El nuevo restaurante de Castilla-La Mancha con estrella Michelin: tiene el mejor escabeche y un menú de 55€

El municipio de Tomelloso, al noreste de Ciudad Real, es una región con gran producción vitivinícola en La Mancha y uno de los territorios de la conocida como 'Ruta de Don Quijote' (a sólo 7 kilómetros, en Argamasilla de Alba, Miguel de Cervantes estuvo preso y comenzó a escribir su emblemática novela). Además, es el lugar de nacimiento del famoso pintor y escultor Antonio López (de hecho, la ciudad cuenta con un museo dedicado al artista) y la puerta de entrada a las fantásticas Lagunas de Ruidera. 

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En este idílico enclave se encuentra el restaurante Epílogo, del chef Rubén Sánchez-Camacho, que acaba de recibir su primera estrella Michelin en la gala celebrada este martes en Murcia. En 2022 ya logró un Sol Repsol y desde su apertura en 2019 ha ganado diversos concursos, como el del 'Mejor Escabeche' de Madrid Fusión o el de 'Mejor Tapa de Atún Rojo' del Salón Gourmets. 

Su propuesta gastronómica pone en valor la riqueza gastronómica de la zona (una cocina contundente, de supervivencia y de caza) desde un punto de vista moderno y vanguardista. El local, con capacidad para 40 comensales, forma parte de un amplio complejo con salones orientados a bodas y eventos. 

El chef Rubén Sánchez-Camacho en la gala Michelin del 26 de noviembre. Guía Michelin

Sánchez-Camacho, nacido en Bilbao en 1971, pero criado desde niño en Daimiel, es la tercera generación de una familia de hosteleros de la zona. Allí sus padres regentaron durante 40 años el restaurante El Bodegón, que ha sido un referente de la cocina manchega tradicional. Fue en aquellos fogones donde Rubén aprendió la profesión y en 2005 decidió dar el salto a otras cocinas de España para aprender nuevas técnicas de trabajo. Entre otros lugares, ha pasado por Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca), ya cerrado, y Disfrutar (Barcelona). 

La cocina del restaurante de Sánchez-Camacho

Epílogo no trabaja con platos a la carta, sino que dispone de dos menús degustación con preparaciones que, normalmente, cambian cada semana, según la temporada, el mercado y la inspiración de Rubén. Ambos menús tienen recetas en común, pero se distinguen por el número de pases.

Los máximos protagonistas de los menús son los alimentos de la zona, como los productos de caza, el cordero, los peces de río (anguila, trucha, esturión) o las verduras de Ribera del Guadiana. Se completan con proveedores de confianza como Discarlux, Acuanaria o Balfegó, e ingredientes como azafrán, cebolla, Pimentón de La Vera o ajo de Las Pedroñeras.

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Actualmente, el corto se llama 'El Inicio' y tiene un precio de 55€. Consta de 14 pases. Por otra parte, el largo se llama 'Historias del Guadiana' y cuesta 76€, con 17 pases. En mi caso, la experiencia en Epílogo pasó por la degustación de un menú que tenían por aquel entonces, 'Territorio' (70€ sin bebida), un viaje de 23 pases con gran protagonismo del producto de Ciudad Real, el primer capítulo de una saga que quiere abordar toda la despensa del Guadiana. 

Dos de los platos del restaurante: la hoja de perdiz y la esfera de queso.

Comenzamos en la barra con la degustación de cuatro deliciosos aperitivos: la Hoja de ciervo (una galleta de gochujang con un tradicional guiso de ciervo), la Esfera de queso (un bombón salado con queso de rebaños que pastan en la ribera del Guadiana), la Flor de Calatrava (una versión del famoso postre manchego elaborada en sifón y acompañada de un foie madurado en bodega) y la Matanza (un trocito de panceta deshidratada a modo de teja sobre la que se coloca huevo curado con un punto de gel de chorizo como pegamento natural). 

A continuación, me trasladaron a una mesa del salón principal para degustar tres aceites de oliva virgen extra de La Senda, acompañados de varios tipos de panes. Les siguieron distintos snacks, como la mantequilla de txuletón y antxoa o la anguila ahumada y albahaca (un cilindro con caviar y ajonegro sobre migas), uno de mis favoritos. No faltó la clásica croqueta de jamón ibérico, cremosa y sin gelificantes. 

La croqueta del restaurante Epílogo.

Inspirado en el recetario popular manchego más estival, llegó el atún con jugo de pipirrana y, más tarde, otra elaboración refrescante y maravillosa: el ajoblanco con arenque, crujiente de curry y huevas de lumpo. Después, quizá uno de los bocados más especiales y de los que más tiempo de investigación ha llevado a Rubén y su equipo: las orzas de la casa, de atún rojo y de lubina. Se elaboran con la ventresca, en tripa de cerdo natural y condimentadas como un chorizo. Luego se desecan y se sumergen en aceite durante mínimo dos meses, aunque pueden aguantar años en perfecto estado. Sencillamente fantásticas. 

El menú entró en su etapa más cárnica con la molleja de ternera con parmentier de zanahoria y sisho, además de un guiso de cochinillo intenso con rodaballo. Por lo que respecta a los tres postres que sirvieron, destacamos el risotto de piñones con queso manchego y crujiente de miel.

La dirección de sala y bodega corre a cargo del hermano de Rubén, Ramón Sánchez-Camacho (presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha). La carta de vinos está formada por cerca de 130 referencias que constituyen un recorrido por las principales D.O españolas, entre las que destaca una selección de vinos de La Mancha y, concretamente, del entorno de Tomelloso. También pueden encontrarse etiquetas de países como Francia, Argentina, Australia y Nueva Zelanda. Se ofrecen dos opciones de maridaje para acompañar los menús degustación, una corta y otra larga.