmushi, esa especie de flan o cuajada japonesa, que se acompaña de frutos secos como almendra, nuez fermentada y avellanas. 

Seguimos con el lírio dos Açores, un pescado blanco que presentan crudo con guacamole, salsa de ostra y yuzu y huevas de trucha, lo que le da un sabor a mar muy agradable. Y antes de pasar a los demás platos de pescado, nos sorprendieron con un foie gras de las Landas, con ruibarbo y balsámico de Módena, que acompañan con un pan brioche adictivo. 

Llega el turno de los pescados y arrancamos con un corte de lenguado que sorprende por su frescura y textura, con una holandesa y una refrescante ensalada de apio laminado y algas como la salicornia. Siguen con el cuerpo de una cigala con espuma y reducción de zanahorias, jengibre y citronela. 

La raya de Aveiro también es otro de esos grandes productos de la despensa portuguesa. Aquí, nos aseguran, que es el único restaurante donde la preparan como nos la sirven. La curan como si fuese bacalao, con lo que adquiere un sabor potente, que se complementa con un pil-pil, polvo de plancton emulando a Ángel León y berberechos. Puro mar en el plato. 

¿Cansados de ver el pichón en todas partes? Aquí se hace presente, pero puedo confirmar que posiblemente es uno de los mejores que haya probado nunca. El animal procede de Anjou y es pura sutileza. Olvida el sabor fuerte de esta carne, porque aquí se equilibra a la perfección con una salsa de perejil y unas colmenillas como acompañamiento. 

La última carne nos lleva al Alentejo, con el porco preto, pero lo hace con esa visión a la que nos han acostumbrado durante todo el menú, la de cómo con pocos elementos llevan el producto a lo más alto. Aquí se marcan un mar y montaña uniendo el porco con carabinero, una loncha de jamón de bellota del propio cerdo, unas delicadas patatas souflée y un jugo de pimientos que lo redondea todo. 

El final sigue hablando del país y no puede ser más acertado. El primer postre es una maravilla de diferentes cítricos en distintas texturas. Todos proceden del Algarve y se presentan en un crujiente, un bolo de naranja, una textura de helado... Redondean el plato con lima negra de Persia rallada por encima y con el frescor que aporta el huacatay peruano. 

Ya para finalizar, rinde homenaje a uno de los productos más preciados de Madeira, sus bananas. Recordemos que son 'dos monos', así que no podía ser más acertada y fantástica la clausura. Hacen la forma de la banana con chocolate y la rellenan del propio fruto, que se sirve acompañado de maní y una chantilly con ron.